Peynirin yağ asidi bileşimine pastörizasyon ısısının etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, pastörizasyon sıcaklığının peynirin yağ asidi içeriği üzerine etkisi GC kullanılarak araştırılmıştır. Süt ve peynirlere uygulanan sıcaklık denemeleri 70, 75, 80, 85 ve 90 ºC'dir Genel olarak, C 16:0, Palmitik asit bütün süt ve peynir örneklerinde major yağ asidi olarak bulunmuştur. C 18:1, Oleik asit ve C 18:0, Stearik asit diğer yüksek oranda bulunan yağ asitleridir. Trans yağ asitlerinden 14:1 t9, Miristelaidik asit; C 16:1 t9, Palmitelaidik asit; C 18:1 t11, Vaksenik asit; C 18:2 t9,12, Linolelaidik asit ve C 18:2 t9, c12, trans9-cis12 Oktadekadienoik asit belirlenmiştir. Konjuge linoleik asitlerden Rumenik asit, cis-9-trans-11-Oktadekanoik asit ve trans-10-cis-12-Oktadekanoik asit bulunmuştur. Pastörizasyon sıcaklığının süt ve peynir örneklerinin yağ asidi kompozisyonu üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı görülmüştür.
In this study, effect of pasteurization temperature on fatty acid content of cheese was investigated by using GC. The heat treatments applied to the milk and cheeses were 70, 75, 80, 85 and 90 ºC. Generally C 16:0 palmitic acid was major fatty acid in all milk and cheese samples. Other predominant fatty acids were C 18:1 oleic acid and C 18:0 stearic acid. C 14:1 t9 miristelaidic acid; C 16:1 t9 palmitelaidic acid; C 18:1 t11 vaccenic acid; C 18:2 t9,12 linolelaidic acid and C 18:2 t9,c12 trans9-cis12 octadecadienoic acid were determined in trans fatty acids. Rumenic acid (cis-9-trans-11-oktadecanoic acid) and trans-10-cis-12-oktadecanoic acid were determined in conjugated linoleic acids. Pasteurization temperatures had no significant effect on fatty acid composition of the milk and cheese samples.
In this study, effect of pasteurization temperature on fatty acid content of cheese was investigated by using GC. The heat treatments applied to the milk and cheeses were 70, 75, 80, 85 and 90 ºC. Generally C 16:0 palmitic acid was major fatty acid in all milk and cheese samples. Other predominant fatty acids were C 18:1 oleic acid and C 18:0 stearic acid. C 14:1 t9 miristelaidic acid; C 16:1 t9 palmitelaidic acid; C 18:1 t11 vaccenic acid; C 18:2 t9,12 linolelaidic acid and C 18:2 t9,c12 trans9-cis12 octadecadienoic acid were determined in trans fatty acids. Rumenic acid (cis-9-trans-11-oktadecanoic acid) and trans-10-cis-12-oktadecanoic acid were determined in conjugated linoleic acids. Pasteurization temperatures had no significant effect on fatty acid composition of the milk and cheese samples.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Pastörizasyon sıcaklığı, Yağ asidi kompozisyonu, Trans yağ asitleri, Peynir, Pasteurization temperature, Fatty acid composition, Trans fatty acids, Cheese
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Oğuz, E. (2009). Peynirin yağ asidi bileşimine pastörizasyon ısısının etkisi. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.
