Tavuk Sucuğu Üreti?m Teknoloji?si? 1: Ki?myasal Mi?krobi?yoloji?k ve Organolepti?k Kali?tesi? Üzeri?nde Araştırmalar
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1995 Ocak
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This study was carried out for producing a new product "Poultry Sausage" and investigate its quality factors. The poultry sausage used in the experiments was developped by the applications of several tests and trials. Besides the various formulas and technological methods have been used, also the effects of several factors such as tempareture, moisture and duration were also investigated. The poultry sausage samples developped by mixing chicken meat, beef and soybean flour in certain percentages (designed in groups) were examined from the chemical, microbiological and organoleptic point of view. All the samples were analysed at various stages of aging (1st, 3rd and 7th) and storage (14th, 21st and 30th) days significant differences were determined in chemical composition of poultry sausage according to the stages of aging and storage. At first day, moisture, protein and fat contents and acidity values showed differences. At 3rd day only value of acidity, at 7th day moisture, ashand water activity (a) values, at 14th day fat ash, salt and aw values, at 21st day moisture, protein, fat, ash and salt contents and value of pH and finally at 30th protein, fat and salt contents of sausage among the groups showed significant differences. There was no significant differnce in mikroflora between the groups in both aging and storage. Although the group C3 differed from the other groups in the number of Staphylococcus - micrococcus microorganisms at the begining stage of aging. It was detected that the number of total microorganisms and Lactobacillus species increased among aging and storage while coliform bacteria and yeasts-moulds showed significant and Staphylococcus - micrococcus species showed slight decreasing. After 7th day coliform bacteria was not detected. It was determined that the groups of C2 and C3 (consisting of chicken meat and beef) were more preferable in organoleptically, The groups B1 and B2 which were consisting of chicken meat beef and soybean flour, were detected poor in organoleptic determination. As a result it was concluded that poultry sausage might be a suitable product, producing by mixing chicken meat and beef especially using reformed chicken.
Bu çalışma yeni bir formülasyon ve teknoloji uygulanarak Türk halkının damak zevkine ters düşmeyecek aroma ve lezzette bir "TAVUK SUCUĞU" üretmek ve çeşitli kalite kriterlerini incelemek amacıyla yapıldı. Asıl denemelerde kullanılan tavuk sucuğu bir çok safhadan geçirilerek geliştirildi. Doğal olarak bu safhada değişik formüller ve teknolojik yöntemlerin yanısıra isi, rutubet ve süre gibi çeşitli faktörlerde denendi. Sonuçta bu gözlem ve ön denemelerin ışığında geliştirilen tavuk sucuğu numuneleri tavuk ve sığır eti ile soya unu içerikleri yönünden 9 farklı gruba ayrılarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden olgunlaşmanın (1., 3. ve 7. günler) ve depolamanın (14., 21. ve 30. günler) belirli dönemlerinde incelemeye tabi tutuldu. Deneysel tavuk sucuklarının kim- yasal bileşimlerinde 1. günde rutubet, protein, yağ tuz ve asidite değerlerinde: 3. günde asidite değerlerinde, 7. günde yağ, kül ve su aktivitesi değerlerinde: 14. günde yağ, kül, tuz miktarları ve su aktivitesi (a) değerlerinde; 21 günde rutubet, protein yağ, kül ve tuz miktarları ile pH ve asidite değerlerinde; 30. günde ise protein yağ ve tuz miktarlarında gruplar arası görülen farklar önemli bulunmuştur. Deneysel tavuk sucuklarının olgunlaşma ve depolanmaları sırasında sahip oldukları mikroflora bakımından gruplar arasında önemli bir fark tesbit edilememiştir. Buna karşılık olgunlaşma periyodunun başlangıcında Staphylococcus micrococcus mikoorganizmaları yönünden C3 grubunun diğer gruplardan önemli farklılık gösterdiği saptanmıştır. Genel canlı ve Lactobacillus mikroorganizmalarında artışlar tespit edilirken koliform grubu mikroorganizmalarla maya, küf sayısında belirgin Staphylococcus- micrococcus mikroorganizmalarda ise önemli olmayan azalmalar gözlendi. Numunelerde 7. gün sonrasında koliform grubu mikrooganizma ürmesi olmadı. Deneysel tavuk sucukları lezzet, görünüş, tekstür ve genel beğeni düzeyleri bakımından organoleptik değerlendirmeye tabi tutuldu ve tavuk eti sığır eti karışımlarından C2 ve C3 grupları en yüksek puanları aldı. Buna karşılık tavuk eti soya unu karışımları olan Bive B2 görünüş dışındaki nitelikler yönünden en düşük puanları aldı. Sonuç olarak özellikle yumurta verimi düşmüş reforme tavukların ve üretim fazla broilerlerin değerlendirilmesinde, tavuk etinin sığır eti ile birlikte veya tek başına yeni bir ürün olarak "TAVUK SUCUĞU" şeklinde ekonomiye kazandırılabileceği kanaatine varıldı.
