Farklı tip unlara ozon uygulamasının,un,hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorDemir, Kürşat Mustafa
dc.contributor.authorElgün, Adem
dc.contributor.authorElgün, Sami M.
dc.date.accessioned2020-03-26T18:06:55Z
dc.date.available2020-03-26T18:06:55Z
dc.date.issued2011
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractBu araştırmada, farklı tipteki unlara ozon uygulamasının, hamur ve ekmek kalitesine etkisi incelenmişltir. Bu amaçla, 3 farklı tip unun (Tip 550, 650 ve 850) yarısına bir ozon jeneratörü yardımıyla ozon gazı uygulanmıştır. Diger yarısı ise, ozon uygulamaksızın kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Un kalitesinin belirlenmesi amacıyla yaş gluten, gluten indeks ve renk (L*, a* ve b*) değerleri parametre olarak ele alınmıştır. Bu unlardan yapılan hamurların değerlendirilmesinde de, bazı farinograf ve ekstensograf özellikleri dikkate alınmış, daha sonra aynı unlardan yapılan ekmeklerin kalitatif özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen araştırma verilerine göre; ozon uygulamaları yaş gluten miktarını, un renginin L* (parlakl›k) değerlerini arttırıcı; b* (sarılık) değerlerini ise düşürücü etkide bulunmuş olup, daha beyaz bir un elde edilmesini saglanmıştır. Ozon uygulamasının, hamur reolojik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadıgı, hamur enerjisi değerlerini arttırdıgıı belirlenmiştir. Ayrıca ozonun, ekmek hacmi ve spesifik hacim değerlerini arttırıcı etkide bulundugu ortaya konulmuş, en iyi sonuçlar ise Tip 550 unlardan yapılan ekmek örneklerinde elde edilmiştir. Genel olarak ozon uygulamaları, ekmek içinin daha iyi tekstür yapısında ve beyaz olmasında olumlu etkide bulunmuştur.en_US
dc.description.abstractThis study aims to examine the effect of ozone application on quality characteristics of different types of flour samples and their dough and bread samples. For this purpose, ozone was applied to the half of the three different flour samples (Type 550, 650 and 850) by an ozone generator. The other half of the flour samples were designated as the control group with no ozone application. Wet gluten, gluten index and color values (L*, a* and b*) were undertaken as the parameters in determination of flour quality. The Farinograph and Extensograph characteristics were taken into consideration in evaluation of doughs which were made from those flours and then, the qualitative characteristics of breads made from these flours. According to the obtained data, while the wet gluten and the L* values were increased, b* values were decreased by the ozone application. Besides, it increased the whiteness of the flour. It is determined that the ozone application had no significant effect on the rheological properties of the dough but, the energy values of the dough were significantly affected. It is also found that the ozone application had a significant positive effect on the bread volumes and specific volumes, especially for the breads made from Type 550 flours. In general, the ozone application had positive effects on the textural structure and the whiteness of the crumb.en_US
dc.identifier.endpage216en_US
dc.identifier.issn1300-3070en_US
dc.identifier.issn1309-6273en_US
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.startpage209en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TVRFM09UQTFOUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/25814
dc.identifier.volume36en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleFarklı tip unlara ozon uygulamasının,un,hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisien_US
dc.title.alternativeThe effect of ozone applıcatıon on Qualıty propertıes of dıfferent types of flour and theır dough and breaden_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu