Nanofiltrasyondan geçirilen peyniraltı suyu ile kefir üretimi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada iki farklı kefir kültürü kullanılarak süt ile kefir, nanofiltrasyon işlemi uygulanmış peyniraltı suyunun %50 oranında süt ile karışım işlemi ile kefir ve sadece nanofiltrasyon işlemi uygulanmış peyniraltı suyu ile kefir elde edilmiştir. Fermantasyon işlemi tamamlanarak elde edilen kefirler +4 °C'de soğutulduktan sonra kırım işlemi yapılarak depolanmıştır. Depolanan kefirlerde 1., 5., 10., 15. ve 20. günlerde yapılan analizler ile kefirlerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, depolama sürecinde tüm örneklerin pH, yağ, protein, kuru madde, yağsız kuru madde ve yoğunluk değerlerinde azalma, titrasyon asitliği ve briks değerlerinde ise artma olduğu gözlemlenmiştir. Toplam bakteri ve enterokok sayılarında da depolama sonuna kadar azalma olduğu gözlemlenmiştir. Koliform ve Escherichia coli tespit edilememiştir. Laktobasil sayılarında süt ortamında gelişim gözlemlenmemiştir, karışım ve peyniraltı suyu ortamlarında gelişim tespit edilmiştir. Üç farklı ortam içinde küf tespit edilememiştir fakat maya gözlemlenmiştir. Nanofiltrasyon işlemi uygulanan peyniraltı suyundan yapılan deneme ürünlerde pH değerlerinde daha fazla azalma olduğu tespit edilmiştir.
In this study, usig two different kefir cultures milk and kefir, kefir was produced from milk, mixture of nanofiltrated whey with 50% ratio of milk and only nanofiltrated whey. After the fermentation process was completed, kefir were cooled to +4 ° C and then stored by performing the decimation process. Physicochemical and microbiological properties of the kefir were investigated by with the analyzes performed on the 1st, 5th, 10th, 15th and 20th days of the stored kefir. According to the results obtained from the studies, it was observed that pH, fat, protein, dry matter, dry matter and density values of all samples decreased and titration acidity and brix values increased during storage. Total bacterial and streptococcal numbers were observed to decrease until the end of storage. Coliform and Escherichia coli could not be detected. No growth was observed in lactobacilli counts in milk medium. Mold was not detected in three different medium but yeast was observed. It was determined that pH values decreased more in the test products made from whey treated with nanofiltration process.
In this study, usig two different kefir cultures milk and kefir, kefir was produced from milk, mixture of nanofiltrated whey with 50% ratio of milk and only nanofiltrated whey. After the fermentation process was completed, kefir were cooled to +4 ° C and then stored by performing the decimation process. Physicochemical and microbiological properties of the kefir were investigated by with the analyzes performed on the 1st, 5th, 10th, 15th and 20th days of the stored kefir. According to the results obtained from the studies, it was observed that pH, fat, protein, dry matter, dry matter and density values of all samples decreased and titration acidity and brix values increased during storage. Total bacterial and streptococcal numbers were observed to decrease until the end of storage. Coliform and Escherichia coli could not be detected. No growth was observed in lactobacilli counts in milk medium. Mold was not detected in three different medium but yeast was observed. It was determined that pH values decreased more in the test products made from whey treated with nanofiltration process.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kefir, Nanofiltrasyon, Milk
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Yılmazok, G. (2021). Nanofiltrasyondan Geçirilen Peyniraltı Suyu ile Kefir Üretimi. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
