Tarhananın fitik asit içeriği ve bazı besin öğeleri üzerine maya, malt ve fitaz katkılarının etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2004
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada maya {Saccharomyces cerevisiae) (% 0, 2,5 ve 5), malt unu (% 0, 2 ve 4) ve fitaz enzim preparatı (% 0, 0,05 ve 0,5) katkısının, yüksek randımanlı undan yapılan tarhananın bazı besinsel parametreleri ile fîtik asit miktarına etkisi araştırılmıştır. Parametre olarak, fîtik asit, ham kül, protein ve mineral madde miktarları ile bunların sindirilebilirlikleri kullanılmıştır. Tarhana hamuru hazırlandıktan hemen sonra fîtik asit miktarı % 59,44 - 81,26 arasında düşmüş, 72 saatlik fermentasyon periyodu, baskın rol alarak, fîtik asit kaybını % 95,32'e çıkarmıştır. Tarhana hamurunda % 68,32 olan kül sindirilebilirlik oranı, tarhana da % 82,07'e çıkmıştır. Malt unu ve fitaz enzimi katkıları fermentasyonun kül sindirilebilirlik oranı üzerindeki etkisini artırırken, maya katkısı en etkili faktör olarak bulunmuştur. Tarhanada protein sindirilebilirlik oranı ise % 95,12'ye kadar çıkmış, burada da baskın olarak fermentasyon süreci olmak üzere, faktörlerden maya ve fitaz katkıları tek başına etkili olabilmişlerdir. Tarhana hamurunda ortalama % 60,45, % 76,07, % 83,61, % 55,60, % 25,75 ve % 79,47 olan P, Ca, Mg, Zn, Fe ve K sindirilebilirlik oranlan fermentasyon sonunda sırasıyla; % 83,63, % 80,15, % 86,41, % 73,91, % 33,89 ve % 92,59 olarak bulunmuştur.
In this research, the effects of yeast (Saccharomyces cerevisiae) (0, 0,5 and 5 %), malt flour (0, 2 and 4 %) and phytase enzyme preperate (0, 0,05 and 0,5 %) addition on the phytic acid contents and some nutritive parameters of the tarhana made with high extraction flour were investigated. As parameters, phytic acid contents, the amounts of crude ash, protein and some minerals with their rate of digestibility were used. The phytic acid content decreased just after dough making at some extent changing between 59,44 % and 81,26 %, but it is destroyed as a result of 72 hours fermantation period up to 95,32 %. For the crude ash, the digestibility increased from 68,32 % of dough to 82,07 % of the solid form. Malt flour and phytase enzyme additions showed a sinergy to the effect of the fermentation in the digestible ash amount and the yeast addition were found more effective than those of malt flour and phtase enzyme. Protein digestibility ratio of tarhana increased up to 95,12 % due to the effect of fermentation procedure dominantly being more effective than those of the yeast and phytase additions which were \ effective individually. For the minerals, the digestibility of P, Ca, Mg, Zn, Fe and K amounts of tarhana were 60,45 %, 76,07 %, 83,61 %, 55,60 %, 25,75 % and 79,47 % for the dough stage just after mixing, while 83,63 %, 80,15 %, 86,41 %, 73,91 %, 33,89 % and 92,59 % after fermantation respectively.
In this research, the effects of yeast (Saccharomyces cerevisiae) (0, 0,5 and 5 %), malt flour (0, 2 and 4 %) and phytase enzyme preperate (0, 0,05 and 0,5 %) addition on the phytic acid contents and some nutritive parameters of the tarhana made with high extraction flour were investigated. As parameters, phytic acid contents, the amounts of crude ash, protein and some minerals with their rate of digestibility were used. The phytic acid content decreased just after dough making at some extent changing between 59,44 % and 81,26 %, but it is destroyed as a result of 72 hours fermantation period up to 95,32 %. For the crude ash, the digestibility increased from 68,32 % of dough to 82,07 % of the solid form. Malt flour and phytase enzyme additions showed a sinergy to the effect of the fermentation in the digestible ash amount and the yeast addition were found more effective than those of malt flour and phtase enzyme. Protein digestibility ratio of tarhana increased up to 95,12 % due to the effect of fermentation procedure dominantly being more effective than those of the yeast and phytase additions which were \ effective individually. For the minerals, the digestibility of P, Ca, Mg, Zn, Fe and K amounts of tarhana were 60,45 %, 76,07 %, 83,61 %, 55,60 %, 25,75 % and 79,47 % for the dough stage just after mixing, while 83,63 %, 80,15 %, 86,41 %, 73,91 %, 33,89 % and 92,59 % after fermantation respectively.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Sindirilebilirlik, Fitaz, Malt, Saccharomyces cerevisiae, Maya, Fîtik asit, Tarhana, Phytic acid, Yeast, Phytese, Digestibility
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Bilgiçli, N. (2004). Tarhananın fitik asit içeriği ve bazı besin öğeleri üzerine maya, malt ve fitaz katkılarının etkileri. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış doktora tezi, Konya.
