Taze ve Dondurulmuş Sığır Longissimus Dorsi Kaslarının Bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Bromelin, Ficin ve Papain Enzimlerinin Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorPalamutoğlu, Recep
dc.contributor.authorKarakaya, Mustafa
dc.contributor.authorSarıçoban, Cemalettin
dc.date.accessioned2020-03-26T17:02:40Z
dc.date.available2020-03-26T17:02:40Z
dc.date.issued2006
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractBu araştırmada, çeşitli bitkisel enzimlerle (bromelin, ficin, papain) muamele işleminin, taze ve dondurularak muhafaza edilmiş sığır L. dorsi kaslarının emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oranı (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY), emülsiyon stabilite oranı (ESO), pişirme kaybı (PK) ve su tutma kapasitesi (STK) üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, her üç enzim de emülsiyon kapasitesini önemli (P0.01) ölçüde arttırmıştır. Dondurulan L. dorsi örneklerinde; bromelin EAS oranını istatistiki olarak önemli (p0.01) düzeyde arttırmıştır. Ficin uygulaması, taze ve dondurulmuş L. dorsi örneklerinin EAY oranını istatistiki olarak önemli (p0.01) derecede arttırmıştır. Bromelin uygulaması taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin ESO'nı istatistiki olarak önemli (p0.01) ölçüde arttırırken, ficin uygulaması önemli (p0.01) ölçüde azaltmıştır. Bromelin ve papain, pişirme kaybını taze L. dorsi kaslarında istatistiki olarak çok önemli (p0.01) düzeyde, dondurulmuş örneklerde ise önemli (p0.05) düzeyde arttırmışlardır. Ficin uygulamasının taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin, STK'ni istatistiki olarak önemli (p0.01) oranda yükselttiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak bitkisel proteolitik enzimlerin taze ve dondurulmuş L. dorsi kaslarının teknolojik özelliklerini farklı düzeylerde değiştirdiği söylenebilir.en_US
dc.description.abstractIn this research, the effects of various plant enzymes (bromelin, ficin, papain) on emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), water seperation (WS), oil seperation (OS), cooking loss (CL), water-holding capacity (WHC) of fresh and frozen beef Longissimus dorsi muscles were deterined. Statistical analyses showed that EC of samples were significantly (p<0.01) increased by all of the plant enzymes. In frozen L. dorsi, WS was significantly (p<0.01) by bromelin. WS were increased at statistically significant level (p<0.01) in both fresh and frozen L. dorsi muscles treated by ficin. OS were decreased significantly (p<0.01) with the treatment of bromelin in frozen L. dorsi samples. ES was increased significantly (p<0.01) in bromelin treated fresh and frozen L. dorsi muscles but decreased by the effects of ficin at statisticaly significant level (p<0,01). Bromelin and papain increased CL. rates on fresh L. dorsi at statistically significant level (p<0,01), as well as in frozen L. dorsi (p<0.05). WHC was increased by ficin treatment in fresh and frozen L. dorsi muscles at statistically significant level (p<0.01). It can be said that the proteolitic enzymes used in this research different effect on the fresh and frozen L. dorsi muscles.en_US
dc.identifier.citationPalamutoğlu, R., Karakaya, M., Sarıçoban, C., (2006). Taze ve Dondurulmuş Sığır Longissimus Dorsi Kaslarının Bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Bromelin, Ficin ve Papain Enzimlerinin Etkisi. Gıda, 31(2), 109-116.
dc.identifier.endpage116en_US
dc.identifier.issn1300-3070en_US
dc.identifier.issn1309-6273en_US
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage109en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TlRZNE5UWTI=
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/20108
dc.identifier.volume31en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorKarakaya, Mustafa
dc.institutionauthorSarıçoban, Cemalettin
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectL. dorsi
dc.subjectTaze
dc.subjectDondurulmuş
dc.subjectBromelin
dc.subjectFicin
dc.subjectPapain
dc.subjectEnzim
dc.subjectFresh
dc.subjectFrozen
dc.subjectEnzymes
dc.subjectBromelain
dc.titleTaze ve Dondurulmuş Sığır Longissimus Dorsi Kaslarının Bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Bromelin, Ficin ve Papain Enzimlerinin Etkisien_US
dc.title.alternativeEffect of Bromelin, Ficin and Papain Enzymes on Some Technological Characteristics of Fresh and Frozen Beef Longissimus Dorsi Musclesen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
20108.pdf
Boyut:
593.37 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği/Makale Koleksiyonu