Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen Palamut (Sarda sarda) Balığının mikrobiyolojik kalite niteliklerinin belirlenmesi

Amaç: Bu araştırma, farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen Palamut (Sarda sarda) Balığının mikrobiyolojik kalite niteliklerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada; Giresun İlinden temin edilen palamut balıkları iç organları temizlenmiş ve temizlenmemiş şekilde 0°C, 2°C ve 4°C’de muhafazaya alındı. Muhafazanın başlangıç (0. gün), 3, 5 ve 7. günlerinde deneysel numunelerin mikrobiyolojik olarak; toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı (TPAB), Enterobacteriaceae spp, grubu bakteri sayımı yapılarak palamut balıklarının mikrobiyolojik açıdan kalite nitelikleri araştırılmıştır. Bulgular: Buzdolabı koşullarında farklı sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen palamut balıklarının temizlenmiş olarak saklanmaları neticesinde, bütün olarak muhafazasından daha az mikrobiyal üreme görülmüştür. Ancak balıkların bütün olarak muhafaza edilmeleri durumunda TMAB değerleri dikkate alındığında, 5. günde tüketilebilirliklerini kaybettiği, temizlenmiş halde muhafaza edilen balıklarda ise 0°C ve 2°C’de 7. günde, 4°C’de ise 5. günde tüketilebilirlik düzeyini aştığı tespit edilmiştir. Öneri: Çevrede mevcut mikroorganizmalar; balıkların bağırsak içeriğinde, solungaç ve derisinde primer bulaşmaya sebep olurken; taşıma, işleme ve pazarlama safhalarında sekonder bulaşma meydana gelebilir. Bu durumun sonucunda balıklarda bozulmalar ve gıda kaynaklı zehirlenmeler ortaya çıkabilir. Mikrobiyolojik açıdan kalite, kolay bozulabilmelerinden dolayı, su ürünleri için önemli bir konudur. Bu nedenle balıkların avlanma aşamalarından başlayarak, tüketicinin teminine kadar tüm safhalar dikkatle incelenerek denetlenmelidir.

Aim: This study was carried out to determine microbiological quality characteristics of Bonito Fish (Sarda sarda) stored at different temperatures. Materials and Methods: In this study; Bonito fishes obtained from Giresun, were stored at 0°C, 2°C and 4°C as their internal organs were removed and unremoved. Microbial quality characteristics of Bonito fish were investigated microbiologically by counting total mesophilic aerobic bacteria count (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria count (TPAB), Enterobacteriaceae spp. bacteria count of experimental samples at the beginning (day 0), days 3, 5 and 7 of the preservation period. Results: Less microbial growth was observed in the samples whose internal organs removed than stored as a whole, kept at different temperatures in refrigerator conditions. However, they lost the property of being consumable on the 5th day when samples were kept as a whole according to TMAB values, and it was found that level of consumption exceeded on the 7th day when samples kept at 0°C and 2°C, and on 5th day when samples kept at 4°C for samples whose internal organs removed. Conclusion: Existing microorganisms in the environment causes the primary infection in the intestinal contents, gills, and skin of the fish; while seconder infection may occur during transport, processing and marketing period. This may result in deterioration of fish and foodborne poisoning. From a microbiological point of view, quality is an important issue for aquatic products because of their easy degradability. For this reason, all phases starting from the fish hunting stages to the procurement of the consumer must be carefully examined and inspected.