The Possibility of Using Potassium Sorbate in Cemen and Its Effect on the Microbial Quality of Pastrami
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1999
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This investigation was carried out to determine the possibility of the use of sorbic acid in cemen and its effect on the microbial quality of pastrami. The pastrami samples were experimentally produced by the tradional metod. The garlic ratio of cemen paste which consist of 50 % water, 15 % cemen flour, 20 % garlic and 15 % red pepper was decreased 25 %, 50 % and 75 %. The cemen samples were respectively suplemented with 0, 0.15 % and 0.30 % potassium sorbat. Microbial quality (general viable microorganisms, mould, yeast, Lactobacillus, Staphylococcus-Micrococcus and Enterobacteriaceae) of the samples were determined on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days storage periods. It was observed that the number of general viable microorganisms, mould, yeast, Lactobacillus, Staphylococcus-Micrococcus and Enterobacteriaceae of the samples on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th storage days generally increased depending upon the decreasing amount of garlic in cemen; however, the potassium sorbate added to cemen paste at the 0.30 % level significantly prevented the increase of microorganisms. The microbial stability of pastrami samples manufactured with containing 25 % garlic and 0.30 % potassium sorbate were superior than that of other groups. In conclusion, the pastramies made with cemen suplemented with 15 % garlic and 0.30 % potassium sorbate were of good quality from microbiological point wiew.
Araştırma sorbik asitin çemende kullanılabilme imkanlarını ve pastırmanın mikrobiyel kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel pastırma numuneleri alışılagelen teknikle üretildi. Çemen hamurunun (% 50 su, % 15 çemen unu, 9% 20 sarımsak ve 96 15 kırmızı biber) sarımsak oranı % 25, % 50 ve %75 oranında azaltıldı. Her bir sarımsak düzeyini içeren çemen hamuruna yüzde olarak 0, 0.15 ve 0.30 oranlarında potasyum sorbat ilave edildi. Numuneler üretimden hemen sonra ve muhafazanın 7., 15., 30. ve 60. günlerinde mikrobiyel kalite nitelikleri (genel canlı, maya, kúf, Lactobacillus. Staphylococcus-Micrococcus ve Enterobacteriaceae mikroorganizmaları) yönünden incelendi. Numunelerin üretimden hemen sonra ve muhafaza süresinde genel olarak et ve çemen kısımlarındaki Genel canlı, maya, küf. Lactobacillus, Staphylococcus-Micrococcus ve Enterobacteriaceae mikroorganizma sayılarında çemendeki sarımsak oranının azalmasına bağlı olarak artış gözlemlenmiş; ancak, çemen hamuruna ilave edilen %0.30 oranındaki potasyum sorbatin mikroorganizma sayılarındaki artışı önemli ölçüde engellediği belirlenmiştir. Sarımsak oranı % 25 oranında azaltılan ve % 0.30 potasyum sorbat ihtiva eden çemenle üretilen pastırmaların mikrobiyel stabilitesinin, diğer gruplara göre, üstün kalitede olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, %15 düzeyinde sarımsak içeren çemene % 0.30 potasyum sorbat ilave edilerek üretilen pastırmaların mikrobiyolojik yönden üstün kaliteli olduğu kanaatine varıldı.
Araştırma sorbik asitin çemende kullanılabilme imkanlarını ve pastırmanın mikrobiyel kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel pastırma numuneleri alışılagelen teknikle üretildi. Çemen hamurunun (% 50 su, % 15 çemen unu, 9% 20 sarımsak ve 96 15 kırmızı biber) sarımsak oranı % 25, % 50 ve %75 oranında azaltıldı. Her bir sarımsak düzeyini içeren çemen hamuruna yüzde olarak 0, 0.15 ve 0.30 oranlarında potasyum sorbat ilave edildi. Numuneler üretimden hemen sonra ve muhafazanın 7., 15., 30. ve 60. günlerinde mikrobiyel kalite nitelikleri (genel canlı, maya, kúf, Lactobacillus. Staphylococcus-Micrococcus ve Enterobacteriaceae mikroorganizmaları) yönünden incelendi. Numunelerin üretimden hemen sonra ve muhafaza süresinde genel olarak et ve çemen kısımlarındaki Genel canlı, maya, küf. Lactobacillus, Staphylococcus-Micrococcus ve Enterobacteriaceae mikroorganizma sayılarında çemendeki sarımsak oranının azalmasına bağlı olarak artış gözlemlenmiş; ancak, çemen hamuruna ilave edilen %0.30 oranındaki potasyum sorbatin mikroorganizma sayılarındaki artışı önemli ölçüde engellediği belirlenmiştir. Sarımsak oranı % 25 oranında azaltılan ve % 0.30 potasyum sorbat ihtiva eden çemenle üretilen pastırmaların mikrobiyel stabilitesinin, diğer gruplara göre, üstün kalitede olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, %15 düzeyinde sarımsak içeren çemene % 0.30 potasyum sorbat ilave edilerek üretilen pastırmaların mikrobiyolojik yönden üstün kaliteli olduğu kanaatine varıldı.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Cemen, Microbiologic Quality, Pastrami, Sorbic acid, Çemen, Pastırma, Sorbik Asit, Mikrobiyolojik Kalite
Kaynak
Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Q3
Cilt
23
Sayı
8
Künye
Tekinsen, O. C., Dogruer, Y., Nizamlioglu, M., Gurbuz, U., (1999). The Possibility of Using Potassium Sorbate in Cemen and Its Effect on the Microbial Quality of Pastrami. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 23(8), 227-235.
