Deği?şi?k Tuzlama Tekni?kleri?yle Üreti?len ve +4°C'de Muhafaza Edi?len Pastırmaların Ki?myasal ve Mi?krobi?yoloji?k Kali?tesi?
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1995 Ocak
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This study was carried out to determine the effects of various salting techniques (dry, dipping and injektion) on physicochemical and microbiological properties of pastrami during storage periods (60 days, +4 °C). At the begining of the storage periods, moisture contents, salt contents, pH and water activity (a) values of pastrami samples applied dry, dipping and enjection techniques were respectively detected 42.65-43.36 and 45.16 %; 7.47, 8.58 and 6.18 %, 5.70, 5.46 and 5.97; 0.85, 0.86 and 0.88. During storage periods significiant decreaments in the moisture contents of pastrami samples applied various salting techniques a, observed because of drying effects in moisture contents. Parallely, Water activity (a) values of pastrami samples were decressed and salt content of pastrami samples were increased. During this period, the difference pH values of pastrami samples among the groups were not faund to be significant. There was no significant differences in the number of microorganizms (total count, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus, mold and yeast) of the samples among the groups at the 60th day of the experiment. It was concluded that depending upon salting techniques the pastramies loasing chewing properties became dry and salting because of significant decreament in moisture contents and increaments in salt contents at the end of the storage period.
Bu araştırma Türklerin milli bir et ürünü olan pastırmanın üretiminde değişik tuzlama teknikleri (kuru salamura, daldırma, enjeksiyon) uygulayarak 60 gün süreyle + 4 °C de muhafaza süresi boyunca meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Muhafaza süresinin başlangıcında kuru salamura, daldırma ve enjeksiyon tekniği uygulanan numunelerin rutubet miktarları sırasıyla % 42.65; 45.36; 45.16; tuz miktarları % 7.47; 8.58; 6.18; pH değerleri 5.70; 5.64; 5.97; ve su aktivitesi (a) değerleri 0.85;0.86; 0.88 olarak belirlendi. Muhafaza süresinin ilerlemesiyle değişik tuzlama teknikleriyle elde edilen pastırmaların rutubet miktarlarının kurumaya bağlı olarak önemli düzeyde azaldıkları; buna paralel olarak su aktivitesi değerinin düştüğü ve tuz miktarının arttığı; pH değerinde ise önemli sayılabilecek herhangi bir değişikliğin oluşmadığı gözlemlendi. İncelenen genel canlı, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus 'lar ve maya- küf sayılarında 60. günde gruplar arasında istatistiki bakımdan herhangi bir farklılığın olmadığı tespit edildi. Sonuç olarak muhafaza periyodunun sonunda uygulanan tuzlama tekniğine bağlı olarak numunelerin rutubet miktarlarının önemli düzeyde azalması ve tuz miktarının yükselmesi sonucunda pastırmaların çiğnenebilirlik özelliğini kaybederek tuzlu bir hal aldığı gözlemlendi.
Bu araştırma Türklerin milli bir et ürünü olan pastırmanın üretiminde değişik tuzlama teknikleri (kuru salamura, daldırma, enjeksiyon) uygulayarak 60 gün süreyle + 4 °C de muhafaza süresi boyunca meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Muhafaza süresinin başlangıcında kuru salamura, daldırma ve enjeksiyon tekniği uygulanan numunelerin rutubet miktarları sırasıyla % 42.65; 45.36; 45.16; tuz miktarları % 7.47; 8.58; 6.18; pH değerleri 5.70; 5.64; 5.97; ve su aktivitesi (a) değerleri 0.85;0.86; 0.88 olarak belirlendi. Muhafaza süresinin ilerlemesiyle değişik tuzlama teknikleriyle elde edilen pastırmaların rutubet miktarlarının kurumaya bağlı olarak önemli düzeyde azaldıkları; buna paralel olarak su aktivitesi değerinin düştüğü ve tuz miktarının arttığı; pH değerinde ise önemli sayılabilecek herhangi bir değişikliğin oluşmadığı gözlemlendi. İncelenen genel canlı, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus 'lar ve maya- küf sayılarında 60. günde gruplar arasında istatistiki bakımdan herhangi bir farklılığın olmadığı tespit edildi. Sonuç olarak muhafaza periyodunun sonunda uygulanan tuzlama tekniğine bağlı olarak numunelerin rutubet miktarlarının önemli düzeyde azalması ve tuz miktarının yükselmesi sonucunda pastırmaların çiğnenebilirlik özelliğini kaybederek tuzlu bir hal aldığı gözlemlendi.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Salting technique, pastrami, storage, quality, Tuzlama tekniği, pastırma, depolama, kalite
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
11
Sayı
1
Künye
Gürbüz, Ü., Doğruer, Y., Anıl, N., (1995). Deği̇şi̇k Tuzlama Tekni̇kleri̇yle Üreti̇len ve +4°C'de Muhafaza Edi̇len Pastırmaların Ki̇myasal ve Mi̇krobi̇yoloji̇k Kali̇tesi̇. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 11(1), 33-40.
