Et teknolojisinde yükek hidrostatik basınç kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKarakaya, Mustafa
dc.contributor.authorCaner, Cengiz
dc.contributor.authorSarıçoban, Cemalettin
dc.date.accessioned2020-03-26T16:46:58Z
dc.date.available2020-03-26T16:46:58Z
dc.date.issued2004
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractGıdaların muhafazasında ve modifikasyonunda yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının (100-800 MPa) po-tansiyel faydaları son yıllarda çok sayıda yapılan araştırmalar ile ortaya konulmuştur. YHB uygulanmış gıdalar, gelişmiş ülke-lerde ticari olarak üretilmeye başlanmıştır. YHB işlemi ile taze gıdaların minimum ısıl işlemle besinsel ve duyusal özelliklerinin doğala yakın muhafaza edilerek, gıdanın patojen mikroorganizmaları inaktive edilmesiyle hem ürün muhafaza edilmekte hem de raf ömrü artırılmaktadır. YHB diğer önemli faydaları: işlem süresinin kısalığı, minimum ısı zararı, kovalent bağların etkilen-memesinden dolayı üründe tazeliğin, lezzetin, yapının ve rengin korunması da diğer avantajları arasında sayılabilir. YHB, sıvı ve et gibi esneyebilen birçok gıda maddesine başarıyla uygulanmaktadır. Bu çalışmada, YHB'ın avantaj-ları, dezavantajları ve temel uygulama prensipleri vurgulanmaya çalışılmıştır. YHB'ın kas dokusu enzimleri, et proteolizi, et ve et ürünlerinin duyusal özelliklerine (gevreklik, renk, lezzet, yağ oksidasyonu) değinilmiştir.en_US
dc.description.abstractExtensive researches in the last few years have revealed that the potential benefits of high pressure processing (HPP) for the preservation and modification of the foods. Pressurized foods have produced commercially in developed countries. HPP, offers both preservation and extension of the shelf life of the foods by inactivation of pathogen microorganism at low temperatures, keeps the retention of food nutrients and sensory properties. The unique advantages of the HPP: short processing time, minimum heat damages, retentions of the freshness, natural taste, texture and colors of foods due to unaffected of covalent bonds. HPP can be successfully applied on the flexible foods such as liquid and meat. In this paper, advantages, disadvantages and basic application principles of HPP were reviewed. Effect of high pressure on muscle enzymes, meat proteolysis, and sensory properties of the meat and meat products (tenderness, color, taste, lipid oxidations) were discussed.en_US
dc.identifier.endpage470en_US
dc.identifier.issn1300-3070en_US
dc.identifier.issn1309-6273en_US
dc.identifier.issue6en_US
dc.identifier.startpage465en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TXpnMU1EazU=
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/18775
dc.identifier.volume29en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryDiğeren_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleEt teknolojisinde yükek hidrostatik basınç kullanımıen_US
dc.title.alternativeThe use of high hydrostatic pressure in meat technologyen_US
dc.typeOtheren_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Et Teknolojisinde Y__ksek Hidrostatik Bas__n__ Kullan__m__[#93151]-79439 (1).pdf
Boyut:
491.92 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu