Yazar "Bilgiçli, Nermin." seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 3 / 3
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Aktif soya unu, glukoz oksidaz ve lipaz enzim katkılarının un, hamur ve ekmek özelliklerine etkisi(2006) Ertaş, Nilgün.; Bilgiçli, Nermin.; Türker, Selman.Bu çalışmada, aktif soya ununun (ASU) ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz (GO) enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda ASU katkılı (% 0,5) ve katkısız Tip 550 ve Tip 650 unlara; GO (% 0 ve 0,0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkı lan arak un (gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimentasyon) hamur (farinograf ve ekstensograf) ve ekmek (ağırlık, hacim, spesifik hacim, sertlik, tekstür, ekmek içi ve kabuk rengi) özellikleri araştırılmıştır.ASU'ya ilaveten lipaz kullanımı ekmek özelliklerini olumlu etkilemiş, ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi tekstürü düzelmiş, 72 saat ekmek içi yumuşaklığı yükselmiştir. Lipaz tek başına en iyi ekmek içi tekstürünü sağlamış, ekmek içinde sarı renk intensitesini artırmıştır. GO Tip 650 unlarda ekmek içi beyazlığını destekleyici, kabukta kırmızı renk yoğunluğunu artırıcı etki göstermiştir. En cazip kırmızı kabuk rengi lipaz ASU kombinasyonu ile elde edilmiştir.Öğe Sıvı ferment yönemi ile ekmek üretiminde kullanılan maya (Saccharomyces cerevisiae) performansına katkı maddeleri ve ortam şartlarının etkisi(2006) Demir, M. Kürşat.; Elgün, Adem.; Bilgiçli, Nermin.Bu çalışmada, farklı katkılama ve ortam şartlarında üretilen sıvı-un fermentinde kullanılan maya (S.cerevisiae) performansının artırılması amaçlanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre; ferment hazırlamada üç farklı yaş maya miktarı (% 0.75, 1.0 ve 1.5) ve iki farklı un oranı (% 10 ve 15) ile optimum seviyelerde üç farklı maya gıdası "Diamonyum hidrojen fosfat (DAHP)", "NH_4Cl KH_2PO_4" ve "DAHP MgSO_4 " kombinasyonları, kullanılmıştır. Üretilen sıvı ferment örnekleri, ekmek yapımında kullanılmış ve sıvı fermentte kullanılan maya performansını ölçmede parametre olarak ekmeğin dış (ağırlık, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi) ve iç (tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik) özellikleri kullanılmıştır. Bu ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulle üretilen şahit ekmeklerle karşılaştırılmıştır. "DAHP MgSO_4 " kombinasyonu, % 15'lik ferment un miktarı ve artan maya düzeyleri; kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı fermente % 15 un ve % 1.5 maya ilavesi ile "DAHP MgSO_4 " maya gıdası kombinasyonu; % 3 maya ile direkt usulde üretilen şahit ekmeklere göre daha olumlu sonuçlar vermiştir. Aynı şartlarda % 1 maya ile üretilen sıvı ferment, şahit ekmeklere eşdeğerde performans göstermiştir.Öğe Unun ekmekçilik kalitesi ile farklı metotlarla ölçülen hamur reolojik özellikleri arasındaki ilişkiler(2006) Dikici, Neslihan.; Bilgiçli, Nermin.; Elgün, Adem.; Ertaş, Nilgün.Bu araştırmada Tip 550 ve Tip 650 un örneklerinin farinograf - ekstensograf ve consistograf-alveograf vasıtasıyla ölçülen bazı reolojik hamur özellikleri ile bu unlardan yapılan ekmeklerin kalite parametreleri arasındaki ilişkiler araştırılmış, ekmekçilik değerini tahmin etmede en güvenilir ve tekrarlanabilir sonuç veren parametrelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 13'er adet Tip 550 ve Tip 650 un numunesinde reolojik analizler ve ekmek denemeleri yapılmıştır. Ekmek özellikleri ile ölçülen hamur özellikleri arasındaki korelasyon katsayıları karşılaştırıldığında; un tipine bakılmaksızın, ekmekçilik kalitesinin tahmininde uzama testleri, yoğurma testlerinden daha etkili olmuş, düşük randımanlı-kuvvetli unlarda (Tip 550) ekstensograf, yüksek randımanlı-zayıf unlarda (Tip 650) alveograf daha etkili bulunmuştur. Ekmek hacmi, tekstürü ve bayatlamasının tahmininde ekstensografta enerji ve direnç, alveografta ise enerji ve elastikiyet değerlerinin en uygun parametreler olduğu görülmüştür (p0,01). Yoğurma testleri ancak düşük randımanlı-kuvvetli (Tip 550) unlarda etkili görülmüş, konsistogram değerleri farinograma göre un tipinden aşırı derecede etkilenmiştir.
