Fermente Sucuk Üretiminde Kullanılan Mikroorganizma Kombinasyonlarının Aroma Gelişimi Üzerindeki Etkisinin Araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2017 Mart
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Amaç: Çalışmada geleneksel yöntemle üretimi yapılan sucuk
hamurlarının doğal floralarından elde edilen mikroorganizma kombinasyonlarının aroma gelişimi üzerinde etkisi araştırıldı.
Gereç ve Yöntem: Sucuk hamurundan izole ve identifiye
edilen Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus ve Staphylococcus xylosus suş karışımları üç
farklı şekilde sucuk üretimine katılmıştır. Üretim üç tekrarlı gerçekleştirilmiştir. Her bir sucuk grubundan üçer örnek
gönderilerek GC-MS cihazı ile kalitatif uçucu bileşen analizi
yapılmıştır.
Bulgular: Uçucu aroma bileşenlerinin kovats indeksleri, alıkonma zamanları ve ortalama pik alanları hesaplanmıştır.
Toplam 15 farklı olmak üzere kontrol grubunda 11, L. plantarum, L. sake, S. xylosus içeren grupta 12, L. plantarum, L.
curvatus, S. xylosus içeren grupta 11, L. curvatus, L. sake, S.
xylosus içeren grupta 11 uçucu aromatik bileşen tespit edilmiştir. Sucuk gruplarında en fazla bulunan uçucu bileşenlerin gama-terpen, o-simen, alfa karen, delta-3-karen, dialil
disülfit, kumin aldehit olduğu belirlenmiştir. Uçucu aroma
bileşenleri içerisinde sadece kontrol sucuk grubunda bulunup, diğer sucuk gruplarından bulunmayan uçucu bileşen
tespit edilememiş olup kontrol örneğinde tespit edilemeyip
diğer sucuk gruplarında bulunan bileşenler alfa-fellandren,
kampen, 2-metil propanoik asit, 2-metilfuran olduğu tespit
edilmiştir.
Öneri: Sucuk hamurlarının doğal florasından elde edilen
Türkiye’ye özgü mikroorganizmalar starter kültür olarak
kullanılabilmektedir. Bu mikroorganizmaların izolasyonu ve
identifikasyonu yapılarak bunların aroma oluşumu üzerindeki etkileri araştırılmalıdır.
Aim: In this study, it was investigated that microorganism combinations which are obtained from natural flora of sucuk dough producing traditional method, effect on aroma. Materials and Methods: L. plantarum, L.sake, L. curvatus, S. xylosus were isolated and identified from sucuk dough and mixtured three different ways. Sucuk production was made by using these microorganism combinations in three times. Qualitative volatile compound analysis was made by GC-MS intrumental method on three samples of each sucuk group. Results: It was calculated kovats retention index, retention time, average peak area of volatile aroma compounds. The control group has 11 volatile aroma compounds. The second group which has L. plantarum, L. sake, S. xylosus has 12, the third group which has L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus has 11, the fourth group which has L. curvatus, L. sake, S. xylosus has 11 volatile aroma compounds. Total 15 volatile aroma compounds were detected. The most abundant volatile aroma compounds are gamma terpene, o-cymene, delta3-carene, diallyl disulfide, cumin aldehyde in sucuk groups. There haven’t been detected any volatile compounds which are presence in control group and not presence in other sucuk groups. There have been detected alpha phellandrene, camphene, 2-methylpropanoic acid, 2-methylfuran in sucuk groups but not presence in control group. Conclusions: Turkey specific microorganisms which are obtained from natural flora of sucuk dough should be used as starter culture. Then, it is investigated effective on development of sucuk aroma.
Aim: In this study, it was investigated that microorganism combinations which are obtained from natural flora of sucuk dough producing traditional method, effect on aroma. Materials and Methods: L. plantarum, L.sake, L. curvatus, S. xylosus were isolated and identified from sucuk dough and mixtured three different ways. Sucuk production was made by using these microorganism combinations in three times. Qualitative volatile compound analysis was made by GC-MS intrumental method on three samples of each sucuk group. Results: It was calculated kovats retention index, retention time, average peak area of volatile aroma compounds. The control group has 11 volatile aroma compounds. The second group which has L. plantarum, L. sake, S. xylosus has 12, the third group which has L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus has 11, the fourth group which has L. curvatus, L. sake, S. xylosus has 11 volatile aroma compounds. Total 15 volatile aroma compounds were detected. The most abundant volatile aroma compounds are gamma terpene, o-cymene, delta3-carene, diallyl disulfide, cumin aldehyde in sucuk groups. There haven’t been detected any volatile compounds which are presence in control group and not presence in other sucuk groups. There have been detected alpha phellandrene, camphene, 2-methylpropanoic acid, 2-methylfuran in sucuk groups but not presence in control group. Conclusions: Turkey specific microorganisms which are obtained from natural flora of sucuk dough should be used as starter culture. Then, it is investigated effective on development of sucuk aroma.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Sucuk, laktik asit bakterileri, uçucu aroma bileşenleri, gaz kromatografi-kütle spektrofotometri, lactic acid bacteria, volatile aroma compounds, gas chromatography-mass spectrophotometry
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
33
Sayı
1
Künye
Demirel, Y., N., Gürler, Z., (2017). Fermente Sucuk Üretiminde Kullanılan Mikroorganizma Kombinasyonlarının Aroma Gelişimi Üzerindeki Etkisinin Araştırılması. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 33(1), 34-39.
DOI: 10.15312/EurasianJVetSci.2016.133
