Kurutulmuş Etin Kalite Faktörleri Üzerinde Araştırmalar
Yükleniyor...
Tarih
1993
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This study was undertaken for determining the hygienic and organoleptic qualities of our traditional meat product called "dried meat" As a material sheep meat was used. For comparison the meat samples were dried under the sun and in drying chamber for the periods of 5, 8 and 10 days Dried samples were stored in refrigerator for 2 months. Then the samples were analyzed for weight loss, chemical, microbiological and organoleptic qualities at the intervals of 1 15 30 and 60 days. The samples showed differences for their chemical, microbiological and organoleptic qualities depending upon the drying methods, drying and storage periods the highest weight loss (5.7 * 96) was obtained in sun dried meats processed for 10 days. The fallowing values 41.43-47 29% for protein, 3.2 -12.9\% for fat, 6.96-766% for ash, 26.17-36.31% for salt. 5 57-5.92 for pH and 0.48-0.68 for a were found The variances between these values changed drastically as to the drying period storage time and the drying technics applied (p < 0.05) . On the other hand, the differences among the values for fat content and pH were not significant (p > 0.05) . The total viable microorganisms count for the sun dried samples was low ( 10 ^ 5 / 9 ) compared to those in the samples dried in drying chamber (2 0 ^ 6 / 9 ) No significant differences were observed in other microorganisms. As to the organoleptic evaluations, the level of general acceptance for taste, texture and color was av 6-7 out of 10 points. As a result, it was determined that the dried meats were more nutritious specifically rich in protein and highly consantrated meat products. On the other hands. the sundried meats processed for 8 days were accepted as the best and high quality dried meat. compared to the other experimental meat products.
Bu çalışma geleneksel bir et ürünümüz olan kurutulmuş etin hijyenik ve organoleptik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı Materyal olarak koyun eli kullanıldı. Numuneler karşılaştırma amacıyla güneşte ve iklim dolabında 5. 8 ve 10 gün süreyle kurutuldu. Kurutulan numuneler buzdolabında 2 ay muhafaza edildi Muhafaza süresinin başında 15, 30 ve 60 gün lerde fire, kimyasal mikrobiyolojik ve organoleptik kalite yönünden numuneler incelendi Denemeye alınan numunelerin kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi uygulanan kurutma yöntemi kurutma ve depolama süresine bağlı olarak farklılık gösterdi. En fazla fire (% 5.7) 10 gün süreyle güneşte kurutulan etlerde meydana geldi. Numunelerde ortalama olarak protein % 41.43 * 47 * 29yag 3.2-12 9, küt % 6.96-7 66, tuz % 26.17-36.31, pH 5.57-5 92 ve a_{w} 0.48-0.68 arasında bulundu Değerler arasındaki farklılık kurutma süresi, depolama süresi va kurutma tekniğine bağlı olarak değişti (P < 0.05) . Yağ ve pH değerinde önemli bir farklılık tespit edilmedi (P>0.05) Genel canlı mikroorganizma sayısının güneşte ku rutulan etlerde ( 8 * 10 ^ 5 / ) iklim dolabında kurutulanlara oranla (2 4 * 10 ^ 6 / 9 ) daha düşük olduğu be firlendi Diger mikroorganizmalarda önemli bir fark görülmedi Organoleptik niteliklerde genel olarak lezzet tekstür ve renk beğeni düzeyinin giderek arttığı ve 10 üzerinden ortalama 6-7 puan aldıkları belirlendi Sonuç olarak kurutulmuş etlerin besleyici özellikte protein yönünden zengin ve oldukça dayanıklı konsantre et ürünleri olduğu belirlendi Ayrıca gerek kimyasal yapı, gerek mikrobiyel yük ve gerekse duyusal nitelikler yönünden en iyi ve en yüksek kaliteli ürünün güneşte 8 gün süreyle kurutma işlemi uygulanması sonucu elde edildiği ortaya çıktı.
Bu çalışma geleneksel bir et ürünümüz olan kurutulmuş etin hijyenik ve organoleptik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı Materyal olarak koyun eli kullanıldı. Numuneler karşılaştırma amacıyla güneşte ve iklim dolabında 5. 8 ve 10 gün süreyle kurutuldu. Kurutulan numuneler buzdolabında 2 ay muhafaza edildi Muhafaza süresinin başında 15, 30 ve 60 gün lerde fire, kimyasal mikrobiyolojik ve organoleptik kalite yönünden numuneler incelendi Denemeye alınan numunelerin kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi uygulanan kurutma yöntemi kurutma ve depolama süresine bağlı olarak farklılık gösterdi. En fazla fire (% 5.7) 10 gün süreyle güneşte kurutulan etlerde meydana geldi. Numunelerde ortalama olarak protein % 41.43 * 47 * 29yag 3.2-12 9, küt % 6.96-7 66, tuz % 26.17-36.31, pH 5.57-5 92 ve a_{w} 0.48-0.68 arasında bulundu Değerler arasındaki farklılık kurutma süresi, depolama süresi va kurutma tekniğine bağlı olarak değişti (P < 0.05) . Yağ ve pH değerinde önemli bir farklılık tespit edilmedi (P>0.05) Genel canlı mikroorganizma sayısının güneşte ku rutulan etlerde ( 8 * 10 ^ 5 / ) iklim dolabında kurutulanlara oranla (2 4 * 10 ^ 6 / 9 ) daha düşük olduğu be firlendi Diger mikroorganizmalarda önemli bir fark görülmedi Organoleptik niteliklerde genel olarak lezzet tekstür ve renk beğeni düzeyinin giderek arttığı ve 10 üzerinden ortalama 6-7 puan aldıkları belirlendi Sonuç olarak kurutulmuş etlerin besleyici özellikte protein yönünden zengin ve oldukça dayanıklı konsantre et ürünleri olduğu belirlendi Ayrıca gerek kimyasal yapı, gerek mikrobiyel yük ve gerekse duyusal nitelikler yönünden en iyi ve en yüksek kaliteli ürünün güneşte 8 gün süreyle kurutma işlemi uygulanması sonucu elde edildiği ortaya çıktı.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
9
Sayı
2
Künye
Anıl, N., Kayaardı, S., (1993). Kurutulmuş Etin Kalite Faktörleri Üzerinde Araştırmalar. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 9(2), 46-52.
