Soyma işlemi ve granülasyon dağılışının bulgurun kalitatif ve besinsel özelliklerine etkisi

Bu çalışmada iki farklı işletmede iki farklı durum buğdayı (Kızıltan 91 ve Çeşit 1252) paçalından (1:1) üretilen, kabuğu soyulmuş ve soyulmamış olarak farklı irilik fraksiyonlarına (tam tane, 2.5?1.5mm, 1.5?0.5mm ve 0.5mm'den küçük) ait bulgur örnekleri kullanılmıştır. Bulgur örneklerinde bazı fiziksel (irilik dağılışı, renk), kimyasal (kül, protein, yağ ve ham selüloz miktarı) ve besinsel (toplam antioksidan aktivite, fitik asit, glisemik indeks ve mineral madde miktarı) özellikler belirlenmiştir. Sonuç olarak tüm örneklerde; soyma işlemi ile protein, kül, yağ, ham selüloz, a renk değeri (kırmızılık), fitik asit miktarı, toplam antioksidan aktivite, glisemik indeks ve mineral madde değerleri düşerken; kabuğu soyulmuş örneklerde L renk değeri (parlaklık), b renk değeri (sarılık) artış göstermektedir. Bulgurun ince (<0.5 mm) fraksiyonlarında kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral madde miktarları önemli düzeyde (p<0.01) yüksek bulunmuştur.

In this study, bulgur samples which were produced at different two bulgur factory from the blend (1:1) of two different durum wheat (Kızıltan 91 and Çeşit 1252). Bulgur samples were processed as pearled and non-pearled forms and the ground bulgurs were classified at different granule sizes (whole grain, 2.5 ? 1.5 mm, 1.5 ? 0.5 mm and bulgur flour is smaller than 0.5 mm). It was researched some physical (granulation and colour) chemical (protein, ash, oil and raw cellulose) and nutritional (total antioxidant capacity, phytic acid, glycemic index and mineral matter) characteristics of bulgur samples. As a result, protein, ash, oil, raw cellulose, ?a? colour values (redness), antioxidant capacity, phytic acid, glycemic index and mineral matter values of all bulgur samples were decreased by the pearling process while L colour value (brightness), b colour value (yellowness) were increased. The fine fraction (<0.5 mm) of bulgur had high ash, protein, fat, cellulose, minerals and phytic acid contents at p<0.01 significant level.