The properties of kashar cheese produced with added rennet casein

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorBadem, Abdullah
dc.contributor.authorUçar, Gürkan
dc.date.accessioned2023-04-01T11:43:39Z
dc.date.available2023-04-01T11:43:39Z
dc.date.issued2018en_US
dc.departmentSelçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümüen_US
dc.description.abstractAmaç: Değişik oranlarda rennet kazein eklenerek üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Sütün yağı %3,0’e ayarlandı, 37?C’ye ısıtılıp enzim eklendi. Pıhtı işleme, baskılama ve fermantasyondan sonra parçalama işleminde eritme tuzları (%0,1), kaya tuzu (%1,5) ve rennet kazein (%0-kontrol, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) eklendi. Eritme işlemi (65?C, 5 dak) yapılarak peynir üretildi, vakumla paketlendi, olgunlaştırıldı (8?C, 90 gün). Örneklerde kuru madde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber metoduyla, tuz Mohr yöntemiyle ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. Örneklerin Toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakterisi, Stapylococcus aureus, koliform bakteri, maya–küf içeriği incelendi. Duyusal değerlendirme 7 panelist tarafından yapıldı. Kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçlar istatistiksel olarak one-way Anova testine, duyusal sonuçlar ise Kruskal-Wallis H testine tabi tutuldu. Bulgular: Peynirler 8?C’de 90 gün olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değerleri 5,62-5,76, asitlik %0,55-0,83 L.a., kurumadde %54,93-58,04, tuz %1,22-1,37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67- 25,33 ve kurumaddede yağ %41,20-45,46, TAMB 5,17-5,75 logkob/g, LAB 5,49-6,98 logkob/g, maya-küf sayısı 3,66-4,88 logkob/g olarak belirlendi, S.aureus ve koliform grubu bakteriye rastlanılmadı. Peynirlerin titrasyon asitliğinde önemli farklılık bulundu (p<0,05), fakat diğer kriterlerde fark tespit edilmedi (p>0,05). Duyusal analizlerde dış görünüş bakımından 3 nolu peynirde, iç görünüş bakımından 2 nolu peynirde istatistiki olarak önemli farklılık bulundu (p<0,05). Öneri: Kaşar peyniri üretiminde rennet kazein eklenerek üretim yapılabileceği ve olgunlaşma sağlanabileceği söylenebilir.en_US
dc.description.abstractAim: It was aimed to investigate the changes in the chemical, microbiological and sensory properties of kashar cheese produced by adding different rates of rennet casein during ripening. Materials and Methods: Bovine milk (3,0% fat) was heated (37?C), enzyme was added. After clotting, pressure and fermantation, emulsifying salts (0,1%), salt (1,5%) and rennet casein (%0-control, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0) was added. Produced cheese at melting tank (65?C, 5 min) was packaged and was ripened (8?C, 90 days). In samples, dry matter was conducted with gravimetric, fat with Gerber, salt with Mohr and titration acidity with % lactic acidity. Total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, S.aureus, coliform bacteria, yeast-mould contents of the samples were examined. Sensory evaluation was performed by 7 panelists. One-way Anova test and Kruskal-Wallis H test was used for istatistically analysis. Results: Cheeses were ripened at 8?C and were analyzed during the ripening period (90 days). pH value was found between 5,62-5,76, acidity 0,55-0,83L.a., drymatter 54,93-58,04%, salt 1,22-1,37%, salt in drymatter 2,21-2,45%, fat 23,67-25,33% and fat in drymatter 41,20-45,46%. Mean values were determined to TAMB 5,17-5,75 logcfu/g, LAB 5,49-6,98 logcfu/g, mould-yeast 3,66-4,88 logcfu/g. There was a significant difference (p<0,05) on titratable acidity and pH of the cheeses, but no difference (p> 0,05) was found on other criteria. Total scores were between 20,62-22,19 point at sensory evaluation. In the sensory analysis, 3rd group cheese in terms of external appearance and 2nd group cheese in terms of internal appearance statistically have significant difference (p <0,05). Conclusion: In the production of kashar cheese, it can be stated that production can be made and ripening can be achieved by adding rennet casein.en_US
dc.identifier.citationBadem, A., Uçar, G., (2018). The properties of kashar cheese produced with added rennet casein. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 34(4), 242-248. DOI: 10.15312/EurasianJVetSci.2018.206en_US
dc.identifier.doi10.15312/EurasianJVetSci.2018.206en_US
dc.identifier.endpage248en_US
dc.identifier.issn1309-6958en_US
dc.identifier.issn2146-1953en_US
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.startpage242en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/46458
dc.identifier.volume34en_US
dc.institutionauthorBadem, Abdullah
dc.institutionauthorUçar, Gürkan
dc.language.isoenen_US
dc.publisherSelçuk Üniversitesien_US
dc.relation.ispartofEurasian Journal of Veterinary Sciencesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectAnalog peyniren_US
dc.subjectkaşar peynirien_US
dc.subjectrennet kazeinen_US
dc.subjectkalite özelliklerien_US
dc.subjectCheese analoguesen_US
dc.subjectkashar cheeseen_US
dc.subjectrennet caseinen_US
dc.subjectquality characteristicsen_US
dc.titleThe properties of kashar cheese produced with added rennet caseinen_US
dc.title.alternativeRennet kazein ilave edilerek üretilmiş kaşar peynirinin özelliklerien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
makale15.pdf
Boyut:
1.18 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Dergi Yayın Koleksiyonu
Besin Hijyeni ve Teknolojisi/Makale Koleksiyonu