Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorElgün, Adem
dc.contributor.authorUysal, Hacer Levent
dc.date.accessioned2014-11-07T08:17:16Z
dc.date.available2014-11-07T08:17:16Z
dc.date.issued2005
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışmada 4 farklı besinsel lif örneği (elma lifi, limon lifi, buğday lifi ve kepeği) % 0, 15, 20 ve 30 oranlarında bisküvilik una karıştırılarak ksilinaz enzimi katkılı (%0.4) ve katkısız olarak bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde bazı kimyasal (su, kül, protein, yağ, selüloz ve enerji ), fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oram, sertlik ve renk) ve duyusal özellikler araştırılmıştır. Sonuç olarak (p<0.05), limon lifi katkısı cazip olmayan renk ve görüntüde, sert tekstürde ve yüksek rutubette bisküvi vererek en düşük beğeniyi almıştır. Lif oram dikkate alındığında, düşük enerji katkısı ile buğday lifi, yüksek enerji değeri ile elma lifi daha iyi kalite özellikleri göstermiştir. Kalite açısından ürüne en cazip tekstür, renk, görünüş ve besin değeri sağlayan buğday kepeği, ardından elma lifi katkısı olmuştur. Katkı oram arttıkça kalite düşerken ksilinaz katkısı tekstürel özellikleri ve kaliteyi arttırıcı etkide bulunmuştur. Buğday kepeğinin, ksilinaz katkısı ile birlikte %30 ikame düzeyine kadar önemli bir kalite kaybı olmaksızın kullanılabileceği anlaşılmıştır.en_US
dc.description.abstractIn this study 4 different dietary fiber samples (apple fiber, lemon fiber, wheat fiber and bran) incorporated into biscuit formulation at the replacement of 0, 15, 20 and 30 % based on flour with 0.4 % and without xylanase enzyme. Some chemical (Moisture, ash, protein, fat, cellulose and energy), physical (diameter, thickness, spread value, hardness and colour) and sensory characteristics of the biscuit samples are investigated. As conclusion ( p< 0.05), lemon fiber added biscuit samples was not liked in quality due to pale color, hard texture, highest moisture and poor sensory characteristics. At fiber enrichment, wheat fibre with its low energy level, apple fiber with its high energy value, showed reasonable quality properties. Top quality biscuit samples with the best texture, crust color and nutritive value were obtained by the addition of wheat bran, secondly by the use of apple fiber. The increasing levels of fibre sources, decreased the quality. Xylanase enzyme addition affected the texture and quality positively. It can be realised that wheat bran can be used at the 30% dosage with the xylanase enzyme without important quality losses.en_US
dc.identifier.citationUysal, H. L. (2005). Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/348
dc.language.isotren_US
dc.publisherSelçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectBisküvien_US
dc.subjectBuğday kepeğien_US
dc.subjectKsilinazen_US
dc.subjectBiscuiten_US
dc.subjectXylanaseen_US
dc.subjectGıda mühendisliğien_US
dc.subjectFood engineeringen_US
dc.subjectBesinsel lifen_US
dc.subjectLimon lifien_US
dc.subjectElma lifien_US
dc.subjectBuğday lifien_US
dc.subjectDietary fiberen_US
dc.subjectApple fiberen_US
dc.subjectLemon fiberen_US
dc.subjectWheat fiberen_US
dc.subjectWheat branen_US
dc.titleFarklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılmasıen_US
dc.title.alternativeComparison of the effect of dietary fibers from different sources on cookie qualityen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
tez tümü.pdf
Boyut:
555.13 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tez
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.71 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu