Beyaz Peyni?r Üreti?mi?nde Sıvı Duman Uygulamaları
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1999
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This study was carried out to determine the effects of liquid smoke applications on the chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Experimental cheese samples were produced and divided into three different groups. First group samples were used as control group and no smoke applied. Samples on the second and third groups were dipped into 16% sodium chloride solution containing 0.5% and 1% liquid smoke respectively for five minutes. Chemical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated du- ring the ripening period. There was not significant difference in chemical and microbiological properties among the groups. Microbial counts were decreased during ripening period. Samples of group 1 and group 2 are more preferred from sensory point of view. It is concluded that the application of 0.5% liquid smoke for five minutes in white pickled cheese production may give some preferable sensory properties to cheese.
Araştırma, sıvı duman uygulamasının beyaz peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır Deneysel olarak üç grup beyaz salamura peynir numunesi yapıldı. 1. gruptakilere (kontrol grubu) sıvı duman uygulanmazken, 2. gruptaki numuneler %0.5, 3. gruptaki numuneler ise %1 oranında sıvı duman içeren tuzlu salamura solüsyonunda beş dakika süreyle bekletilerek sıvı dumanlama işlemine tabi tutuldu. Olgunlaşma süresince numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler yönünden incelendi. Gruplar arasında kimyasal ve mikrobiyolojik yönden farklılık belirlenmedi. Numunelerin içerdiği mikroorganizma sayılan olgunlaşma süresince azaldı. Duyusal yönden, 1. ve 2. gruptaki numuneler daha çok beğeni topladı. Sonuç olarak, beyaz salamura peynirin üretiminde %0.5 oranında sıvı dumanlama işleminin beş dakika süreyle uygulanmasıyla beyaz salamura peynire olumlu yönden farklı duyusal nitelikler kazandırılabileceği kanaatine varıldı.
Araştırma, sıvı duman uygulamasının beyaz peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır Deneysel olarak üç grup beyaz salamura peynir numunesi yapıldı. 1. gruptakilere (kontrol grubu) sıvı duman uygulanmazken, 2. gruptaki numuneler %0.5, 3. gruptaki numuneler ise %1 oranında sıvı duman içeren tuzlu salamura solüsyonunda beş dakika süreyle bekletilerek sıvı dumanlama işlemine tabi tutuldu. Olgunlaşma süresince numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler yönünden incelendi. Gruplar arasında kimyasal ve mikrobiyolojik yönden farklılık belirlenmedi. Numunelerin içerdiği mikroorganizma sayılan olgunlaşma süresince azaldı. Duyusal yönden, 1. ve 2. gruptaki numuneler daha çok beğeni topladı. Sonuç olarak, beyaz salamura peynirin üretiminde %0.5 oranında sıvı dumanlama işleminin beş dakika süreyle uygulanmasıyla beyaz salamura peynire olumlu yönden farklı duyusal nitelikler kazandırılabileceği kanaatine varıldı.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Liquid smoke, white cheese, Ripening, Chemical quality, Microbiological quality, Organoleptical quality, Sıvı duman, Beyaz salamura peyniri, Olgunlaşma, Kimyasal kalite, Mikrobiyolojik kalite, Organoleptik kalite
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
15
Sayı
1
Künye
Uçar, G., Keleş, A., Köse, Z., Atasever, M., Tekinşen, K. K., (1999). Beyaz Peyni̇r Üreti̇mi̇nde Sıvı Duman Uygulamaları. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 15(1), 65-72.
