Farklı hayvansal yağlar İlave edilerek üretilen sucukların bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine karanfil ve tarçının etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorÜnal, Kübra
dc.contributor.authorKarakaya, Mustafa
dc.date.accessioned2020-03-26T19:32:56Z
dc.date.available2020-03-26T19:32:56Z
dc.date.issued2017
dc.departmentSelçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada; karanfil (%0,2) ve tarçın (%0,5) baharatlarının, kuyruk yağı, iç yağı, kabuk yağı ve bu üç yağın eşit oranlarda ilavesi (paçal grubu) ile üretilen sucuklar üzerine etkileri incelenmiştir. Tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki sucuk örneklerinde bazı fiziksel ve kimyasal analizlerin (kuru madde, protein, yağ, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, serbest yağ asidi) yanısıra tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) aktivitesi ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Çalışmada karanfil ve tarçın ilaveli sucuk örneklerinin, kontrol grubuna göre daha yüksek DPPH aktivitesine sahip olduğu saptanmıştır. %0,2 karanfil eklenmiş örneklerde ise en düşük TBA sayısının (0,39 mg malonaldehit/kg) belirlendiği gözlemlenmiştir. Toplam doymuş yağ asidi miktarı; en yüksek paçal grubu sucuklarda, en düşük kontrol ve kabuk yağı ilaveli sucuk gruplarında belirlenmiştir (p0,05). Toplam doymamış yağ asitleri miktarı açısından; en yüksek kontrol grubu ve kabuk yağı ilaveli gruptaki sucuklarda, en düşük değerler ise paçal, kuyruk ve iç yağı ilaveli sucuk gruplarında tespit edilmiştir (p0,05)en_US
dc.description.abstractIn this research, the effect of clove and cinnamon on some properties of sucuk produced by tallow fat, subcutaneous fat, tail fat and equal mixtures of those (mixed fat) was investigated. Some physical and chemical analyses (moisture, protein, fat, pH, water activity (aw), lactic acid, free fatty acid) of sucuk samples were evaluated. It was also performed thiobarbituric acid (TBA) value, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) activity and fatty acid composition. The highest DPPH activity was determined in clove and cinnamon group according to the control group. Adding clove at concentration of 0,2% decreased TBA values (0,39 mg malonaldehyde/kg) of sucuk samples. The highest total saturated fatty acid composition amount was found in mixed sucuk group (p0,05). Control and subcutaneous sucuk groups had the lowest total saturated and the highest unsaturated fatty acid composition amount. However, the lowest total unsaturated fatty acid composition amount was determined in mixed, tail and tallow fat sucuk group (p0,05)en_US
dc.identifier.citationÜnal, K., Karakaya, M. (2017). Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(3), 55-65.
dc.identifier.endpage65en_US
dc.identifier.issn1302-7050en_US
dc.identifier.issn2146-5894en_US
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage55en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TWpjNE5qZzBOQT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/34594
dc.identifier.volume14en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorKarakaya, Mustafa
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofTekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectZiraat Mühendisliğien_US
dc.subjectHayvansal yağ
dc.subjectAnimal fat
dc.subjectkaranfil
dc.subjectclove
dc.titleFarklı hayvansal yağlar İlave edilerek üretilen sucukların bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine karanfil ve tarçının etkisien_US
dc.title.alternativeThe effect of clove and cinnamon on some physicochemical properties of sucuk produced by different animal fat typesen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Kübra ÜNAL.pdf
Boyut:
794.25 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Full Text Access
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği/Makale Koleksiyonu