The properties of kashar cheese produced with added rennet casein
dc.contributor.author | Badem, Abdullah | |
dc.contributor.author | Uçar, Gürkan | |
dc.date.accessioned | 2023-04-01T11:43:39Z | |
dc.date.available | 2023-04-01T11:43:39Z | |
dc.date.issued | 2018 | en_US |
dc.department | Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü | en_US |
dc.description.abstract | Amaç: Değişik oranlarda rennet kazein eklenerek üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Sütün yağı %3,0’e ayarlandı, 37?C’ye ısıtılıp enzim eklendi. Pıhtı işleme, baskılama ve fermantasyondan sonra parçalama işleminde eritme tuzları (%0,1), kaya tuzu (%1,5) ve rennet kazein (%0-kontrol, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) eklendi. Eritme işlemi (65?C, 5 dak) yapılarak peynir üretildi, vakumla paketlendi, olgunlaştırıldı (8?C, 90 gün). Örneklerde kuru madde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber metoduyla, tuz Mohr yöntemiyle ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. Örneklerin Toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakterisi, Stapylococcus aureus, koliform bakteri, maya–küf içeriği incelendi. Duyusal değerlendirme 7 panelist tarafından yapıldı. Kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçlar istatistiksel olarak one-way Anova testine, duyusal sonuçlar ise Kruskal-Wallis H testine tabi tutuldu. Bulgular: Peynirler 8?C’de 90 gün olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değerleri 5,62-5,76, asitlik %0,55-0,83 L.a., kurumadde %54,93-58,04, tuz %1,22-1,37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67- 25,33 ve kurumaddede yağ %41,20-45,46, TAMB 5,17-5,75 logkob/g, LAB 5,49-6,98 logkob/g, maya-küf sayısı 3,66-4,88 logkob/g olarak belirlendi, S.aureus ve koliform grubu bakteriye rastlanılmadı. Peynirlerin titrasyon asitliğinde önemli farklılık bulundu (p<0,05), fakat diğer kriterlerde fark tespit edilmedi (p>0,05). Duyusal analizlerde dış görünüş bakımından 3 nolu peynirde, iç görünüş bakımından 2 nolu peynirde istatistiki olarak önemli farklılık bulundu (p<0,05). Öneri: Kaşar peyniri üretiminde rennet kazein eklenerek üretim yapılabileceği ve olgunlaşma sağlanabileceği söylenebilir. | en_US |
dc.description.abstract | Aim: It was aimed to investigate the changes in the chemical, microbiological and sensory properties of kashar cheese produced by adding different rates of rennet casein during ripening. Materials and Methods: Bovine milk (3,0% fat) was heated (37?C), enzyme was added. After clotting, pressure and fermantation, emulsifying salts (0,1%), salt (1,5%) and rennet casein (%0-control, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) was added. Produced cheese at melting tank (65?C, 5 min) was packaged and was ripened (8?C, 90 days). In samples, dry matter was conducted with gravimetric, fat with Gerber, salt with Mohr and titration acidity with % lactic acidity. Total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, S.aureus, coliform bacteria, yeast-mould contents of the samples were examined. Sensory evaluation was performed by 7 panelists. One-way Anova test and Kruskal-Wallis H test was used for istatistically analysis. Results: Cheeses were ripened at 8?C and were analyzed during the ripening period (90 days). pH value was found between 5,62-5,76, acidity 0,55-0,83L.a., drymatter 54,93-58,04%, salt 1,22-1,37%, salt in drymatter 2,21-2,45%, fat 23,67-25,33% and fat in drymatter 41,20-45,46%. Mean values were determined to TAMB 5,17-5,75 logcfu/g, LAB 5,49-6,98 logcfu/g, mould-yeast 3,66-4,88 logcfu/g. There was a significant difference (p<0,05) on titratable acidity and pH of the cheeses, but no difference (p> 0,05) was found on other criteria. Total scores were between 20,62-22,19 point at sensory evaluation. In the sensory analysis, 3rd group cheese in terms of external appearance and 2nd group cheese in terms of internal appearance statistically have significant difference (p <0,05). Conclusion: In the production of kashar cheese, it can be stated that production can be made and ripening can be achieved by adding rennet casein. | en_US |
dc.identifier.citation | Badem, A., Uçar, G., (2018). The properties of kashar cheese produced with added rennet casein. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 34(4), 242-248. DOI: 10.15312/EurasianJVetSci.2018.206 | en_US |
dc.identifier.doi | 10.15312/EurasianJVetSci.2018.206 | en_US |
dc.identifier.endpage | 248 | en_US |
dc.identifier.issn | 1309-6958 | en_US |
dc.identifier.issn | 2146-1953 | en_US |
dc.identifier.issue | 4 | en_US |
dc.identifier.startpage | 242 | en_US |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12395/46458 | |
dc.identifier.volume | 34 | en_US |
dc.institutionauthor | Badem, Abdullah | |
dc.institutionauthor | Uçar, Gürkan | |
dc.language.iso | en | en_US |
dc.publisher | Selçuk Üniversitesi | en_US |
dc.relation.ispartof | Eurasian Journal of Veterinary Sciences | en_US |
dc.relation.publicationcategory | Makale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | en_US |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
dc.selcuk | 20240510_oaig | en_US |
dc.subject | Analog peynir | en_US |
dc.subject | kaşar peyniri | en_US |
dc.subject | rennet kazein | en_US |
dc.subject | kalite özellikleri | en_US |
dc.subject | Cheese analogues | en_US |
dc.subject | kashar cheese | en_US |
dc.subject | rennet casein | en_US |
dc.subject | quality characteristics | en_US |
dc.title | The properties of kashar cheese produced with added rennet casein | en_US |
dc.title.alternative | Rennet kazein ilave edilerek üretilmiş kaşar peynirinin özellikleri | en_US |
dc.type | Article | en_US |