Et teknolojisinde yükek hidrostatik basınç kullanımı
Yükleniyor...
Tarih
2004
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Gıdaların muhafazasında ve modifikasyonunda yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının (100-800 MPa) po-tansiyel faydaları son yıllarda çok sayıda yapılan araştırmalar ile ortaya konulmuştur. YHB uygulanmış gıdalar, gelişmiş ülke-lerde ticari olarak üretilmeye başlanmıştır. YHB işlemi ile taze gıdaların minimum ısıl işlemle besinsel ve duyusal özelliklerinin doğala yakın muhafaza edilerek, gıdanın patojen mikroorganizmaları inaktive edilmesiyle hem ürün muhafaza edilmekte hem de raf ömrü artırılmaktadır. YHB diğer önemli faydaları: işlem süresinin kısalığı, minimum ısı zararı, kovalent bağların etkilen-memesinden dolayı üründe tazeliğin, lezzetin, yapının ve rengin korunması da diğer avantajları arasında sayılabilir. YHB, sıvı ve et gibi esneyebilen birçok gıda maddesine başarıyla uygulanmaktadır. Bu çalışmada, YHB'ın avantaj-ları, dezavantajları ve temel uygulama prensipleri vurgulanmaya çalışılmıştır. YHB'ın kas dokusu enzimleri, et proteolizi, et ve et ürünlerinin duyusal özelliklerine (gevreklik, renk, lezzet, yağ oksidasyonu) değinilmiştir.
Extensive researches in the last few years have revealed that the potential benefits of high pressure processing (HPP) for the preservation and modification of the foods. Pressurized foods have produced commercially in developed countries. HPP, offers both preservation and extension of the shelf life of the foods by inactivation of pathogen microorganism at low temperatures, keeps the retention of food nutrients and sensory properties. The unique advantages of the HPP: short processing time, minimum heat damages, retentions of the freshness, natural taste, texture and colors of foods due to unaffected of covalent bonds. HPP can be successfully applied on the flexible foods such as liquid and meat. In this paper, advantages, disadvantages and basic application principles of HPP were reviewed. Effect of high pressure on muscle enzymes, meat proteolysis, and sensory properties of the meat and meat products (tenderness, color, taste, lipid oxidations) were discussed.
Extensive researches in the last few years have revealed that the potential benefits of high pressure processing (HPP) for the preservation and modification of the foods. Pressurized foods have produced commercially in developed countries. HPP, offers both preservation and extension of the shelf life of the foods by inactivation of pathogen microorganism at low temperatures, keeps the retention of food nutrients and sensory properties. The unique advantages of the HPP: short processing time, minimum heat damages, retentions of the freshness, natural taste, texture and colors of foods due to unaffected of covalent bonds. HPP can be successfully applied on the flexible foods such as liquid and meat. In this paper, advantages, disadvantages and basic application principles of HPP were reviewed. Effect of high pressure on muscle enzymes, meat proteolysis, and sensory properties of the meat and meat products (tenderness, color, taste, lipid oxidations) were discussed.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
29
Sayı
6
