Keçiboynuzu Meyvesi ve Sorgum İlavesinin Glutensiz Makaron Bisküvisi Üretimi ve Kalitesi Üzerine Etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (%5, 10, 15) keçiboynuzu tozu ilave edilen makaron bisküvilerin
bazı fiziko-kimyasal özellikleri, biyoaktif özellikleri, fito-kimyasal bileşenleri ve duyusal özelikleri
belirlenmiştir. Makaron bisküvilerin toplam karbonhidrat içeriği %50.25 (kontrol) ile % 69.85 (%10
keçiboynuzlu) arasında bulunmuştur. Buna ilave olarak, makaron bisküvilerin yağ içeriği % 13.68 (
kontrol) ile %14.54 (%5 keçiboynuzlu) arasında tespit edilirken, örneklerin protein içerikleri %11.74
(%15 keçiboynuzlu) ile %16.03 (kontrol) arasında tespit edilmiştir. %5, 10 ve 15 seviyelerinde
keçiboynuzu tozu ilave edilerek yapılan makaron bisküvilerinde yaş ve kuru gluten tespit edilememiştir.
Makaron bisküvilerin toplam fenol içerikleri ve toplam flavonoid içeriklari sırasıyla, 39.76 mg GAE/100g
(konrol) ile 57.10 mg GAE/100g (%5 keçiboynuzlu) ve 393.21 mg/100g (kontrol) ile 833.42 mg/100g
(%5 keçiboynuzlu) arasında belirlenmiştir. Makaron bisküvi örneklerinin antioksidan aktivite değerleri
%18.89 (kontrol) ile %76.94 (%10 keçiboynuzlu) arasında bulunmuştur. Makaron örneklerinin L*
değerleri 50.28 (%15 keçiboynuzlu) ile 0,21 (kontrol) arasında ölçülürken a* değerleri 6.52 (kontrol) ile
11,38 (%5 keçiboynuzlu) arasında tespit edilmiştir. Makaron yağlarının dominant yağ asitleri oleik,
linoleik ve palmitik asit olmuştur. Makaron bisküvilerin ana fenolik bileşenleri 3,4- dihidroksibenzoik
asit, kateşin, rutin, siringik asit ve gallik asit olmuştur. Makaron bisküvilerin dominant aminoasitlerini
aspartik, glutamin, glisin, arginin, valin, lösin ve fenilalanin oluşturmuştur. Bisküvi örneklerinin P
içerikleri; 2407.42 mg/kg (kontrol) ile 1696.01 mg/kg (%15 keçiboynuzlu) arasında değişirken, makaron
örneklerinin K içerikleri ise; 4504.04 mg/kg (kontrol) ile 6634.15 mg/1g (%15 keçiboynuzlu) arasında
belirlenmiştir. Buna ilaveten, makaron örnekleminin Ca içerikleri; 2229.02 mg/1g (%10 keçiboynuzlu)
ile 2523.72 mg/1g (kontrol) arasında tespit edilmiştir. Keçiboynuzu tozu makaron bisküvisinin hem
biyoaktif özelliklerini hemde besleyicilik unsurlarını artırmıştır.
In this study, some physico-chemical properties, bioactive and phytochemical components, amino-acid contents and sensory properties of macaron biscuits with different concentrations (5, 10, and 15%) of carob powder were determined. The total carbohydrate contents of macaron biscuits were found to be between 50.25% (control) and 69.85% (10% carob). In addition, the fat contents of macaron biscuits were determined between 13.68% (control) and 14.54 (5% carob) while the protein contents of the samples are determined between 11.74% (15% carob) and 16.03% (control). Fresh and dry gluten could not be detected in macaron biscuits made by adding carob powder at concentrations of 5, 10 and 15%. The total phenolic contents of macaron biscuits were measured between 39.76 mg GAE/100g (control) and 57.10 mg GAE/100g (5% carob), while the total flavonoid contents of macaron samples were determined between 393.21 mg/100g (control) and 833.42 mg/100g (5% carob). Antioxidant activity values of macaron biscuit samples were found between 18.89% (control) and 76.94% (10% carob). While L* values of macaron samples are measured between 50.28 (15% carob) and 0.21 (control), a* Values were found between 6.52 (control) and 11.38 (5% carob). The dominant fatty acids of macaron oils were oleic, linoleic and palmitic acids. The main phenolic components of macaron biscuits were 3,4-dihydroxy benzoic acid, catechin, rutin, syringic acid and gallic acid. The dominant amino acids of macaron biscuits were aspartic, glutamine, glycine, arginine, valine, leucine and phenylalanine. The P contents of the biscuit samples ranged from 2407.42 mg/kg (control) to 1696.01 mg/kg (15% carob), while the K contents of the macaron samples change between 4504.04 mg/kg (control) and 6634.15 mg/kg (15% carob). In addition, the Ca contents of the macaron samples were determined between 2229.02 mg/kg (10% carob) and 2523.72 mg/kg (control). Carob powder increased both the bioactive properties and nutritional elements of macaron biscuits.
In this study, some physico-chemical properties, bioactive and phytochemical components, amino-acid contents and sensory properties of macaron biscuits with different concentrations (5, 10, and 15%) of carob powder were determined. The total carbohydrate contents of macaron biscuits were found to be between 50.25% (control) and 69.85% (10% carob). In addition, the fat contents of macaron biscuits were determined between 13.68% (control) and 14.54 (5% carob) while the protein contents of the samples are determined between 11.74% (15% carob) and 16.03% (control). Fresh and dry gluten could not be detected in macaron biscuits made by adding carob powder at concentrations of 5, 10 and 15%. The total phenolic contents of macaron biscuits were measured between 39.76 mg GAE/100g (control) and 57.10 mg GAE/100g (5% carob), while the total flavonoid contents of macaron samples were determined between 393.21 mg/100g (control) and 833.42 mg/100g (5% carob). Antioxidant activity values of macaron biscuit samples were found between 18.89% (control) and 76.94% (10% carob). While L* values of macaron samples are measured between 50.28 (15% carob) and 0.21 (control), a* Values were found between 6.52 (control) and 11.38 (5% carob). The dominant fatty acids of macaron oils were oleic, linoleic and palmitic acids. The main phenolic components of macaron biscuits were 3,4-dihydroxy benzoic acid, catechin, rutin, syringic acid and gallic acid. The dominant amino acids of macaron biscuits were aspartic, glutamine, glycine, arginine, valine, leucine and phenylalanine. The P contents of the biscuit samples ranged from 2407.42 mg/kg (control) to 1696.01 mg/kg (15% carob), while the K contents of the macaron samples change between 4504.04 mg/kg (control) and 6634.15 mg/kg (15% carob). In addition, the Ca contents of the macaron samples were determined between 2229.02 mg/kg (10% carob) and 2523.72 mg/kg (control). Carob powder increased both the bioactive properties and nutritional elements of macaron biscuits.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Keçiboynuzu, glutensiz, makaron bisküvi, biyoaktif özellikler, yağ asitleri, amino asitler, fenolik bileşen, mineral, Carob, gluten-free, macaron biscuit, bioactive properties, fatty acid, amino acid, phenolic component
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Bissar, S., (2021). Keçiboynuzu Meyvesi ve Sorgum İlavesinin Glutensiz Makaron Bisküvisi Üretimi ve Kalitesi Üzerine Etkisi. (Doktora Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
