A study on chemical and microbiological properties of Kashar cheese produced without using starter culture

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorBadem, Abdullah
dc.contributor.authorUçar, Gürkan
dc.date.accessioned2020-03-26T19:08:57Z
dc.date.available2020-03-26T19:08:57Z
dc.date.issued2016
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractAmaç: Starter kültür kullanılmadan üretilen kaşar peynirlerin ol-gunlaşma süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde mey-dana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır.Gereç ve Yöntem: Peynir üretimi için kullanılan çiğ inek sütü yağ oranı %3.0'e ayarlandı, 37 ?C'ye ısıtılıp enzim ilave edildi. Pıhtı iş-leme, baskı ve fermantasyon işlemi aşamasından sonra parçalama işlemi yapılarak %0.1 eritme tuzları ve %1.5 kaya tuzu ilave edil-di. 65 ?C'de 5 dakika eritme işlemi yapılarak peynir üretildi. Peynir vakumla paketlendi, 8 ?C'de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı. Peynir örneklerinde kurumadde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber Meto-du ile tuz Mohr yöntemi ile ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. pH değerleri Nell marka pH metre ile ölçüldü. Bütün nu-muneler TAMB, LAB, koagulaz () Staphylococcus aureus, Koliform bakteri, Maya-Küf yönünden incelendi. Tüm örnekler istatistiksel olarak değerlendirildi.Bulgular: Tüm peynirler 8 ?C'de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değer-leri 5.62-5.76, asitlik %0.55-0.83 L.a., kurumadde %54.93-58.04, tuz %1.22-1.37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67-25,33 ve kurumaddede yağ %41.20-45.46 arasında tespit edildi. Mikrobiyolo-jik sayımlarda elde edilen veriler ise TAMB 5.17-5.75 log kob/g, LAB 5.49-6.98 log kob/g, Maya-Küf sayısı 3.66-4.88 log kob/g şeklinde bulundu. Araştırmada Staphylococcus aureus ve Koliform grubu bak-teriye rastlanılmadı. Sonuç olarak üretilen peynirlerin titrasyon asit-liğinde önemli farklılık bulundu (P0.05). Fakat kurumadde, yağ, tuz ve mikrobiyolojik sonuçlar üzerinde olgunlaşma süresince istatistiki olarak fark tespit edilmedi.en_US
dc.description.abstractAim: It is aimed to research the change in chemical and microbiolo-gical properties of Kashar cheese produced without starter culture during ripening period.Materials and Methods: Fat rate of the raw cow milk was set as 3.0% and was heated to 37 ?C and enzyme was added. After coagu-lum processing, press and fermantation stages, 0.1% of emulsifying salts and 1.5% of salt was added. Cheese was produced through a five-minute melting process at 65 ?C. Cheese was packaged by vacu-uming and was ripened at 8 ?C for 90 days. In samples, dry matter was conducted with gravimetric, fat with Gerber, salt with Mohr and titration acidity with % lactic acidity. pH levels were tested by Nell pH meter. Samples are examined and evaluated statistically from the point of the TAMB, LAB, coagulase () S. aureus, coliform bacteria and mould and yeast.Results: Cheeses were ripened at 8 ?C for 90 days and analyses were exercised on ripening period. According to results, pH value was found between 5.62-5.76, acidity 0.55-0.83L.a., dry matter 54.93-58.04%, salt 1.22-1.37%, salt in dry matter 2.21-2.45%, fat 23.67-25.33% and fat in dry matter 41.20-45.46%. Mean values of the enu-meration of TAMB were determined between 5.17-5.75 log cfu/g, LAB 5.49-6.98 log cfu/g, mould-yeast 3.66-4.88 log cfu/g. S. aureus and Coliform group microorganisms were also analyzed, but weren't detected. In this study samples were assessed and a difference was determined on titratable acidity (P<0.05), but no differences were determined on the others.en_US
dc.identifier.endpage192en_US
dc.identifier.issn1309-6958en_US
dc.identifier.issn2146-1953en_US
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage188en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TWpBeU5UVTJOZz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/32941
dc.identifier.volume32en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isoenen_US
dc.relation.ispartofEurasian Journal of Veterinary Sciencesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectVeterinerliken_US
dc.titleA study on chemical and microbiological properties of Kashar cheese produced without using starter cultureen_US
dc.title.alternativeStarter kültür kullanılmadan üretilen kaşar pey-nirlerinin olgunlaşma süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özellik-lerindeki değişim.en_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu