Bitkisel süt ikamelerinden üretilen probiyotik içeceklerde escherichia coli ve staphylococcus aureus canlılık düzeyinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çalışmanın amacı, tüketiciler tarafından sıklıkla tercih edilen bitkisel süt ikamelerine probiyotik ilavesi ile içecekler üreterek, seçilmiş patojenlere karşı inhibe edici etkinliklerini değerlendirmektir. Bu amaçla piyasadan temin edilen soya, Hindistan cevizi ve badem sütü ile kontrol grubu inek sütüne probiyotik Lactobacillus rhamnosus GG (LbGG) ilavesi yapılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, hazırlanan probiyotikli içeceklerin Gram (+) özellikteki Staphlococcus aureus ve Gram (-) özellikteki Escherichia coli patojenlerine karşı inhibe edici etkinlikleri incelenmiştir. Ayrıca fermantasyon ve depolama süresi boyunca farklı zamanlarda pH ve asitlik analizi yapılmıştır. Probiyotikli içecekler 4°C sıcaklıkta 21 gün depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (0., 1., 7., 14. ve 21. gün) bitkisel süt ikameleri ve inek sütünde LbGG'nin canlılık düzeyi incelenmiştir. LbGG tüm içeceklerde probiyotik etki gösterecek düzeyde canlılığını korurken (>7 log KOB/ml), gruplar arasında farklılık oluşmamıştır (p>0,05). LbGG'nin, S. aureus'u inhibe edici etkisinin, Hindistan cevizi sütü ile badem sütünde diğerlerinden daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0,01). Depolamanın son gününde (21. gün) Hindistan cevizi sütündeki S. aureus tamamen yıkımlanarak canlılığını yitirmiştir. LbGG' nin E. coli'yi inhibe edici etkisinin, 21 günün sonunda Hindistan cevizi ve badem sütünde diğer probiyotikli içeceklerden daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0,01). Üretilen probiyotikli içeceklerin, fermantasyon ve depolamanın belirli zamanlarında (0., 8. ve 24. saat ve 0., 7., 14. ve 21. gün) pH ve asitlik analizleri yapılmıştır. İçeceklerin tümünde, fermantasyonun 8. ve 24. saatlerinde LbGG'nin etkisiyle pH değerleri ilk ölçüme (0. saat) göre istatistiksel olarak azalmıştır (p<0,05). Soya sütü hariç diğer örneklerde depolamanın son günü (21. gün) ilk ölçüme (0.gün) göre asitlik artmıştır (p<0,05). Elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; çalışmada seçilen bitkisel süt ikamelerinin; patojen mikroorganizmaların üremesini farklı düzeylerde inhibe ettiği belirlenmiştir (p<0,05). Oluşan farklılığın bitkisel sütlerin içerdiği doğal antibakteriyel bileşikler, amino asit profilleri ve diğer besin içeriği farklılıklarının etkisiyle meydana gelebileceği düşünülmektedir. Çalışma bulguları, probiyotik ilaveli bitkisel süt ikamelerinin hem fonksiyonel içecekler olarak tüketici sağlığına katkı sağlayabileceğini hem de gıda güvenliği açısından önemli bir potansiyel taşıdığını göstermiştir. Gelecekte bu alanda yapılabilecek çalışmalarda farklı probiyotik türlerin ve bitkisel süt ikamelerinin kullanılması, besinsel ve duyusal analizler ile desteklenmesi, gıda sanayisine adaptasyonu için pilot ölçekli ürün geliştirme süreçlerinin araştırılması ile tüketici sağlığını destekleyici yeni ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
This study was to produce beverages with the addition of probiotics to vegetable milk substitutes, which are frequently preferred by consumers, and to evaluate their inhibitory activities against selected pathogens. For this purpose, probiotic Lactobacillus rhamnosus GG (LbGG) was added to soy, coconut and almond milks obtained from the market and control group cow milk. In the second phase of the study, the inhibitory activities of the prepared probiotic beverages against Gram (+) Staphlococcus aureus and Gram (-) Escherichia coli pathogens were investigated. In addition, pH and acidity were analyzed at different times during fermentation and storage. Probiotic drinks were stored at 4°C for 21 days. At certain days of storage (0, 1, 7, 14 and 21 days), the viability level of LbGG in vegetable milk substitutes and cow's milk was analysed. While LbGG maintained its viability at a level to show probiotic effect in all beverages (>7 log KOB/ml), there was no difference between the groups (p>0,05). The inhibitory effect of LbGG on S. aureus was found to be higher in coconut milk and almond milk (p<0,05). On the last day of storage (21st day), S. aureus in coconut milk was completely destroyed and lost its viability. The inhibitory effect of LbGG on E. coli was higher in coconut and almond milk than in other probiotic drinks at the end of 21 days (p<0,05). The pH and acidity of the probiotic beverages produced were analysed at certain times of fermentation and storage (0., 8. and 24. hours and 0., 7., 14. and 21. days). In all beverages, pH values decreased statistically (p<0,05) at the 8th and 24th hours of fermentation due to the effect of LbGG compared to the first measurement (0th hour). Acidity increased on the last day of storage (day 21) compared to the first measurement (day 0) in all samples except soya milk (p<0,05). Upon evaluating the findings, the plant-based milk substitutes selected in the study inhibited the growth of pathogenic microorganisms at different levels (p<0,05). The resulting differences are thought to occur due to the effects of natural antibacterial compounds, amino acid profiles, and other nutritional content differences contained in the plant-based milks. The study findings showed that plantbased milk substitutes with probiotics can contribute to consumer health both as functional beverages and have significant potential in terms of food safety. It is suggested that future studies conducted in this field should explore the use of different probiotic species and plant-based milk substitutes, support these studies with nutritional and sensory analyses, and investigate pilot-scale product development processes for adaptation to the food industry. These efforts could contribute to the development of new products that support consumer health.
This study was to produce beverages with the addition of probiotics to vegetable milk substitutes, which are frequently preferred by consumers, and to evaluate their inhibitory activities against selected pathogens. For this purpose, probiotic Lactobacillus rhamnosus GG (LbGG) was added to soy, coconut and almond milks obtained from the market and control group cow milk. In the second phase of the study, the inhibitory activities of the prepared probiotic beverages against Gram (+) Staphlococcus aureus and Gram (-) Escherichia coli pathogens were investigated. In addition, pH and acidity were analyzed at different times during fermentation and storage. Probiotic drinks were stored at 4°C for 21 days. At certain days of storage (0, 1, 7, 14 and 21 days), the viability level of LbGG in vegetable milk substitutes and cow's milk was analysed. While LbGG maintained its viability at a level to show probiotic effect in all beverages (>7 log KOB/ml), there was no difference between the groups (p>0,05). The inhibitory effect of LbGG on S. aureus was found to be higher in coconut milk and almond milk (p<0,05). On the last day of storage (21st day), S. aureus in coconut milk was completely destroyed and lost its viability. The inhibitory effect of LbGG on E. coli was higher in coconut and almond milk than in other probiotic drinks at the end of 21 days (p<0,05). The pH and acidity of the probiotic beverages produced were analysed at certain times of fermentation and storage (0., 8. and 24. hours and 0., 7., 14. and 21. days). In all beverages, pH values decreased statistically (p<0,05) at the 8th and 24th hours of fermentation due to the effect of LbGG compared to the first measurement (0th hour). Acidity increased on the last day of storage (day 21) compared to the first measurement (day 0) in all samples except soya milk (p<0,05). Upon evaluating the findings, the plant-based milk substitutes selected in the study inhibited the growth of pathogenic microorganisms at different levels (p<0,05). The resulting differences are thought to occur due to the effects of natural antibacterial compounds, amino acid profiles, and other nutritional content differences contained in the plant-based milks. The study findings showed that plantbased milk substitutes with probiotics can contribute to consumer health both as functional beverages and have significant potential in terms of food safety. It is suggested that future studies conducted in this field should explore the use of different probiotic species and plant-based milk substitutes, support these studies with nutritional and sensory analyses, and investigate pilot-scale product development processes for adaptation to the food industry. These efforts could contribute to the development of new products that support consumer health.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Badem Sütü, Hindistan Cevizi Sütü, İnek Sütü, Lactobacillus Rhamnosus GG, Soya Sütü, Almond Milk, Coconut Milk, Cow Milk, Soy Milk
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Yılmaz, E. (2024). Bitkisel süt ikamelerinden üretilen probiyotik içeceklerde escherichia coli ve staphylococcus aureus canlılık düzeyinin belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
