Salebin yoğurdun depolama stabilitesi üzerine etkisi

Bu çalışma salebin yoğurdun depolama stabilitesi üzerine etkisini belirlemek, süttozu ve peyniraltı suyu tozu ile etkileşimini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne %0.1, 0.3 ve 0.5 salep, %3 süttozu ve %3 peyniraltı suyu tozu ilave edilmiştir.Yoğurt örnekleri yaklaşık +4 0C'de 21 gün süreyle depolanmış 1., 7., 14. ve 21. günlerde kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Analizler sonucunda kurumadde, yağ, protein ve asitlik değerleri salep ve süttozu karışımı katkılı yoğurt örneklerinde; kül peyniraltı suyu tozu ve salep karışımı katkılı örnekte yüksek çıkmıştır. Süttozu, salep ve peyniraltı suyu tozu ilave edilmiş örnekler genel olarak kontrol örneğinden daha yüksek oranda Ca, Na, K, P, Mg ve Zn miktarına sahip olmuştur. Depolama süresince tüm örneklerde mikroorganizma sayısının arttığı tespit edilmiştir. Duyusal yönden salep ve süttozu karışımından oluşan örnekler daha çok beğenilmiş. Salep ve süttozu karışımı ilaveli yoğurtların viskozite ve su tutma kapasitesinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu görülmüştür.

The aims of this research is to determine the stabilizing effect of salep on yoghurt during storage and to point out the interaction of salep with milk powder and whey powder. Fort his reason 0.1, 0.3 and 0.5% salep, 3% milk powder and 3% whey powder was added to the milk of yoghurt. Yoghurt samples were kept at +4 0C for 21 days and the dates 1., 7., 14. and 21. days chemical, sensory and microbiological analyses were done The dry matter, fat and protein content, acidity values were observed higher in salep and milk powder added mixtures while ash content was observed higher in milk powder added yoghurt. The amount of Ca, Na, K, P, Mg and Zn minerals in three of yoghurt samples measured had higher value than the control sample. Furthermore, it was determined that microorganism populations increased at all samples during storage period. Generally, sensory acceptability of salep and milk powder added the samples were found higher then that of the other samples. Yoghurt samples with salep and milk powder had higher viscosity and syneresis then the other samples.