Yenebilir hindi yan ürünlerinin bazı teknolojik özelliklerinin tespiti üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2007-04-09
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada 4 tip et çeşidi (taşlık, kalp, karaciğer, boyun) ve bu etlerin eşit oranlarda karıştırılması ile elde edilen paçal da dahil olmak üzere toplam 5 ayrı grup et üzerinde araştırma yapılmıştır. Hindi boyun eti, karaciğeri, kalp, ve taşlık etlerinin ve her bir et çeşidinin eşit oranları kullanılarak elde edilen paçala ait çeşitli hammadde (su miktarı, protein miktarı, yağ miktarı, kül miktarı ve pH) analizleri yapılmıştır. Bu etlere ait çeşitli teknolojik analizler ise model sistem kullanılarak incelenmiştir. Model sistemde bu et çeşitleri ile elde edilen emülsiyonlara ait emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK) analizleri yapılarak ve her bir et emülsiyonuna ait pH değerleri incelenmiştir. Hindi karaciğer ve kalp etlerinin en yüksek, boyun etinin ise en düşük pH değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Taşlık ve karaciğer etleri en yüksek protein, kalp eti en yüksek yağ, karaciğer ise en yüksek kül içeriğine sahip olmuştur. Su miktarının ise en yüksek taşlık ve kalp etinde, en düşük ise karaciğer ve boyun etinde olduğu belirlenmiştir. Taşlık ve kalp etinin bu özelliğinden istifade etmek için salam, sosis ürünlerinde kullanılması önerilebilir. Kuru madde oranı en yüksek karaciğer ve boyun eti, en düşük ise taşlık ve kalp etinde olduğu tespit edilmiştir. Hindi kalp etinin en yüksek emülsiyon kapasitesine sahip olduğu, taşlık etinin ise en düşük emülsiyon kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Hindi boyun eti en yüksek emülsiyon stabilite oranına sahip olup, hindi karaciğeri en düşük emülsiyon stabilite oranı göstermiştir. Emülsiyondan ayrılan su oranı en yüksek taşlıkda, emülsiyondan ayrılan yağ oranı en düşük hindi boyun etinde bulunmuştur. En yüksek su tutma kapasitesi sırasıyla boyun, taşlık, kalp ve paçal etlerinde bulunurken, karaciğerde pişirme kaybı en düşük düzeyde kalmıştır. Tüm bu özellikler dikkate alındığında; hindi taşlık, kalp ve boyun etleri teker teker veya bunlardan hazırlanmış paçal etlerinin emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı önerilebilir.
The present research was principally conducted to have basic information on the emulsion properties of a total of 5 different turkey meat groups, e.g. neck, gizzard, heart and liver meats including the mixture in which these four types of meat were mixed in equal quantities. Some chemical (moisture, protein, fat, ash and pH) and emulsion properties (emulsion pH, emulsification capacity, emulsion stability, cooking loss, water-holding capacity) of these meat groups were determined utilizing a laboratory type model system. It was determined that liver and heart had the highest pH value while neck had the lowest pH value. Gizzard and liver had the highest protein; heart had the highest fat and liver had the ash content. Gizzard and heart had the highest; however, liver and neck had the lowest water content. The usage of gizzard and heart in the Frankfurter type meat products can be suggested to take advantage of highest water content of these meats. The moisture contents of liver and neck meat were the lowest, on the other hand, the highest contents were observed in the gizzard and heart. The heart showed the highest, but the gizzard showed the lowest emulsification capacity value among the meat groups studied. The emulsion stability value of neck was the highest, however, the lowest value was observed in the liver. The separated water amount was the highest in the gizzard meat. The lowest amount of separated oil was observed in the neck. The highest water holding capacity value was seen in the neck, followed by gizzard, heart and mixture, respectively. The liver showed the lowest cooking loss value as compared to other meat groups from turkey. In conclusion, turkey gizzard, heart and neck meats either as alone or the mixtures in which these meat types were mixed could be utilized in the Frankfurter type meat products in order to have better end product.
The present research was principally conducted to have basic information on the emulsion properties of a total of 5 different turkey meat groups, e.g. neck, gizzard, heart and liver meats including the mixture in which these four types of meat were mixed in equal quantities. Some chemical (moisture, protein, fat, ash and pH) and emulsion properties (emulsion pH, emulsification capacity, emulsion stability, cooking loss, water-holding capacity) of these meat groups were determined utilizing a laboratory type model system. It was determined that liver and heart had the highest pH value while neck had the lowest pH value. Gizzard and liver had the highest protein; heart had the highest fat and liver had the ash content. Gizzard and heart had the highest; however, liver and neck had the lowest water content. The usage of gizzard and heart in the Frankfurter type meat products can be suggested to take advantage of highest water content of these meats. The moisture contents of liver and neck meat were the lowest, on the other hand, the highest contents were observed in the gizzard and heart. The heart showed the highest, but the gizzard showed the lowest emulsification capacity value among the meat groups studied. The emulsion stability value of neck was the highest, however, the lowest value was observed in the liver. The separated water amount was the highest in the gizzard meat. The lowest amount of separated oil was observed in the neck. The highest water holding capacity value was seen in the neck, followed by gizzard, heart and mixture, respectively. The liver showed the lowest cooking loss value as compared to other meat groups from turkey. In conclusion, turkey gizzard, heart and neck meats either as alone or the mixtures in which these meat types were mixed could be utilized in the Frankfurter type meat products in order to have better end product.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Taşlık, Kalp, Karaciğer, Boyun, Emülsiyon özellikleri, Gizzard, Heart, Liver, Neck, Emulsion properties
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Beşimov, A. (2007). Yenebilir hindi yan ürünlerinin bazı teknolojik özelliklerinin tespiti üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.
