Dondurma üretiminde konjak sakızının kullanılabilme imkânları
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Amaç: Araştırma, konjak sakızının ve konjak sakızına karragenan ile ksantan sakızı ilavesinin dondurma üretiminde kullanılabilme imkânlarının araştırılması amacıyla yapıldı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada %0.8 oranında yalnızca salep kullanılan bir kontrol grubu ve %0.35 oranında yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızının ilave edildiği 5 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımı üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında, konjak sakızına %10 ve %20 düzeyinde ksantan sakızı ilavesinin pH değerlerini düşürdüğü (p0.05) saptandı. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddeleri içeren karışımların viskozite değerleri yüksek (p0.001) bulundu. Konjak sakızına %10 oranında karragenan ve ksantan sakızı ilavesinin hacim genişlemesini saleple benzer duruma getirdiği belirlendi. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör maddelerin karışımını içeren gruplarda ilk damlama süreleri ile tamamen erime süreleri yüksek (p0.001) bulundu. Yalnızca konjak sakızı ve konjak sakızı ile diğer stabilizatör madde karışımlarının dondurmaların renk-görünüm, yapı-kıvam ve tat-koku özelliklerini iyileştirdiği (p0.001) tespit edildi. Öneri: Dondurma üretiminde konjak sakızı ve/veya konjak sakızına %10 ve %20’sini oluşturacak şekilde karragenan ve ksantan sakızı kombinasyonları kullanımı salebe alternatif olabilir.
Aim: This investigation was done to determine the effect of konjac gum and combination of the konjac gum with carragenan and xanthan gum the possible usage on the ice-cream production. Materials and Methods: In the research, the control group was formed using only salep with 0.8% and five experimental groups were formed as; only konjac gum with 0.35% and addition of the carragenan and xanthan gum with 10% and 20% proportions of the konjac gum. Analysis of the ice cream mixes before the production and ice cream samples after the production at 1, 15 and 30th day of the storage period were done. Results: Addition of xanthan gum to konjac gum at 10% and 20% reduced the pH value of the ice-cream mix (p<0.05). Viscosity values of the ice-cream mix were found higher (p<0.001) in only konjac gum and konjac gum with the other stabilizers. Addition of 10% carragenan and 10% xanthan gum increased overrun value of ice-cream mix like as seen in mix with salep. First dropping and complete melting time of the ice-cream with only konjac gum and konjac gum having the other stabilizers were found higher (p<0.001). Konjac gum and konjac gum with other stabilizers improved (p<0.001) the colour-appearance, structureconsistency and taste-smell characteristics of the ice-cream. Conclusion: Konjac gum and/or combination of konjac gum with carragenan and xanthan gum at the 10% and 20% levels on the ice-cream production could be an alternative to the salep.
Aim: This investigation was done to determine the effect of konjac gum and combination of the konjac gum with carragenan and xanthan gum the possible usage on the ice-cream production. Materials and Methods: In the research, the control group was formed using only salep with 0.8% and five experimental groups were formed as; only konjac gum with 0.35% and addition of the carragenan and xanthan gum with 10% and 20% proportions of the konjac gum. Analysis of the ice cream mixes before the production and ice cream samples after the production at 1, 15 and 30th day of the storage period were done. Results: Addition of xanthan gum to konjac gum at 10% and 20% reduced the pH value of the ice-cream mix (p<0.05). Viscosity values of the ice-cream mix were found higher (p<0.001) in only konjac gum and konjac gum with the other stabilizers. Addition of 10% carragenan and 10% xanthan gum increased overrun value of ice-cream mix like as seen in mix with salep. First dropping and complete melting time of the ice-cream with only konjac gum and konjac gum having the other stabilizers were found higher (p<0.001). Konjac gum and konjac gum with other stabilizers improved (p<0.001) the colour-appearance, structureconsistency and taste-smell characteristics of the ice-cream. Conclusion: Konjac gum and/or combination of konjac gum with carragenan and xanthan gum at the 10% and 20% levels on the ice-cream production could be an alternative to the salep.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Veterinerlik
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
27
Sayı
4
Künye
Tekinşen, K. K., Güner, A., Uçar, G. (2011). Dondurma Üretiminde Konjak Sakızının Kullanılabilme İmkânları. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 27(4), 199-206.
