Farklı Tuz ve Fosfat Sevi?yeleri?ni?n Dondurulmuş Yumurtacı Tavuk Etleri?ni?n Emülsi?yon Özelli?kleri? Üzeri?ne Etki?si?
| dc.contributor.author | Kaya, Seher | |
| dc.contributor.author | Gökçe, Ramazan | |
| dc.contributor.author | Gökalp, Hüsnü Yusuf | |
| dc.date.accessioned | 2023-05-05T14:10:41Z | |
| dc.date.available | 2023-05-05T14:10:41Z | |
| dc.date.issued | 1999 | en_US |
| dc.department | Başka Kurum | en_US |
| dc.description.abstract | In this research, meat samples have been taken from breast and thigh parts of old hen carcasses. Samp- les have been frozen at - 25 plus/minus 1 deg * C and stored at - 18 - C for 2 months. Three different types of meat, breast meat, thigh meat and their mixture of 11 ratio were used as materials. Prepared emulsions were studied that the effect of 3 salt levels (1% 1.5%, 2.5%), 2 phosphate levels (0.25% and 0.50%) on emulsion capacities (EC) and on emulsion sta- bilities (ES) of these samples. Frozen breast meat had also higher EC and ES values than thigh meat and mixed meat. Emulsions that prepared with the frozen thigh meat were broken during the heating process. According to the salt levels 2.5% salt level gave the highest EC and ES values in all treatments. In the frozen breast and mixed meat samples, the 0.5% phosphate added emulsions gave the highest ES values. According to statistically significant level it was concluded that different phosphate levels has not effected EC. | en_US |
| dc.description.abstract | Çalışmada, yumurtadan kesilmiş yaşlı tavuk karkaslarının but ve göğüs bölgelerinden alınan etlerin 25±1°C'de dondurulup, -18 °C'de 2 ay depolanmasından sonra but ve göğüs etleri ile bu etlerden 1:1 oranında hazırlanan paçal et materyal olarak kullanılmıştır. Hazırlanan emülsiyonlarda tuzun (NaCl) üç farklı seviyesi (%1, %1,5, %2.5) ve po- tasyum fosfatin (K2HPO4) iki farklı seviyesinin (60.25 ve %0.50) emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon stabilitesi (ES) üzerine etkileri model sistemde incelenmiştir. Dondurulmuş göğüs etlerinin EK ve ES değerleri, dondurulmuş but ve paçal etlere göre genelde daha yüksek saptanmıştır. Dondurulmuş but etlerinden hazırlanan tüm emülsiyonların Isitma işlemi sırasında kınldığı belirlenmiştir. Tuz seviyelerine göre bütün muamelelerde en yüksek EK ve ES değeri %2.5 tuz seviyesinde tespit edilmiştir Dondurulmuş göğüs ve paçal etlerinde en yüksek ES değeri %0.50 fosfat ila- vesinde belirlenmiştir. Farklı fosfat ilavelerinin EK değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. | en_US |
| dc.identifier.citation | Kaya, S., Gökçe, R., Gökalp, H. Y., (1999). Farklı Tuz ve Fosfat Sevi̇yeleri̇ni̇n Dondurulmuş Yumurtacı Tavuk Etleri̇ni̇n Emülsi̇yon Özelli̇kleri̇ Üzeri̇ne Etki̇si̇. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 15(2), 111-118. | en_US |
| dc.identifier.endpage | 118 | en_US |
| dc.identifier.issn | 1309-6958 | en_US |
| dc.identifier.issn | 2146-1953 | en_US |
| dc.identifier.issue | 2 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 111 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12395/47170 | |
| dc.identifier.volume | 15 | en_US |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Selçuk Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.ispartof | Eurasian Journal of Veterinary Sciences | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Uluslararası Hakemli Dergi - Başka Kurum Yazarı | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.selcuk | 20240510_oaig | en_US |
| dc.subject | Emulsion | en_US |
| dc.subject | Chicken meat | en_US |
| dc.subject | Emulsion capacity | en_US |
| dc.subject | Emulsion stability | en_US |
| dc.subject | Emülsiyon | en_US |
| dc.subject | Tavuk eti | en_US |
| dc.subject | Emülsiyon kapasitesi | en_US |
| dc.subject | Emülsiyon stabilitesi | en_US |
| dc.title | Farklı Tuz ve Fosfat Sevi?yeleri?ni?n Dondurulmuş Yumurtacı Tavuk Etleri?ni?n Emülsi?yon Özelli?kleri? Üzeri?ne Etki?si? | en_US |
| dc.title.alternative | The Effect of Different Salt and Phosphate Levels of Frozen Hen Meats on Emulsion Characteristics | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
