Fermente Sucuk Üretiminde Kullanılan Mikroorganizma Kombinasyonlarının Aroma Gelişimi Üzerindeki Etkisinin Araştırılması

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorDemirel, Yağmur Nil
dc.contributor.authorGürler, Zeki
dc.date.accessioned2023-08-11T08:16:23Z
dc.date.available2023-08-11T08:16:23Z
dc.date.issued2017 Marten_US
dc.departmentBaşka Kurumen_US
dc.description.abstractAmaç: Çalışmada geleneksel yöntemle üretimi yapılan sucuk hamurlarının doğal floralarından elde edilen mikroorganizma kombinasyonlarının aroma gelişimi üzerinde etkisi araştırıldı. Gereç ve Yöntem: Sucuk hamurundan izole ve identifiye edilen Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus ve Staphylococcus xylosus suş karışımları üç farklı şekilde sucuk üretimine katılmıştır. Üretim üç tekrarlı gerçekleştirilmiştir. Her bir sucuk grubundan üçer örnek gönderilerek GC-MS cihazı ile kalitatif uçucu bileşen analizi yapılmıştır. Bulgular: Uçucu aroma bileşenlerinin kovats indeksleri, alıkonma zamanları ve ortalama pik alanları hesaplanmıştır. Toplam 15 farklı olmak üzere kontrol grubunda 11, L. plantarum, L. sake, S. xylosus içeren grupta 12, L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus içeren grupta 11, L. curvatus, L. sake, S. xylosus içeren grupta 11 uçucu aromatik bileşen tespit edilmiştir. Sucuk gruplarında en fazla bulunan uçucu bileşenlerin gama-terpen, o-simen, alfa karen, delta-3-karen, dialil disülfit, kumin aldehit olduğu belirlenmiştir. Uçucu aroma bileşenleri içerisinde sadece kontrol sucuk grubunda bulunup, diğer sucuk gruplarından bulunmayan uçucu bileşen tespit edilememiş olup kontrol örneğinde tespit edilemeyip diğer sucuk gruplarında bulunan bileşenler alfa-fellandren, kampen, 2-metil propanoik asit, 2-metilfuran olduğu tespit edilmiştir. Öneri: Sucuk hamurlarının doğal florasından elde edilen Türkiye’ye özgü mikroorganizmalar starter kültür olarak kullanılabilmektedir. Bu mikroorganizmaların izolasyonu ve identifikasyonu yapılarak bunların aroma oluşumu üzerindeki etkileri araştırılmalıdır.en_US
dc.description.abstractAim: In this study, it was investigated that microorganism combinations which are obtained from natural flora of sucuk dough producing traditional method, effect on aroma. Materials and Methods: L. plantarum, L.sake, L. curvatus, S. xylosus were isolated and identified from sucuk dough and mixtured three different ways. Sucuk production was made by using these microorganism combinations in three times. Qualitative volatile compound analysis was made by GC-MS intrumental method on three samples of each sucuk group. Results: It was calculated kovats retention index, retention time, average peak area of volatile aroma compounds. The control group has 11 volatile aroma compounds. The second group which has L. plantarum, L. sake, S. xylosus has 12, the third group which has L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus has 11, the fourth group which has L. curvatus, L. sake, S. xylosus has 11 volatile aroma compounds. Total 15 volatile aroma compounds were detected. The most abundant volatile aroma compounds are gamma terpene, o-cymene, delta3-carene, diallyl disulfide, cumin aldehyde in sucuk groups. There haven’t been detected any volatile compounds which are presence in control group and not presence in other sucuk groups. There have been detected alpha phellandrene, camphene, 2-methylpropanoic acid, 2-methylfuran in sucuk groups but not presence in control group. Conclusions: Turkey specific microorganisms which are obtained from natural flora of sucuk dough should be used as starter culture. Then, it is investigated effective on development of sucuk aroma.en_US
dc.identifier.citationDemirel, Y., N., Gürler, Z., (2017). Fermente Sucuk Üretiminde Kullanılan Mikroorganizma Kombinasyonlarının Aroma Gelişimi Üzerindeki Etkisinin Araştırılması. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 33(1), 34-39. DOI: 10.15312/EurasianJVetSci.2016.133en_US
dc.identifier.doi10.15312/EurasianJVetSci.2016.133en_US
dc.identifier.endpage39en_US
dc.identifier.issn2146-1953
dc.identifier.issn1309-6958
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage34en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/49338
dc.identifier.volume33en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherSelçuk Üniversitesien_US
dc.relation.ispartofEurasian Journal of Veterinary Sciencesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Başka Kurum Yazarıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectSucuken_US
dc.subjectlaktik asit bakterilerien_US
dc.subjectuçucu aroma bileşenlerien_US
dc.subjectgaz kromatografi-kütle spektrofotometrien_US
dc.subjectlactic acid bacteriaen_US
dc.subjectvolatile aroma compoundsen_US
dc.subjectgas chromatography-mass spectrophotometryen_US
dc.titleFermente Sucuk Üretiminde Kullanılan Mikroorganizma Kombinasyonlarının Aroma Gelişimi Üzerindeki Etkisinin Araştırılmasıen_US
dc.title.alternativeInvestigation of the Microorganism Combinations on Aroma in Fermented Sucuken_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
1-6pdf.pdf
Boyut:
1.22 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Dergi Yayın Koleksiyonu