Deri Tulum Peynirlerinden İzole Edilen Lactococcus, Lactobacillus ve Streptococcus Cinslerine Ait Suşlarda Antioksidatif Aktivitenin Belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Ensititüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
There is increasing worldwide interest in the use of commercial antioxidants, especially in order
to prevent the supposed harmful effects of free radicals on the human body and to prevent the degradation
of fats and other food components. For this purpose, natural antioxidants are preferred instead of
synthetic antioxidants. In our country where traditional products often consumed continuously is an
important source on this point. In this context, traditional Leather Tulum bag Cheese Produced in
OrtaToroslar Region and Isolation and Identification of Natural Lactic Acid Bacteria Strains as Potential
Starter Cultures, the antioxidative properties of 27 out of 122 purified strains were aimed to be elucidated
in detail. In this study, it is planned to perform antioxidative analyzes on 27 strains from 3 different lactic
acid bacteria. These analyzes are; DPPH radical scavenging activity, reducing power activity, hydroxyl
radical scavenging activity, yeast living cell model, b-carotene anti-bleaching activity. The scavenging
effects of LAB on DPPH radicals were range from 17.81 % to 49.65 %, and Streptococcus infantarius
(CNM415_12) exhibited the highest scavenging capability. The scavenging effect on hydroxyl radicals is
one of the important index of antioxidation. Streptococcus infantarius (CNM415_12) exhibited the
highest scavenging capability in all strains with scavenging rate of 80.05 %, while Streptococcus
thermophilus exhibited the lowest removal activity of 62.53 %. Among the selected strains, Lactococcus
lactis subsp. lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU0274) and Streptococcus
infantarius (CNM415_12) presented a high reducing power of 1990.03 (µmol L1 L-cysteine), 1343.05
(µmol L1 L-cysteine) and 1287.99 (µmol L1 L-cysteine) respectively. Sterilized Lactobacillus plantarum
(L14) and Streptococcus gallolyticus (CAU5244) showed the strongest protective effect against H2O2 on
S. cerevisiae BR30 for 91.96 % and 89.84 % respectively. Among the 27 LAB strains, those with better
antioxidant properties in vitro are Streptococcus infantarius (CNM415_12), Lactococcus lactis subsp.
vi
lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU02749), Lactobacillus plantarum (L14) and
Streptococcus gallolyticus (CAU5244).
Dünya genelinde özellikle serbest radikallerin insan vücudunda varsayılan zararlı etkilerini önlemesi, yağların ve diğer gıda bileşenlerinin bozulmasına engel olması amacıyla ticari antioksidanların kullanımına yönelik artan bir ilgi vardır. Bu amaçla, sentetik antioksidanlardan ziyade doğal antioksidanlar tercih edilmektedir. Geleneksel ürünlerin sıklıkla tüketilmeye devam edildiği ülkemiz de bu konuda önemli bir kaynaktır. Buradan hareketle Orta Toroslar Yöresinde Üretilen Geleneksel Deri Tulum Peynirlerinden İzole Edilen ve Tanımlanan 122 suştan 27’sinin antioksidatif özellikleri detaylı olarak ortaya koyulmak istenmiştir. Çalışmada 3 farklı laktik asit bakterisi türünden 27 suş üzerinde antioksidatif analizler yapılmıştır. Bu analizler; DPPH radikalini giderme aktivitesi, indirgeme gücü aktivitesi, hidroksil radikalini giderme aktivitesi, maya canlı hücre modeli, b-karoten ağartma önleyici aktivitesidir. LAB'nin DPPH radikali üzerindeki süpürücü etkileri % 17,81 ila % 49,65 arasında olup, Streptococcus infantarius (CNM415_12) en yüksek süpürme kabiliyetini sergilemiştir. Hidroksil radikalleri üzerindeki süpürücü etki, önemli antioksidasyon indekslerinden biridir. Streptococcus infantarius (CNM415_12) % 80.05 süpürme oranı ile tüm suşlarda en yüksek süpürme kabiliyetini sergilemiş; Streptococcus thermophilus (IMAU40051) ise % 62.53 ile en düşük süpürme aktivitesini sergilemiştir. Seçilen suşlardan; Lactococcus lactis subsp. lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU0274) ve Streptococcus infantarius (CNM415_12) sırasıyla 1990,03 (µmol L1 L-sistein), 1343,05 (µmol L1 L-sistein) ve 1287,99 (µmol L1 L-sistein) gibi yüksek indirgeme gücü sergilemişlerdir. Sterilize Lactobacillus plantarum (L14) % 91,96 ve Streptococcus gallolyticus (CAU5244) % 89,84 ile S. cerevisiae BR30 üzerinde H2O2'ye karşı en güçlü koruyucu etkiyi göstermişlerdir. 27 LAB suşu arasında, in vitro olarak daha iyi antioksidan özelliklere sahip suşlar Streptococcus infantarius (CNM415_12), Lactococcus lactis subsp. lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU0274, Lactobacillus plantarum (L14) ve Streptococcus gallolyticus (CAU5244) olarak belirlenmiştir.
