Türk Pastırması; Modern Yapım Tekni?ği?ni?n Geli?şti?ri?lmesi? ve Vakumla Paketlenerek Saklanması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1988 Ocak
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This research was carried out to develop a modern production technique for Turkish pastrami by using a drying chamber in which the climatic conditions could be controlled and to determine the storage conditions of the product for extended shelf life by vacuum packaging. Three different types of experimental pastrami were manufactured under various climatic conditions. Based on the physical, chemical, microbiological and organoleptic findings of those samples, the "DPx, sample" produced at 20°C temperature, 1.5 m/sec weather circulation speed and 655% relative humidity was found to be as the most ideal ore. The moisture content and the values of pH and A, were 41.62 %, 5.45, 0.91 respectively. The level of organoleptic acceptability was quite satisfactory (8,7). Although there was no growth for Coliform microorganisms, a mild increase was observed in the total viable cell count (5.6x106) and in the numbers of Staphylococci (4.5x103). The same pastrami sample (DPx1) was kept in a vacuum package for the periods of 1, 2 and 3 months at room temperature (20°C). It was deduced that the weight loss decreased to the level of 1.75 %, the total viable cell count dropped to 2.9x105, the proliferation of anaerob microorganisms increased to 3.5x104, the degree of organoleptic acceptability has not changed significantly (7.9) at the end of 3 months storage period.
Bu araştırma, Türk pastırmasını sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyon hızı kontrol edilebilen kurutma dolabında üreterek modern yapım tekniğini geliştirmek ve vukumla paketleyerek uzun süreli saklama koşullarını belirlemek gayesiyle yapıldı. Çeşitli hava koşullarında 3 değişik deneme pastırması üretildi. Bunların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik analiz bulgularına dayanarak 20°C sıcaklık, 1.5 m/sn hava sürkülasyon hızı ve % 655 nisbi rutubette üretilen DPx örneği’nin en ideal olduğu belirlendi. Rutubet miktarı, pH ve A değerleri sırasıyla % 41.62, 5.45, 0.91 olarak bulundu. Organoleptik genel beğeni düzeyi açısından oldukça tatminkar bir sonuç alındı (8,7). Koliform grubu miktoorganizmalarda üreme olmamasına karşılık, total canlı mikroorganizmalarla (5.7x106) stafilokokların sayısında (4.5x103) biraz artış görüldü. DPx pastırması vakumla paketlenerek oda sıcaklığında (20°C) 1,2 ve 3 ay sürelerle saklandı. Üç ay sonunda fire kaybının % 1.75 seviyesinde kaldığı, total canlı mikroorganizma sayısının 2.9x105'e indiği, ancak anaerob mikroorganizmaların üremesinde hafif bir yükselme (3.5x104) olduğu, genel beğeni derecesinin ise fazla değişmediği (7,9) tesbit edildi.
Bu araştırma, Türk pastırmasını sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyon hızı kontrol edilebilen kurutma dolabında üreterek modern yapım tekniğini geliştirmek ve vukumla paketleyerek uzun süreli saklama koşullarını belirlemek gayesiyle yapıldı. Çeşitli hava koşullarında 3 değişik deneme pastırması üretildi. Bunların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik analiz bulgularına dayanarak 20°C sıcaklık, 1.5 m/sn hava sürkülasyon hızı ve % 655 nisbi rutubette üretilen DPx örneği’nin en ideal olduğu belirlendi. Rutubet miktarı, pH ve A değerleri sırasıyla % 41.62, 5.45, 0.91 olarak bulundu. Organoleptik genel beğeni düzeyi açısından oldukça tatminkar bir sonuç alındı (8,7). Koliform grubu miktoorganizmalarda üreme olmamasına karşılık, total canlı mikroorganizmalarla (5.7x106) stafilokokların sayısında (4.5x103) biraz artış görüldü. DPx pastırması vakumla paketlenerek oda sıcaklığında (20°C) 1,2 ve 3 ay sürelerle saklandı. Üç ay sonunda fire kaybının % 1.75 seviyesinde kaldığı, total canlı mikroorganizma sayısının 2.9x105'e indiği, ancak anaerob mikroorganizmaların üremesinde hafif bir yükselme (3.5x104) olduğu, genel beğeni derecesinin ise fazla değişmediği (7,9) tesbit edildi.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
4
Sayı
1
Künye
Anıl, N., (1988). Türk Pastırması; Modern Yapım Tekni̇ği̇ni̇n Geli̇şti̇ri̇lmesi̇ ve Vakumla Paketlenerek Saklanması. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 4(1), 363-375.
