Tuz Oranı Azaltılmış Tavuk Eti Salamlarında Sodyum Polifosfat Kullanımının Kali?teye Etki?si?
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2003 Nisan
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This study was carried out to determine the possible usage of sodium polyphosphate (STPP) to evaluate the quality problems in chicken salami in which reduced ration of NaCl was used and to determine the effects of STTP and reduced salt on the chemical, microbiological and sensorial properties. Firstly, four main groups were formed according to the decrease of salt ratio at 0% (control), 10%, 20% and 30%. And then each main group was divided into two subgroubs according to the using of STTP at 0% and 0.3%. Chemical and physicochemical analysis records, based on STPP levels showed that there was a significant difference on pH values the 30th day. Reduced NaCl levels revealed significant dif ferences on the emulsion and salt ratios at day 1st, moisture and salt ratios at day 15th, salt ratio and pH values at day 30th, salt ratio and water activity at day 60th Microbiological results indicated that the number of Staphylococcus Micrococcus microorganisms showed a remarkable difference among groups in the samples by using reduced salt at day 15th Growth of yeast, mold and coliform microorganisms in salamies was not observed during the storage period. In sensorial evaluation significant differences were found in for the taste and texture throughout the research. Significant dif ferences were also observed on the acceptability by the use of reducied salt on the 1st, 30th and 60th days. According to the STPP levels, the samples showed a signicant differences for the taste, texture and acceptability on 1st, 30th and 60th days. On the other hand appearence and color points showed a significant difference on 1st day. In conclusion reducing the salt ratios did not affect the physical, chemical and microbiological quality of the product except emulsion stability. However lower grades on the sensory properties due to the reduced salt levels, could be prevented by using STPP.
Bu çalışma, tavuk eti salamiannda tuz oraninin azaltılmasına bağlı olarak ortaya çıkabilecek kalite problemlerinin önlenmesinde sodyum tripolifosfat (STPP) kullanımının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisinin belirlemek ama cıyla gerçekleştirildi. Tavuk eti salamlarında kullanılan tuz miktarlarının azalma oranlanna göre numuneler öncelikle kontrol % 10, % 20 ve %30 azaltma olmak üzere 4 ana gruba, daha sonra da sodyum polifosfat oranına göre de 0 ve %0.3 clarak 2 alt gruba aynidi. Kimyasal analizler neticesinde fosfat oranına göre numunelerin pH değerlerinde 30 günde (P<0.05) gruplar arasında önemli fark tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre ise 1. günde numunelerin emulsiyon stabilitesi (P<0.05) ve tuz oraniannda (P<0.01), 15. günde rutubet ve tuz miktaranyla aw değerlerinde (P<0.05. 0.01), 30 günde tuz orani (P< 0.01) ve pH değerlerinde (P<0.05), 60. günde de tuz orans (P<0.01) ve su aktivitesi (a) de gerlerinde (P<0.01) gruplar arasında önemli fark ortaya çıkmıştır. Mikrobiyolojik olarak, uygulanan faktörlerden tuz azat ma oranına göre, Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısında 15. günde gruplar arasında önem tark meydana gelmiştir (P<0.05). Bütün dönemlerde koliform grubu bakteriler ve maya-küf üremesi tespit edilememiştir. Organoleptik muayene sonuçlarına göre tuz azalmasına baği olarak bütün dönemlerde lezzet ve tekstur, 1, 30. ve 60 günlerde de gene! beğeni düzeyinde gruplar arasında önemli farklıklar meydana gelmiştir. Polifosfat uygulamasının lezzet, tekstur ve genel beğeni düzeylerinde 1., 30. ve 60 günlerde, görünüm ve renk puanlarında da 1 günde gruplar arasında önemä farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; tavuk eti salamlarinda tuz oranının azaltılmasının ürünün emülsiyon stabilitesi dışında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde önemil olumsuz bir etki göstermediği, buna karşılık duyusal özelliklerinde önemli kalite problemlerinin ortaya çıkardığı, bu sorunun STPP kullanılarak önlenebileceği sonucuna varılmıştır.
Bu çalışma, tavuk eti salamiannda tuz oraninin azaltılmasına bağlı olarak ortaya çıkabilecek kalite problemlerinin önlenmesinde sodyum tripolifosfat (STPP) kullanımının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisinin belirlemek ama cıyla gerçekleştirildi. Tavuk eti salamlarında kullanılan tuz miktarlarının azalma oranlanna göre numuneler öncelikle kontrol % 10, % 20 ve %30 azaltma olmak üzere 4 ana gruba, daha sonra da sodyum polifosfat oranına göre de 0 ve %0.3 clarak 2 alt gruba aynidi. Kimyasal analizler neticesinde fosfat oranına göre numunelerin pH değerlerinde 30 günde (P<0.05) gruplar arasında önemli fark tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre ise 1. günde numunelerin emulsiyon stabilitesi (P<0.05) ve tuz oraniannda (P<0.01), 15. günde rutubet ve tuz miktaranyla aw değerlerinde (P<0.05. 0.01), 30 günde tuz orani (P< 0.01) ve pH değerlerinde (P<0.05), 60. günde de tuz orans (P<0.01) ve su aktivitesi (a) de gerlerinde (P<0.01) gruplar arasında önemli fark ortaya çıkmıştır. Mikrobiyolojik olarak, uygulanan faktörlerden tuz azat ma oranına göre, Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısında 15. günde gruplar arasında önem tark meydana gelmiştir (P<0.05). Bütün dönemlerde koliform grubu bakteriler ve maya-küf üremesi tespit edilememiştir. Organoleptik muayene sonuçlarına göre tuz azalmasına baği olarak bütün dönemlerde lezzet ve tekstur, 1, 30. ve 60 günlerde de gene! beğeni düzeyinde gruplar arasında önemli farklıklar meydana gelmiştir. Polifosfat uygulamasının lezzet, tekstur ve genel beğeni düzeylerinde 1., 30. ve 60 günlerde, görünüm ve renk puanlarında da 1 günde gruplar arasında önemä farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre; tavuk eti salamlarinda tuz oranının azaltılmasının ürünün emülsiyon stabilitesi dışında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde önemil olumsuz bir etki göstermediği, buna karşılık duyusal özelliklerinde önemli kalite problemlerinin ortaya çıkardığı, bu sorunun STPP kullanılarak önlenebileceği sonucuna varılmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Salt, Polyphosphate, Chicken, Salami, Tuz, Polifosfat, Tavuk, Salam
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
19
Sayı
3-4
Künye
Doğruer, Y., Karaçam, S., (2003). Tuz Oranı Azaltılmış Tavuk Eti Salamlarında Sodyum Polifosfat Kullanımının Kali̇teye Etki̇si̇. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 19(3-4), 11-18.
