Antioksidanca zengin nar ve vişne konsantreleri kullanılarak hazırlanan meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2008
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Toplam termofilik laktik asit bakterilerini belirlemek için mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Meyveli yoğurtların hazırlanmasında antioksidan madde miktarları yüksek olan nar ve vişne konsantrelerinin kullanımı tercih edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda nar konsantresi ile hazırlanan yoğurtların antioksidaBu çalışmada çeşitli meyvelerin (nar ve vişne) konsantreleri kullanılarak hazırlanan meyveli yoğurtların antioksidan aktiviteleri ve toplam fenolik madde miktarları belirlenmeye çalışılmıştır. 4 haftalık depolama periyodunda meyveli yoğurtların antioksidan ve toplam fenolik madde miktarlarında olabilecek değişiklikler incelenmiş ve depolama boyunca örneklerin pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, su aktivitesi, su tutma kapasitesi ve renk analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde toplam bakteri, maya-küf ve n ve toplam fenolik madde miktarlarının vişne konsantresi ile hazırlanan yoğurtlara kıyasla daha fazla olduğu görülmüştür. Ayrıca her iki meyve konsantresi ile hazırlanan örneklerde depolama ile antioksidan ve toplam fenolik madde miktarlarında azalma olduğu tespit edilmiştir.
In this study antioxidant activities and total phenolics contents of yoghurts added with two different fruit juice concentrate were investigated. For a four week storage period, the changes in antioxidant and phenolics contents of fruit yogurts were examined and pH, titratable acidity, total solids content, ash, fat, water activity, water holding capacity and colour of samples were determined during these storage periods. Furthermore, in order to determine total bacteria, yeast-mold and total thermophilic lactic acid bacteria microbiologic analyses were also applied to the samples. In preparation process of fruit yogurts, pomegranate and sour cherry juice concentrate were prefered due to their high antioxidant capacity. It is determined that antioxidant capacity and phenolic contents of yoghurts prepared with pomegranate juice concentrate was higher than those prapered with sour cherry juice concentrate. And also it was determined that the storing caused decreases in antioxidant and total phenolic contents of both fruit concentrate..
In this study antioxidant activities and total phenolics contents of yoghurts added with two different fruit juice concentrate were investigated. For a four week storage period, the changes in antioxidant and phenolics contents of fruit yogurts were examined and pH, titratable acidity, total solids content, ash, fat, water activity, water holding capacity and colour of samples were determined during these storage periods. Furthermore, in order to determine total bacteria, yeast-mold and total thermophilic lactic acid bacteria microbiologic analyses were also applied to the samples. In preparation process of fruit yogurts, pomegranate and sour cherry juice concentrate were prefered due to their high antioxidant capacity. It is determined that antioxidant capacity and phenolic contents of yoghurts prepared with pomegranate juice concentrate was higher than those prapered with sour cherry juice concentrate. And also it was determined that the storing caused decreases in antioxidant and total phenolic contents of both fruit concentrate..
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Yogurt, Meyve konsantresi, Antioksidan aktivitesi, Toplam fenolik madde miktarı, Yoghurt, Fruit juice concentrate, Antioxidant activity, Total phenolic content
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Açıkgözoğlu, A. B. (2008). Antioksidanca zengin nar ve vişne konsantreleri kullanılarak hazırlanan meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.
