Sodyum ve Potasyum Nitratın Depolama Süresi?nce Pastırmanın Kali?tesi?ne Etki?si?

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorDoğruer, Yusuf
dc.contributor.authorYalçın, Suzan
dc.contributor.authorGürbüz, Ümit
dc.contributor.authorGüner, Ahmet
dc.date.accessioned2023-05-31T19:59:02Z
dc.date.available2023-05-31T19:59:02Z
dc.date.issued2001 Aralıken_US
dc.departmentSelçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümüen_US
dc.description.abstractPastırmalara tuzlama işlemi sırasında, farklı düzeylerde (kontrol, %1, %2 ve %3 ) potasyum ve sodyum nitrat uygulandı. Bu uygulamaların pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerine olabilecek etkileri depolanması süresince (1.. 7., 15., 30., ve 60. günler) araştırıldı. Bütün dönemlerde numunelerinin rutubet ve tuz miktarları ile pH ve aw değerleri, sırasıyla 1. günde % 50.17-54.13, %4.62-5.00, 5.72-6.02 ve 0.809-0.911: 60. günde % 28.80-30.14, %7.76-8.41, 5.94-6.23 ve 0.755-0.775 arasında belirlenmiştir. Uygulanan faktörlerden nitrat oranına bağlı olarak 30. günde numunelerin rutubet miktarlarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıkmıştır(P<0.01). Mikrobiyolojik muayene bulgularına göre, tüm dönemlerde numunelerin toplam mezofilik aerobik, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus mikroorganizmalarıyla maya-küf sayılarında uygulanan faktörlere bağlı olarak gruplar arasında önemli bir fark tespit edilememiştir (p>0.05). Ayrıca bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizma üremesi olmamıştır. Sonuç olarak, tuzlama işlemi sırasında numunelere uygulanan farklı nitrat tuzu ve oranlarının pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine dikkate değer bir etkisinin olmadığı kanaatine varılmıştır.en_US
dc.description.abstractDifferent levels of sodium and potassium (control, 1%, 2% and 3%) were applied to pastrami during the salting process. And possible effects of this practice on the chemical and microbiological quality of pastrami were investigated at the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days of the storage period. The salt levels, pH and aw values of pastrami samples were found between 4.26-5.21%, 5.57-6.16 and 0.882-0.914 at the 1st day between 7.18-8.43%, 5.84-6.25 and 0.742-0.779 at the 60th day respectively. Remerkable differences have been found between groups in the amount of humidty according to nitrate rations at the 30th day. According to the microbiological results, the number of total mesophlic aerobic, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus microorganisms, mould and yeast of pastrami samples did not change significantly during the storage period. On the other hand coliform group microorganisms were not cultivated in all phases. in conclusion, it was determined that treatments with different nitrate salts and levels had not an effect on the chemical and microbiological properties of pastrami samples.en_US
dc.identifier.citationDoğruer, Y., Yalçın, S., Gürbüz, Ü., Güner, A., (2001). Sodyum ve Potasyum Nitratın Depolama Süresi̇nce Pastırmanın Kali̇tesi̇ne Etki̇si̇. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 17(4), 37-42.en_US
dc.identifier.endpage42en_US
dc.identifier.issn1309-6958en_US
dc.identifier.issn2146-1953en_US
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.startpage37en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/47649
dc.identifier.volume17en_US
dc.institutionauthorDoğruer, Yusuf
dc.institutionauthorYalçın, Suzan
dc.institutionauthorGürbüz, Ümit
dc.institutionauthorGüner, Ahmet
dc.language.isotren_US
dc.publisherSelçuk Üniversitesien_US
dc.relation.ispartofEurasian Journal of Veterinary Sciencesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectPastırmaen_US
dc.subjectnitraten_US
dc.subjectkaliteen_US
dc.subjectdepolamaen_US
dc.subjectPastramien_US
dc.subjectnitrateen_US
dc.subjectqualityen_US
dc.subjectstorageen_US
dc.titleSodyum ve Potasyum Nitratın Depolama Süresi?nce Pastırmanın Kali?tesi?ne Etki?si?en_US
dc.title.alternativeEffect of the Sodium and Potassium Nitrate on the Quality of Pastrami During Storage Perioden_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
pdf_EJVS_279.pdf
Boyut:
1.12 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Dergi Yayın Koleksiyonu
Besin Hijyeni ve Teknolojisi/Makale Koleksiyonu