Karragenan Kullanımının Yağ Oranı Azaltılmış Salamın Bazı Ki?myasal ve Fi?zi?koki?myasal Kali?te Ni?teli?kleri? Üzeri?ne Etki?si?

This study was done to determine reducing of fat ratio and using of carrageenan in the salami production and effects of these treatments on the quality characteristics of salami. In this research, samples were primarily divided into three groups according to the fat ratio (20%, 10%, 5%) and then each of samples was divided into 3 subgroups according to the ratio of carrageenan (1%, 0.5%, 0%). As a result of physical and physicochemical analyses, according to the fat ratio, samples were found in different moisture, fat, protein content and energy value during all storage period, pH value at 7th and 30th, aw value at 1st and 60th and TBA value at 1st, 15th and 60th. According to the carrageenan applied factors, samples were found different from each other to ash content at 15th, pH value at 7th, 15th and 30th, TBA and STK values at 60th and emulsion stability at 1st of storage period. As a conclusion, addition of fat in salami production may be limited down to 10 %, in cases when carragenan is used in a level of 1%. fat could be reduced down to 5 %.

Araştırma, salam üretiminde yağ oranının azaltılması ve buna bağlı olarak meydana gelebilecek olumsuz etkileri karragenan kullanımı ile azaltmak ve bu uygulamaların ürünün kalitesi üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel numuneler yağ azaltma oranlanna (% 20, 10, 5) göre 3 gruba ayrıldı ve her gruptaki numunelere % 0, 0.5 ve 1 oranlarında karragenan uygulandı. Kimyasal ve fizikokimyasal analizler neticesinde, yağ azaltma oranına göre numunelerin rutubet, yağ ve protein miktarları ile enerji değerlerinde bütün dönemlerde, pH değerlerinde 7. ve 30. günlerde, aw değerlerinde 0. ve 60. günlerde ve TBA değerlerinde 0., 15., 30. ve 60. günlerde gruplar arasındaki farklilıkların önemli olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden karragenan oranına göre, numunelerin 15. günde kül miktarlarında, 7., 15. ve 30. günlerde pH değerlerinde, 60. günde TBA ve STK değerlerinde ve 0. günde emülsiyon stabilitesinde gruplar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç olarak salam üretiminde katılan yağ oranın %10 düzeylerine kadar düşürülebileceği, karragenan ilavesinin % 1 düzeylerinde olması durumunda % 5 seviyelerine kadar azaltılabileceğine karar verildi.