Kavurma süresinin kabuklu susamın fitik asit içeriği ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2014-09-04
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada kavurma süresinin kabuklu susamın fitik asit içeriği ve bazı fiziko kimyasal özelliklerine etkisini ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Antalya-Manavgat yöresinden temin edilen susam örnekleri 100 °C civarında 175 dakika süreyle kavrulmuştur. Susam örneklerinde, fitik asit, renk, mineral madde ve antioksidan kapasiteye göre analiz edilmiş, kavurma süresine göre değerlendirilmiştir. Kavurma sürecinde fitik asit içeriğinin önemli seviyede (p<0.01) düştüğü gözlenmiştir. Kavurma süreci sonrasında susamların mineral madde içeriği ve antioksidan kapasitesine bakıldığında önemli düzeyde (p < 0.01) azaldığı gözlenmiştir Kavurma işlemleri susam örneklerinin renk, koyu kırmızı ve sarılığında artışa neden olmuştur (p < 0.01).
In this study is aimed to reveal that the effect of roasting time on phytic acid content and some physico-chemical properties of unhulled sesame seeds. Sesame samples obtained from regions of Antalya Manavgat province were roasted at 100 °C for 175 minute. The color, phytic acid content,, minerals and antioxidant capacity and from the index refrank properties of sesame samples were analyzed before and after roasting. After the roasting phytic acid contents of sesame samples decreased significantly (p<0.01).After the roasting, the mineral contents and antioxidant capacity of all samples decreased significantly (p<0.01). Roasting processes have caused an increase in dark, red and yellow units of colour of sesame samples (p<0.01).
In this study is aimed to reveal that the effect of roasting time on phytic acid content and some physico-chemical properties of unhulled sesame seeds. Sesame samples obtained from regions of Antalya Manavgat province were roasted at 100 °C for 175 minute. The color, phytic acid content,, minerals and antioxidant capacity and from the index refrank properties of sesame samples were analyzed before and after roasting. After the roasting phytic acid contents of sesame samples decreased significantly (p<0.01).After the roasting, the mineral contents and antioxidant capacity of all samples decreased significantly (p<0.01). Roasting processes have caused an increase in dark, red and yellow units of colour of sesame samples (p<0.01).
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Antioksidan kapasite, Bozkır tahini, Fitik asit, Kabuklu susam, Mineral içeriği, Renk, Antioxidant activity, Bozkır tahin, Phytic acid, Hulled sesame, Mineral content, Colour
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Titizce, N. (2014). Kavurma süresinin kabuklu susamın fitik asit içeriği ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.