Dünya genelinde özellikle serbest radikallerin insan vücudunda varsayılan zararlı etkilerini önlemesi, yağların ve diğer gıda bileşenlerinin bozulmasına engel olması amacıyla ticari antioksidanların kullanımına yönelik artan bir ilgi vardır. Bu amaçla, sentetik antioksidanlardan ziyade doğal antioksidanlar tercih edilmektedir. Geleneksel ürünlerin sıklıkla tüketilmeye devam edildiği ülkemiz de bu konuda önemli bir kaynaktır. Buradan hareketle Orta Toroslar Yöresinde Üretilen Geleneksel Deri Tulum Peynirlerinden İzole Edilen ve Tanımlanan 122 suştan 27’sinin antioksidatif özellikleri detaylı olarak ortaya koyulmak istenmiştir. Çalışmada 3 farklı laktik asit bakterisi türünden 27 suş üzerinde antioksidatif analizler yapılmıştır. Bu analizler; DPPH radikalini giderme aktivitesi, indirgeme gücü aktivitesi, hidroksil radikalini giderme aktivitesi, maya canlı hücre modeli, b-karoten ağartma önleyici aktivitesidir. LAB'nin DPPH radikali üzerindeki süpürücü etkileri % 17,81 ila % 49,65 arasında olup, Streptococcus infantarius (CNM415_12) en yüksek süpürme kabiliyetini sergilemiştir. Hidroksil radikalleri üzerindeki süpürücü etki, önemli antioksidasyon indekslerinden biridir. Streptococcus infantarius (CNM415_12) % 80.05 süpürme oranı ile tüm suşlarda en yüksek süpürme kabiliyetini sergilemiş; Streptococcus thermophilus (IMAU40051) ise % 62.53 ile en düşük süpürme aktivitesini sergilemiştir. Seçilen suşlardan; Lactococcus lactis subsp. lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU0274) ve Streptococcus infantarius (CNM415_12) sırasıyla 1990,03 (µmol L1 L-sistein), 1343,05 (µmol L1 L-sistein) ve 1287,99 (µmol L1 L-sistein) gibi yüksek indirgeme gücü sergilemişlerdir. Sterilize Lactobacillus plantarum (L14) % 91,96 ve Streptococcus gallolyticus (CAU5244) % 89,84 ile S. cerevisiae BR30 üzerinde H2O2'ye karşı en güçlü koruyucu etkiyi göstermişlerdir. 27 LAB suşu arasında, in vitro olarak daha iyi antioksidan özelliklere sahip suşlar Streptococcus infantarius (CNM415_12), Lactococcus lactis subsp. lactis (NM45-6), Lactococcus lactis subsp. lactis (SNNU0274, Lactobacillus plantarum (L14) ve Streptococcus gallolyticus (CAU5244) olarak belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Antioksidatif, doğal antioksidan, DPPH, indirgeme kuvveti, laktik asit bakteri, Antioxidative, lactic acid bacteria, natural antioxidant, reducing power
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Gülaçan Kayhan, M., (2022). Deri Tulum Peynirlerinden İzole Edilen Lactococcus, Lactobacillus ve Streptococcus Cinslerine Ait Suşlarda Antioksidatif Aktivitenin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
