Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorDemir, Mustafa Kürşat
dc.contributor.authorElgün, Adem
dc.contributor.authorAvci, Ahmet
dc.date.accessioned2020-03-26T17:46:07Z
dc.date.available2020-03-26T17:46:07Z
dc.date.issued2010
dc.departmentSelçuk Üniversitesien_US
dc.description.abstractAkide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerle- me ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şeker- lemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nem çekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168 o C) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138 o C) işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapası ile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135 o C ve 500 milibar vakum uygulamasının optimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138 o C nin daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %655 nispi nemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortaya koymak için 37 o C’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş- tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrü çok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir.en_US
dc.description.abstractAkide candy is a traditional candy product coming from Ottoman kitchen, and also known as hard candy. Quality Akide has tough, bright and glassy characteristics and these properties can be preserved for a long time. However, the major challenge in the production of Akide candy is that it loses its hardness as well as bleaches and tarnishes as a result of the bubbles formed in its structure and getting humidified from the environment. In this study, it was aimed to compare the effect of spray cooking (138  o C) under vacuum on the quality of end product with that of the classic cooking (168  o C). As a result of the preliminary tests ap- plied using 5 Kgs of sugar pulp, it was concuded that sprayed vacuum system with 500 milibar vacuum ap- plication at 135 ºC resulted in optimum norm, however, 138 ºC was observed to be more suitable in respect of the industrial production conditions carried out on 50 kg. For this purpose, color analysis (L, a and b), water absorption analysis during 15 days at 65±5% humidity (hygroscopicity), solubility analysis in water at 37 ºC to estimate mouth solubility and sensory analysis to determine aromatic profile were conducted. As a conclusion, it was determined that spray cooking under vacuum resulted in quite harder and vitre- ous structure product with much longer shelf life and better product in respect of protection of color and aromatic profile than did classical cooking.en_US
dc.identifier.citationDemir, M. K., Elgün, A., Avci, A., (2010). Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Gıda, 35(6), 431-438.
dc.identifier.endpage438en_US
dc.identifier.issn1300-3070en_US
dc.identifier.issn1309-6273en_US
dc.identifier.issue6en_US
dc.identifier.startpage431en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TVRFeE1EUXpNdz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/24313
dc.identifier.volume35en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorDemir, Mustafa Kürşat
dc.institutionauthorElgün, Adem
dc.institutionauthorAvci, Ahmet
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.subjectAkide şekeri
dc.subjectsert şeker
dc.subjectşekerleme
dc.subjectvakum sprey
dc.subjectklasik sistem
dc.subjectAkide candy
dc.subjecthard candy
dc.subjectsugar cooking
dc.subjectspray cooking under vacuum
dc.subjectclassic system
dc.titleKlasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisien_US
dc.title.alternativeEffect of Classical and Vacuum Spray Cooking Methods on Some Quality Characteristics and Shelf Life of Akide Candyen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
4313.pdf
Boyut:
291.39 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği/Makale Koleksiyonu
Makine Mühendisliği/Makale Koleksiyonu