Farklı tuz (NaCı, KCı) ve karragenan (İOTA, KAPPA) çeşitlerinin tavuk göğüs etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorSarıçoban, Cemalettin
dc.contributor.authorÇakır, Mutlu
dc.date.accessioned2017-08-09T07:14:52Z
dc.date.available2017-08-09T07:14:52Z
dc.date.issued2013-09-05
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu araştırmada, emülsiyonların fonksiyonel özellikleri üzerine iki tuz çözeltisi (NaCl+K2HPO4 ve KCl+ K2HPO4) ve iki karragenan tipinin (iota ve kappa) farklı seviyelerinin etkisi bir model sistem kullanılarak çalışıldı. Tavuk göğüs etine dört farklı seviyede (%0.0, %0.3, %0.6 ve %0.9) iota ve kappa karragenan ile tuz çözeltileri ilavesiyle yağ/su (Y/S) emülsiyon sistemleri hazırlandı. Hazırlanan emülsiyonlarda emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon viskozitesi ve pişirilmiş emülsiyon jel rengi analizleri yapıldı. Ayrıca, tavuk göğüs etinin pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi değerleri tespit edildi. Tuz çeşidi, karragenan tipi ve karragenan seviyesi emülsiyon pH?sı, emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon viskozitesi (EV) değerleri üzerine istatistikî olarak önemli (P<0.01) etkide bulunmuştur. Emülsiyon stabilitesi (ES) en yüksek kontrol emülsiyonunda belirlenirken, en düşük ES ise %0.3 seviyesinde karragenan ilave edilen emülsiyonlarda belirlenmiştir. Pişirme kaybı (PK) değeri, karragenan seviyesi artışına bağlı olarak azalmıştır. Tavuk göğüs etine kappa karragenan ilavesi su tutma kapasitesi (STK) değerini iota karragenana göre yükseltmiştir. Pişirilmiş emülsiyon jellerinin L*, a* ve b* renk değerleri üzerine tuz çeşidi istatistikî olarak önemli (P<0.01) bulunmuştur. Sonuç olarak, tuz çeşidi, karragenan tipi ve karragenan seviyelerinin hazırlanan emülsiyonların fonksiyonel özellikleri üzerine farklı etkilerinin olduğu söylenebilir.en_US
dc.description.abstractIn this study, the effect of different levels of two salts (NaCl + K2HPO4 and KCl + K2HPO4) and two types of carragenan (iota and kappa) on the functional properties of the emulsions were studied by using a model system. Oil/water (O/W) emulsion systems were prepared by adding salt solutions and four different levels of iota and cappa carragenan (0.0%, 0.3%, 0.6% and 0.9%) on to the chicken breast meat. pH of the emulsion, the emulsion capacity, emulsion stability, the emulsion viscosity and color of the cooked emulsion gel were analyzed on the emulsions which were prepared. Also, the cooking loss and water holding capacity chicken breast meat was determined. The type of varieties of carrageenan and level of carrageenan had statistically important effects on to the pH of emulsion, emulsion capacity (EC) and emulsion viscosity (P<0.01). The highest level of emulsion stability (ES) was determined on control emulsion and lowest ES was determined the emulsions which were added 0.3% carrageenan. Cooking loss (CL) decreased due to the increase carrageenan level. Water holding capacity (WHC) of chicken breast meat has increased by the addition of kappa carrageenan more than iota carrageenan. It is determined statistically significant on to the L *, a *, and b * color values of cooked emulsion gels type of salt was found statistically important (P<0.01). As a result, it can be said that type of salt, carragenan and levels of carragenan have different effects on the functional properties of the emulsions which were prepared.en_US
dc.description.sponsorshipBu tez çalışması SÜ-BAP tarafından 11201072 nolu proje ile desteklenmiştir.en_US
dc.identifier.citationÇakır, M. (2013). Farklı tuz (NaCı, KCı) ve karragenan (İOTA, KAPPA) çeşitlerinin tavuk göğüs etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/5592
dc.language.isotren_US
dc.publisherSelçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectEmülsiyonen_US
dc.subjectCarrageenanen_US
dc.subjectFosfaten_US
dc.subjectChicken breast meaten_US
dc.subjectKarragenanen_US
dc.subjectEmulsionen_US
dc.subjectPotasyum klorüren_US
dc.subjectPhosphateen_US
dc.subjectSodyum klorüren_US
dc.subjectPotassium chlorideen_US
dc.subjectTavuk göğüs eten_US
dc.subjectSodium chlorideen_US
dc.titleFarklı tuz (NaCı, KCı) ve karragenan (İOTA, KAPPA) çeşitlerinin tavuk göğüs etinin bazı emülsiyon özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeDetermination of effects of different salt (NaCl, KCl) and carrageenan (İOTA, KAPPA) varieties on some emulsion properties of chicken breast meaten_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Mutlu Çakır.pdf
Boyut:
1.13 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.51 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu