Farklı yöntemlerle kurutulmuş süs elması (Malus floribunda) çayının demleme koşullarının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikler üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, peyzaj amaçlı olarak yetiştirilen süs elması (Malus floribunda) çaylarının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikleri üzerine kurutma yöntemi, demleme sıcaklığı ve demleme süresinin etkileri araştırılmıştır. Gölgede ve tepsili kurutucuda kurutulan elmaların çayları sabit 80, 90 ve 100°C'de 5, 10 ve 15 dakika süresince su ile demlenerek elde edilmiştir. Çalışma kapsamında süs elması çaylarının suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, monomerik antosiyanin, şeker ve organik asit özellikleri değerlendirilmiştir. Her iki kurutma yönteminde de demleme sıcaklığı ve sürelerindeki artışla doğru orantılı olarak toplam fenolik madde miktarı artış göstermiştir. En düşük toplam fenolik madde miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile rastlanırken en yüksek toplam fenolik madde miktarına ise 100 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme ile elde edilmiştir. Tepsili kurutucuda en düşük toplam monomerik antosiyanin miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile elde edilirken (0,870±0,000) en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 100 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme süresinde belirlenmiştir (1,840±0,156). Açık havada (gölge) kurutmada en düşük toplam monomerik antosiyanin miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile rastlanırken (0,5650±0,0354) en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 90 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme süresinde belirlenmiştir (1,4400±0,0283). Tepsili kurutucuda kurutulan süs elması meyvesinden üretilen çayların toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve DPPH ve ABTS radikal süpürme aktiviteleri bakımından açık havada kurutulan meyve çaylarına göre daha yüksek sonuçlar alınmıştır. Her iki kurutma yöntemiyle kurutulan elmaların çaylarında sitrik ve malik asit miktarları üzerine demleme sürelerinin oldukça etkili olduğu, demleme süresinin artırılması sonucu sitrik ve malik asit miktarlarında artışlar meydana geldiği görülmüştür. Tepsili kurutucuda kurutulmuş süs elması çaylarında sakkaroz, glukoz ve fruktoz miktarları üzerine demleme süreleri oldukça etkili olduğu, demleme süresinin artışı ile her üç şekerin miktarlarında artışlar meydana geldiği. Açık havada kurutulmuş süs elması çaylarında glukoz miktarlarında demleme sıcaklığına bağlı olarak önemli düzeyde artış olduğu gözlenmiştir.
Bu çalışmada, peyzaj amaçlı olarak yetiştirilen süs elması (Malus floribunda) çaylarının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikleri üzerine kurutma yöntemi, demleme sıcaklığı ve demleme süresinin etkileri araştırılmıştır. Gölgede ve tepsili kurutucuda kurutulan elmaların çayları sabit 80, 90 ve 100°C'de 5, 10 ve 15 dakika süresince su ile demlenerek elde edilmiştir. Çalışma kapsamında süs elması çaylarının suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, monomerik antosiyanin, şeker ve organik asit özellikleri değerlendirilmiştir. Her iki kurutma yönteminde de demleme sıcaklığı ve sürelerindeki artışla doğru orantılı olarak toplam fenolik madde miktarı artış göstermiştir. En düşük toplam fenolik madde miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile rastlanırken en yüksek toplam fenolik madde miktarına ise 100 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme ile elde edilmiştir. Tepsili kurutucuda en düşük toplam monomerik antosiyanin miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile elde edilirken (0,870±0,000) en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 100 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme süresinde belirlenmiştir (1,840±0,156). Açık havada (gölge) kurutmada en düşük toplam monomerik antosiyanin miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile rastlanırken (0,5650±0,0354) en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 90 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme süresinde belirlenmiştir (1,4400±0,0283). Tepsili kurutucuda kurutulan süs elması meyvesinden üretilen çayların toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve DPPH ve ABTS radikal süpürme aktiviteleri bakımından açık havada kurutulan meyve çaylarına göre daha yüksek sonuçlar alınmıştır. Her iki kurutma yöntemiyle kurutulan elmaların çaylarında sitrik ve malik asit miktarları üzerine demleme sürelerinin oldukça etkili olduğu, demleme süresinin artırılması sonucu sitrik ve malik asit miktarlarında artışlar meydana geldiği görülmüştür. Tepsili kurutucuda kurutulmuş süs elması çaylarında sakkaroz, glukoz ve fruktoz miktarları üzerine demleme süreleri oldukça etkili olduğu, demleme süresinin artışı ile her üç şekerin miktarlarında artışlar meydana geldiği. Açık havada kurutulmuş süs elması çaylarında glukoz miktarlarında demleme sıcaklığına bağlı olarak önemli düzeyde artış olduğu gözlenmiştir.
Bu çalışmada, peyzaj amaçlı olarak yetiştirilen süs elması (Malus floribunda) çaylarının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikleri üzerine kurutma yöntemi, demleme sıcaklığı ve demleme süresinin etkileri araştırılmıştır. Gölgede ve tepsili kurutucuda kurutulan elmaların çayları sabit 80, 90 ve 100°C'de 5, 10 ve 15 dakika süresince su ile demlenerek elde edilmiştir. Çalışma kapsamında süs elması çaylarının suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, monomerik antosiyanin, şeker ve organik asit özellikleri değerlendirilmiştir. Her iki kurutma yönteminde de demleme sıcaklığı ve sürelerindeki artışla doğru orantılı olarak toplam fenolik madde miktarı artış göstermiştir. En düşük toplam fenolik madde miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile rastlanırken en yüksek toplam fenolik madde miktarına ise 100 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme ile elde edilmiştir. Tepsili kurutucuda en düşük toplam monomerik antosiyanin miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile elde edilirken (0,870±0,000) en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 100 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme süresinde belirlenmiştir (1,840±0,156). Açık havada (gölge) kurutmada en düşük toplam monomerik antosiyanin miktarına 80 oC demleme sıcaklığında 5 dakika demleme ile rastlanırken (0,5650±0,0354) en yüksek toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 90 oC demleme sıcaklığında 15 dakikalık demleme süresinde belirlenmiştir (1,4400±0,0283). Tepsili kurutucuda kurutulan süs elması meyvesinden üretilen çayların toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve DPPH ve ABTS radikal süpürme aktiviteleri bakımından açık havada kurutulan meyve çaylarına göre daha yüksek sonuçlar alınmıştır. Her iki kurutma yöntemiyle kurutulan elmaların çaylarında sitrik ve malik asit miktarları üzerine demleme sürelerinin oldukça etkili olduğu, demleme süresinin artırılması sonucu sitrik ve malik asit miktarlarında artışlar meydana geldiği görülmüştür. Tepsili kurutucuda kurutulmuş süs elması çaylarında sakkaroz, glukoz ve fruktoz miktarları üzerine demleme süreleri oldukça etkili olduğu, demleme süresinin artışı ile her üç şekerin miktarlarında artışlar meydana geldiği. Açık havada kurutulmuş süs elması çaylarında glukoz miktarlarında demleme sıcaklığına bağlı olarak önemli düzeyde artış olduğu gözlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Demleme, Kurutma, Meyve Çayı, Infusion, Drying, Fruit Tea
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Mest, Ş. K. (2023). Farklı yöntemlerle kurutulmuş süs elması (Malus floribunda) çayının demleme koşullarının fizikokimyasal ve fitokimyasal özellikler üzerine etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
