Aktif soya unu, glukoz oksidaz ve lipaz enzim katkılarının un, hamur ve ekmek özelliklerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, aktif soya ununun (ASU) ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz (GO) enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda ASU katkılı (% 0,5) ve katkısız Tip 550 ve Tip 650 unlara; GO (% 0 ve 0,0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkı lan arak un (gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimentasyon) hamur (farinograf ve ekstensograf) ve ekmek (ağırlık, hacim, spesifik hacim, sertlik, tekstür, ekmek içi ve kabuk rengi) özellikleri araştırılmıştır.ASU'ya ilaveten lipaz kullanımı ekmek özelliklerini olumlu etkilemiş, ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi tekstürü düzelmiş, 72 saat ekmek içi yumuşaklığı yükselmiştir. Lipaz tek başına en iyi ekmek içi tekstürünü sağlamış, ekmek içinde sarı renk intensitesini artırmıştır. GO Tip 650 unlarda ekmek içi beyazlığını destekleyici, kabukta kırmızı renk yoğunluğunu artırıcı etki göstermiştir. En cazip kırmızı kabuk rengi lipaz ASU kombinasyonu ile elde edilmiştir.
In this study, the effects of the glucose oxidase (GO) and lipase enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (ASF) addition on breadmaking was investigated . For this purpose ASF (0 and 0.5 %), GO (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) were added into Type 550 and 650 wheat flour. Flour (gluten, gluten index and Zeleny sedimentation), dough (farinograph and extensograph) and bread (weight, volume, spesific volume, crumb softness, texture, crumb and crust color) properties were investigated. ASF together with lipase affected the bread properties positively and increased the bread volume, specific volume, crumb texture, and 72nd hours crumb softness. Lipase gave the best crumb texture and increased green color intensity of bread crumb. GO increased the intensity of crumb whiteness and crust redness. The most acceptable red crust color was obtained by ASF and lipase combination
In this study, the effects of the glucose oxidase (GO) and lipase enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (ASF) addition on breadmaking was investigated . For this purpose ASF (0 and 0.5 %), GO (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) were added into Type 550 and 650 wheat flour. Flour (gluten, gluten index and Zeleny sedimentation), dough (farinograph and extensograph) and bread (weight, volume, spesific volume, crumb softness, texture, crumb and crust color) properties were investigated. ASF together with lipase affected the bread properties positively and increased the bread volume, specific volume, crumb texture, and 72nd hours crumb softness. Lipase gave the best crumb texture and increased green color intensity of bread crumb. GO increased the intensity of crumb whiteness and crust redness. The most acceptable red crust color was obtained by ASF and lipase combination
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi, soya unu, ekmek, glukoz oksidaz,lipaz.
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
31
Sayı
3
