Farklı Ağaç Türleri?yle Tütsülenen Aynalı Sazan (Cyprinus Carpio L.) Fi?letolarının Mi?krobi?yoloji?k, Ki?myasal ve Duyusal Kali?tesi?
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, farklı ağaç talaşı (akgürgen, meşe, kavak, söğüt ve çam) kullanılarak tütsülenen aynalı sazan fileto ömeklerinin yapımı ve muhafazası sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler incelendi. Bu amaçla, %6lik salamurada 4 saat süreyle tutulan filetolar 70°C'de 4 saat tütsülendi. Beş farkh grupta hazırlanan ömekler vakumsuz olarak ambalajlandi ve 4+1°C'de muhafaza edildi. Ömekder fileto, salamuralama ve tütsüleme sonu ile muhafazanın belirli günlerinde (7., 14., 21. ve 28. günlerde) analiz edildi. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, salamuralama ve tütsüleme işlemi sonucunda hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza süresince odun türlerine bağlı olarak lark değişimler gösterdi. Ancak bu değişimler önemli bulunmadi (p>0,05). Maya ve küf sayısı, çamla tütsülenen omelder hariç tutulursa diğer gruplarda tütsüleme sonrası hızlı bir şekilde azaldı, Muhafaza süresince maya ve küf sayısı bakımından söğüt ve çamla tütsülenen gruplarla, diğer gruplar arasında farklılıklanın bulunduğu, ancak bu farklılıkların istatistiki açıdan önem arz etmediği görüldü (p>0,05). Koliform sayısı, ömeklerin yapımı aşamalarında hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza süresince tüm gruplardaki koliform sayısının birbirlerine çok yakın değerlerde olduğu gözlemlendi (p>0,05). Filetoda % 79,7584,42 değerleri arasında olan rutubet miktan, tütsülemeden sonra hızla azalarak % 58,45-65,58 değerleri arasına düştü. Fi letoda pH değerien 6,10-6,65 iken salamuralama ve tütsüleme aşamalanndan sonra azaldı. Muhafazanın başlangıcında artan pH değerleri, ileri günlerde farki değişimler göstererek pH 5,646,04 değerler arasında seyretti. TVB-N miktan, butun gruplarda salamuralama işleminden sonra azaki. Sonraki günlerde ise zamana bağlı olarak yükseldi. Or neklerdeki tuz miktarlan yapım aşamalarında arttı. Muhafazanın başlangıcında nispeten azalan tuz değerleri ilen günlerde tüm gruplarda düzensiz değişimler gösterdi. Üretim ve muhafaza sırasında, yapılan kimyasal analizler bakımından gruplar arasında önemli bir farkın bulunmadığı belirlendi (p>0,05). Sonuç olarak, farklı ağaç türleriyle tütsülenen aynalı sazan balik filetolan, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan çok önemá farklılıklar göstermedi. Ancak, çam talaşi le tütsülenen grupların du yusal analiz neticesinde aldıklan genel beğeni puanlarının diğer gruplardan daha düşük olduğu tespit edildi (p<0,05).
In this study, changes in microbiological, chemical and sensorial quality occurred during production and sto rage of mirror carp fillets smoked with saw of various tree species (hombeam, oak, poplar, willow and pine tree). For this purpose, filets that were soaked in 6 % brine for 4 h were smoked at 70 °C for 4 h. five different groups of products were prepared prior to aerobic packaging and storage at 4°C. The samples were analyzed at fillet, after brining, after smoking. and on certain days of storage (7, 14, 21, and 28). Numbers of total mesophilic aerobes decreased rapidly after brining and smoking where as exhibited various changes during storage depending on the group of saw used. However, these va nations was not significant (p>0.05). Number of yeast and mold decreased rapidly after smoking in al groups except for products smoked with pine saw. The numbers of yeast and molds were different in products smoked with pine and willow du ring storage but these differences were not at a significant level (p>0.05) Numbers of colform bacteria decreased rapidly during production and remained close in all product groups during storage (p>0.05). The moisture content of fillets dec reased from 79.75-84 42 % to 58.45-65-58% after smoking. pH of fillets which was 6 10-6.65 decreased after brining and smoking pit of filets increased at the beginning of storage and fluctuated between 5.64-6.04 and on further storage days TVB-N level decreased in all groups after brining while increased during storage depending on the time period. NaCl level increased during production NaCl level relatively decreased at initial days of storage and then fluctuated on further stages of the storage No significant differences was found in results of chemical analysis of product groups during pro duction and storage (p>0.05) in conclusion, smoking mirror carp fillets with saws of different tree species did not result in significant changes in chemical and microbiological aspects However, products smoked with pine saw received sy nificantly (p<0.05) lower acceptance score compared to other groups did.
In this study, changes in microbiological, chemical and sensorial quality occurred during production and sto rage of mirror carp fillets smoked with saw of various tree species (hombeam, oak, poplar, willow and pine tree). For this purpose, filets that were soaked in 6 % brine for 4 h were smoked at 70 °C for 4 h. five different groups of products were prepared prior to aerobic packaging and storage at 4°C. The samples were analyzed at fillet, after brining, after smoking. and on certain days of storage (7, 14, 21, and 28). Numbers of total mesophilic aerobes decreased rapidly after brining and smoking where as exhibited various changes during storage depending on the group of saw used. However, these va nations was not significant (p>0.05). Number of yeast and mold decreased rapidly after smoking in al groups except for products smoked with pine saw. The numbers of yeast and molds were different in products smoked with pine and willow du ring storage but these differences were not at a significant level (p>0.05) Numbers of colform bacteria decreased rapidly during production and remained close in all product groups during storage (p>0.05). The moisture content of fillets dec reased from 79.75-84 42 % to 58.45-65-58% after smoking. pH of fillets which was 6 10-6.65 decreased after brining and smoking pit of filets increased at the beginning of storage and fluctuated between 5.64-6.04 and on further storage days TVB-N level decreased in all groups after brining while increased during storage depending on the time period. NaCl level increased during production NaCl level relatively decreased at initial days of storage and then fluctuated on further stages of the storage No significant differences was found in results of chemical analysis of product groups during pro duction and storage (p>0.05) in conclusion, smoking mirror carp fillets with saws of different tree species did not result in significant changes in chemical and microbiological aspects However, products smoked with pine saw received sy nificantly (p<0.05) lower acceptance score compared to other groups did.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Aynalı sazan (Cyprinus carpio), Tütsüleme, Ağaç türü, Kalite, Mirror carp (Cyprinus carpio), Smoked, Tree species, Quality
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
21
Sayı
1-2
Künye
Patır, B., Duman, M., Ilhak, O. İ., (2005). Farklı Ağaç Türleri̇yle Tütsülenen Aynalı Sazan (Cyprinus Carpio L.) Fi̇letolarının Mi̇krobi̇yoloji̇k, Ki̇myasal ve Duyusal Kali̇tesi̇. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 21(1-2), 51-60.
