Süt ve ürünlerinde co, uygulamaları III: çeşitli süt ürünleri
Küçük Resim Yok
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Soğutulmuş ürünlerin raf ömrünün uzatılması bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişme oranının dolayısıyla da ürününün bozulmasının redüksiyonu sonucu meydana gelmektedir. Ürünlerin üretiminde hammaddeden kaynaklanan başlangıç bakteriyel yükün azaltılması, pastörizasyon sisteminin geliştirilmesi ve üretim işlemlerinden önceki kontaminasyonun önlenmesi gibi uygulamalar raf ömrünün uzatılmasında etkilidir. Modifiye atmosferde paketleme ile birlikte CO2 ilavesi veya direkt enjeksiyonu tüm dünyada ticari anlamda uygulanan ve diğerlerine göre tercih edilen, uygun maliyetli bir raf ömrü uzatma metodudur. Uygulamada kullanılan yeni CO2 teknolojileri fermente süt içecekleri, yoğurt, Cottage peyniri, çeşitli peynirler ve tereyağı gibi ürünlerinde farklılığın artırılması, raf ömrünün ve kalitenin yükseltilmesi amacıyla sürekli geliştirilmektedir. Bu çalışmada CO2 kullanılarak ürünlerin kalitesinin geliştirilmesi konusunda geçmişteki ve günümüzdeki araştırmalar detaylı olarak irdelenmiştir.
Extension of the shelf life of refrigerated products requires, at a minimum, reductions in the growth rate of spoilage microorganisms and subsequent deterioration of the product. Reduction of initial bacterial loads coming from the raw material, improvement of pasteurization regimes, and reduction of pre-process contamination have all been employed with measured success for increasing the shelf life. The use of antimicrobial additives has been discouraged primarily due to labeling requirements and perceived toxicity risks. Carbon dioxide (CO2) is a naturally occurring milk component and inhibitory toward dairy spoilage microorganisms; however, the precise mechanism is not fully understood. CO2 addition through modified atmosphere packaging or direct injection is used world wide commercially as a cost-effective and favored process for the extension of shelf life of dairy products. New CO2 technologies are being developed for the improvement of the shelf life, quality, and yield of a diverse range of dairy products, including cheeses, cottage cheese, yogurt, butter and fermented dairy beverages. In this study, a comprehensive review of past and present researches related to quality improvement of such dairy products using CO2 is presented.
Extension of the shelf life of refrigerated products requires, at a minimum, reductions in the growth rate of spoilage microorganisms and subsequent deterioration of the product. Reduction of initial bacterial loads coming from the raw material, improvement of pasteurization regimes, and reduction of pre-process contamination have all been employed with measured success for increasing the shelf life. The use of antimicrobial additives has been discouraged primarily due to labeling requirements and perceived toxicity risks. Carbon dioxide (CO2) is a naturally occurring milk component and inhibitory toward dairy spoilage microorganisms; however, the precise mechanism is not fully understood. CO2 addition through modified atmosphere packaging or direct injection is used world wide commercially as a cost-effective and favored process for the extension of shelf life of dairy products. New CO2 technologies are being developed for the improvement of the shelf life, quality, and yield of a diverse range of dairy products, including cheeses, cottage cheese, yogurt, butter and fermented dairy beverages. In this study, a comprehensive review of past and present researches related to quality improvement of such dairy products using CO2 is presented.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
34
Sayı
2
