Kokusu Gi?deri?lmi?ş Hamsi? Kıymasının Deri?n Dondurucuda Saklanması, Dondurmanın Mi?krobi?yoloji?k ve Ki?myasal Kali?tesi? Üzeri?nde Araştırmalar
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1985 Ocak
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This study was carried out in two stages. At first, the anchovy fish was cleaned off, grounded and deodorized. Later, they were analyzed after being packed in the polyethylene pouches and stored in deep freeze at -18-2°C for the periods of 7 days, 1, 3 and 6 months. The chemical and microbiological experiments were conducted on fresh anchovy and frozen ground anchovy. The values of pH (average 5.7 0.04) and water activity (average 0.98 0.01) determined in fresh anchovy didn't show any significant differences with compared to those of ground anchovy. On the other hand, a decrease in the percentage of total acidity (average %0.88 0.05 ??%0.75), but an increase in the peroxide number (average 1.25 0.43 -6.7) were observed towards to the end of the storage periods. Thus, it was realized that the rancidity has undergone to develop even at the freezing temperatures. The total germ counts determined in fresh anchovy (1.15x107/gr) have decreased down to 7.51x105/gr in frozen anchovy. The same situation was also observed in other microorganisms. No growth was seen in coliform microorganism in the 6th month. However, the numerical drops of psychrophilic microorganisms were found to be not so obvious. As a result, it was determined that the freezing temperature didn't cause any significant side effect on the chemical and microbiological quality of ground anchovy during the extended storages in deep-freeze. On the contrary, it was understood that the low degree of freezing temperature has caused a mild sterilization effect on microorganisms. Thus, it became clear that the ground anchovy could be safely preserved at -18°C for at least 6 months.
Bu araştırma iki safhada gerçekleştirildi. Önce, hamsi balığı temizlenip kıyıldı ve kokusu giderildi. Sonra da polietilen torbalara konularak derin dondurucuda 18+2°C'de 7 gün, 1, 3 ve 6 ay süreyle muhafazaya alındı ve analiz edildi. Taze hamsi ve dondurulmuş hamsi kıymasında kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldı. Taze hamside tesbit edilen pH (ortalama 5.7 0.04) ve su aktivitesi (ortalama 0.98 0.01) değerleri hamsi kıymasında önemli değişiklikler göstermedi. Diğer taraftan saklama sürelerinin sonuna doğru total asidite oranında düşme, peroksit sayısında ise artışlar izlendi. Böylece dondurma derecesinde dahi ransiditenin devam ettiği anlaşılmış oldu. Taze hamside tesbit edilen total jerm sayısı (1.15x10/gr), donmuş hamsi kıymasında 7.51x10/gr'a kadar azaldı. Bu durum diğer mikroorganizmalarda da izlendi. Koliform grubu mikroorganizmalarda 6. Ayda hiç üreme görülmedi. Ancak psikrofil mikroorganizmalarda bu sayısal düşüşün o kadar belirgin olmadığı ortaya çıktı. Sonuçta, derin dondurucuda uzun süreli stoklamalarda, dondurmanın hamsi kıymasının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine önemli bir yan etkisi olmadığı saptanmıştır. Bilakis, düşük dereceli dondurmanın mikroorganizmalar üzerine hafif sterilizasyon etkisi yaptığı ortaya çıkmıştır. Böylece hamsi kıymasının -18°C'de 6 ay kadar emniyetle saklanabileceği anlaşılmış bulunmaktadır.
Bu araştırma iki safhada gerçekleştirildi. Önce, hamsi balığı temizlenip kıyıldı ve kokusu giderildi. Sonra da polietilen torbalara konularak derin dondurucuda 18+2°C'de 7 gün, 1, 3 ve 6 ay süreyle muhafazaya alındı ve analiz edildi. Taze hamsi ve dondurulmuş hamsi kıymasında kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldı. Taze hamside tesbit edilen pH (ortalama 5.7 0.04) ve su aktivitesi (ortalama 0.98 0.01) değerleri hamsi kıymasında önemli değişiklikler göstermedi. Diğer taraftan saklama sürelerinin sonuna doğru total asidite oranında düşme, peroksit sayısında ise artışlar izlendi. Böylece dondurma derecesinde dahi ransiditenin devam ettiği anlaşılmış oldu. Taze hamside tesbit edilen total jerm sayısı (1.15x10/gr), donmuş hamsi kıymasında 7.51x10/gr'a kadar azaldı. Bu durum diğer mikroorganizmalarda da izlendi. Koliform grubu mikroorganizmalarda 6. Ayda hiç üreme görülmedi. Ancak psikrofil mikroorganizmalarda bu sayısal düşüşün o kadar belirgin olmadığı ortaya çıktı. Sonuçta, derin dondurucuda uzun süreli stoklamalarda, dondurmanın hamsi kıymasının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine önemli bir yan etkisi olmadığı saptanmıştır. Bilakis, düşük dereceli dondurmanın mikroorganizmalar üzerine hafif sterilizasyon etkisi yaptığı ortaya çıkmıştır. Böylece hamsi kıymasının -18°C'de 6 ay kadar emniyetle saklanabileceği anlaşılmış bulunmaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
1
Sayı
1
Künye
Anıl, N., (1985). Kokusu Gi̇deri̇lmi̇ş Hamsi̇ Kıymasının Deri̇n Dondurucuda Saklanması, Dondurmanın Mi̇krobi̇yoloji̇k ve Ki̇myasal Kali̇tesi̇ Üzeri̇nde Araştırmalar. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 1(1), 25-33.