Bu çalışma yeni bir formülasyon ve teknoloji uygulanarak Türk halkının damak zevkine ters düşmeyecek aroma ve lezzette bir "TAVUK SUCUĞU" üretmek ve çeşitli kalite kriterlerini incelemek amacıyla yapıldı. Asıl denemelerde kullanılan tavuk sucuğu bir çok safhadan geçirilerek geliştirildi. Doğal olarak bu safhada değişik formüller ve teknolojik yöntemlerin yanısıra isi, rutubet ve süre gibi çeşitli faktörlerde denendi. Sonuçta bu gözlem ve ön denemelerin ışığında geliştirilen tavuk sucuğu numuneleri tavuk ve sığır eti ile soya unu içerikleri yönünden 9 farklı gruba ayrılarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden olgunlaşmanın (1., 3. ve 7. günler) ve depolamanın (14., 21. ve 30. günler) belirli dönemlerinde incelemeye tabi tutuldu. Deneysel tavuk sucuklarının kim- yasal bileşimlerinde 1. günde rutubet, protein, yağ tuz ve asidite değerlerinde: 3. günde asidite değerlerinde, 7. günde yağ, kül ve su aktivitesi değerlerinde: 14. günde yağ, kül, tuz miktarları ve su aktivitesi (a) değerlerinde; 21 günde rutubet, protein yağ, kül ve tuz miktarları ile pH ve asidite değerlerinde; 30. günde ise protein yağ ve tuz miktarlarında gruplar arası görülen farklar önemli bulunmuştur. Deneysel tavuk sucuklarının olgunlaşma ve depolanmaları sırasında sahip oldukları mikroflora bakımından gruplar arasında önemli bir fark tesbit edilememiştir. Buna karşılık olgunlaşma periyodunun başlangıcında Staphylococcus micrococcus mikoorganizmaları yönünden C3 grubunun diğer gruplardan önemli farklılık gösterdiği saptanmıştır. Genel canlı ve Lactobacillus mikroorganizmalarında artışlar tespit edilirken koliform grubu mikroorganizmalarla maya, küf sayısında belirgin Staphylococcus- micrococcus mikroorganizmalarda ise önemli olmayan azalmalar gözlendi. Numunelerde 7. gün sonrasında koliform grubu mikrooganizma ürmesi olmadı. Deneysel tavuk sucukları lezzet, görünüş, tekstür ve genel beğeni düzeyleri bakımından organoleptik değerlendirmeye tabi tutuldu ve tavuk eti sığır eti karışımlarından C2 ve C3 grupları en yüksek puanları aldı. Buna karşılık tavuk eti soya unu karışımları olan Bive B2 görünüş dışındaki nitelikler yönünden en düşük puanları aldı. Sonuç olarak özellikle yumurta verimi düşmüş reforme tavukların ve üretim fazla broilerlerin değerlendirilmesinde, tavuk etinin sığır eti ile birlikte veya tek başına yeni bir ürün olarak "TAVUK SUCUĞU" şeklinde ekonomiye kazandırılabileceği kanaatine varıldı.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Poultry, Sausage, Quality, Tavuk, Sucuk, Kalite
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
11
Sayı
1
Künye
Anıl, N., Doğruer, Y., Gürbüz, Ü., Kayaardı, S., Keleş, A., (1995). Tavuk Sucuğu Üreti̇m Teknoloji̇si̇ 1: Ki̇myasal Mi̇krobi̇yoloji̇k ve Organolepti̇k Kali̇tesi̇ Üzeri̇nde Araştırmalar. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 11(1), 83-94.
