Sıvı ferment yönemi ile ekmek üretiminde kullanılan maya (Saccharomyces cerevisiae) performansına katkı maddeleri ve ortam şartlarının etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, farklı katkılama ve ortam şartlarında üretilen sıvı-un fermentinde kullanılan maya (S.cerevisiae) performansının artırılması amaçlanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre; ferment hazırlamada üç farklı yaş maya miktarı (% 0.75, 1.0 ve 1.5) ve iki farklı un oranı (% 10 ve 15) ile optimum seviyelerde üç farklı maya gıdası "Diamonyum hidrojen fosfat (DAHP)", "NH_4Cl KH_2PO_4" ve "DAHP MgSO_4 " kombinasyonları, kullanılmıştır. Üretilen sıvı ferment örnekleri, ekmek yapımında kullanılmış ve sıvı fermentte kullanılan maya performansını ölçmede parametre olarak ekmeğin dış (ağırlık, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi) ve iç (tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik) özellikleri kullanılmıştır. Bu ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulle üretilen şahit ekmeklerle karşılaştırılmıştır. "DAHP MgSO_4 " kombinasyonu, % 15'lik ferment un miktarı ve artan maya düzeyleri; kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı fermente % 15 un ve % 1.5 maya ilavesi ile "DAHP MgSO_4 " maya gıdası kombinasyonu; % 3 maya ile direkt usulde üretilen şahit ekmeklere göre daha olumlu sonuçlar vermiştir. Aynı şartlarda % 1 maya ile üretilen sıvı ferment, şahit ekmeklere eşdeğerde performans göstermiştir.
In this study, it was aimed to increase the performance of yeast {Saccharomyces cerevisiae) used in liquid-flour fermet wihch was produced in various additive and medium conditions. In the experiments, based on 100 g flour use, three yeast inoculation levels (0.75, 1.0 and 1.5 %), two flour replacement levels (10 and 15 %) and three yeast food combinations "Diamonium hydrogen Phosphate (DAHP)", "NH_4Cl KH_2PO_4" and "DAHP MgSO_4 " at optimum levels obtained with pre-experiments were used as factors. The liquid ferment samples were used in breadmaking. As parameters, the external (loaf weight, volume, specific volume, symmetry and crust color) and the internal (crumb texture, porosity, color and compressibility) properties of the breads were measured. These breads were compared with control bread obtained by straight dough method with 3 % compressed yeast addition. The "DAHP MMgSO_4 " combination and the 15 % ferment flour and increasing yeast levels enhanced the all bread properties apart from the crust color and symmetry. 15 % ferment flour and 1.5 % yeast inoculation with "DAHP MgSO_4 " yeast food combination gave the most satisfactory results than the control breads made by straight dough method with 3 % bakers' yeast addition. The breads made of the liquid ferment prepared with 1 % yeast addition gave similar results to those of the controls.
In this study, it was aimed to increase the performance of yeast {Saccharomyces cerevisiae) used in liquid-flour fermet wihch was produced in various additive and medium conditions. In the experiments, based on 100 g flour use, three yeast inoculation levels (0.75, 1.0 and 1.5 %), two flour replacement levels (10 and 15 %) and three yeast food combinations "Diamonium hydrogen Phosphate (DAHP)", "NH_4Cl KH_2PO_4" and "DAHP MgSO_4 " at optimum levels obtained with pre-experiments were used as factors. The liquid ferment samples were used in breadmaking. As parameters, the external (loaf weight, volume, specific volume, symmetry and crust color) and the internal (crumb texture, porosity, color and compressibility) properties of the breads were measured. These breads were compared with control bread obtained by straight dough method with 3 % compressed yeast addition. The "DAHP MMgSO_4 " combination and the 15 % ferment flour and increasing yeast levels enhanced the all bread properties apart from the crust color and symmetry. 15 % ferment flour and 1.5 % yeast inoculation with "DAHP MgSO_4 " yeast food combination gave the most satisfactory results than the control breads made by straight dough method with 3 % bakers' yeast addition. The breads made of the liquid ferment prepared with 1 % yeast addition gave similar results to those of the controls.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi, sıvı ferment, ekmek mayası.
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
31
Sayı
6
