Yazar "Karakaya, Mustafa" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 35
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bıldırcın,sülün ve Kaz Yumurtalarının Bazı Emülsiyon Özelliklerinin Tespiti(2003) Karakaya, Mustafa; Sarıçoban, Cemalettin; Arı, EbruBu araştırmada, bıldırcın, sülün ve kaz yumurtalarının bazı emülsiyon özellikleri ile bu emülsiyon özellikleri üzerine NaCI ve K_2HPO_4 ilavesinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üç farklı kanatlı türüne ait tüm yumurta, yumurta sarısı ve yumurta akına %2,5 NaCI ve %0.25 K_2HPO_4 ilave edilmiş ve her bir örneğin emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilité oranı, emülsiyondan ayrılan su ve yağ oranları belirlenmiştir. Her üç kanatlı türüne ait yumurta kısımları farklı stabilité oranlarına sahip emülsiyonlar oluşturmuştur.Öğe Characteristics of meat emulsion systems as influenced by different levels of lemon albedo(ELSEVIER SCI LTD, 2008) Sarıçoban, Cemalettin; Özalp, B.; Yılmaz, Mustafa Tahsin; Özen, G.; Karakaya, Mustafa; Akbulut, MehmetThe effect of the addition of lemon albedo on the functional properties of emulsions was studied by using a model system. Oil/water (O/W) model emulsion systems were prepared by the addition of two types of lemon albedo (raw and dehydrated) at five concentrations (0.0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10%) to mechanically deboned chicken meat. The emulsion capacity, stability, viscosity and flow properties of the prepared model emulsions were analyzed. In addition, the colour parameters of cooked emulsion gel were determined. The addition of lemon albedo increased the emulsion capacity (EC) and the highest EC value was reached with 5% of albedo added. However, further increase in the albedo concentration caused an inverse trend in the EC values. A similar trend was observed in the emulsion stability (ES) values. Dehydrated albedo (DA) addition caused higher EC and ES values than did raw albedo (RA). DA increased the L*, a* and b* values of the cooked emulsion gels. Emulsion viscosity (EV) values were positively correlated with an increase in albedo concentration and the highest EV value was obtained from the emulsions with 10% albedo. Albedo addition did not change the flow properties of the emulsions and, in addition, increased the pseudoplasticity. As a consequence, the use of lemon albedo might be a potential dietary fiber source to enhance the functional and technological properties for frankfurter-type meat products. (C) 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.Öğe Composition and Thermal Properties of Cattle Fats(Wiley-V C H Verlag Gmbh, 2010) Yılmaz, Mustafa T.; Karakaya, Mustafa; Aktaş, NesimiThe physical-chemical properties, fatty acid composition and thermal properties of cattle subcutaneous, tallow and intestinal fats were determined. Subcutaneous fat differed from the other fat types with respect to its lower melting point (29.0 degrees C) and higher saponification (211.4 mg KOH/g) and iodine (50.55) values. The cattle fat types contained palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0), oleic acid (18: 1n-9) and linoleic acid (18:2n-6) as the major components of fatty acid composition (24.58-25.90%, 10.21-33.33%, 28.18-46.05%, 1.54-1.73%, respectively). A differential scanning calorimetry (DSC) study revealed that two characteristic peaks were detected in both crystallization and melting curves. Major peaks (T(peak)) of tallow and intestinal fats were similar and determined as 24.10-27.71 degrees C and 2.16-4.75 degrees C, respectively, for crystallization peaks and 7.09-9.39 degrees C and 43.28-46.49 degrees C, respectively, for melting peaks in DSC curves; however, those of subcutaneous fat (12.48 degrees C and -6.79 degrees C for crystallization peaks and 3.56 degrees C and 23.55 degrees C for melting peaks) differed remarkably from those of the other fat types.Öğe Determination of some functional and technological properties of octopus (Octopus vulgaris C.), calamary (Illex coindetti V.), mussel (Mytilus galloprovincialis L.) and cuttlefish (Sepia officinalis L.) meats(2009) Özalp, Berna; Karakaya, MustafaIn this research, emulsion properties of fresh octopus (Octopus vulgaris C.), calamary (Illex coindetti V.), mussel (Mytilus galloprovincialis L.) and cuttlefish (Sepia officinalis L.) were studied by using a model system. Some properties of meats from four different seafood species (octopus, calamary, mussel and cuttlefish), such as pH value, cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), drip loss (DL) and various parametres of emulsion such as emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), oil separation from emulsion (SO), water separation from emulsion (SW), emulsion spesific gravity (ESG) were determined. Mussel muscle had the highest CL and DL while mussel had the lowest WHC (p<0.01). Cuttlefish muscle had the lowest CL and DL; however had the highest WHC value (p<0.01). Mean values of EC value of octopus, calamary, mussel and cuttlefish meats were determined to be 311.37, 329.38, 201.60 and 334.24 ml.oil/g. protein, respectively. The lowest ES value (p<0.01) was observed in the mussel meat among the other meats. The highest SO and SW values (p<0.01) were found in mussel meat. The emulsion specific gravities of the samples prepared with octopus, calamary, mussel and cuttlefish meats were determined to be 0.8752, 0.8793, 0.9500 and 0.8819 g/cm3, respectively.Öğe Different properties of chicken and turkey breast fillets marinated with fruit juices(DEUTSCHER FACHVERLAG GMBH, 2020) Ünal, Kübra; Alp, Halime; Babaoğlu, A. Samet; Karakaya, MustafaThis research determined the effects of three different dark coloured marinades containing black mulberry (MJ), grape (GJ) and pomegranate juices (PJ) on pH value, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and colour (L*, a*, b*) properties of chicken and turkey breast meats. Lipid oxidation (Thiobarbituric acid value-TBA), antioxidant activitiy (DPPH-2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), textural properties (Meullenet-Owens razor shear force and energy) and sensory analyses of the samples were also performed. Fruit juices generally decreased the pH and WHC values compared to control. The meat samples treated with MJ had the highest a* value and the marination with PJ increased the b* values of samples. Turkey breast samples marinated with GJ were determined to be the most tender. Marinating with fruit juices significantly inhibited lipid oxidation and increased (p < 0.01) the DPPH values in chicken and turkey meats. These natural marinades should be recommended to develop consumer acceptability of chicken and turkey breast meat samples.Öğe The Effect of Clove and Cinnamon on Some Physicochemical Properties of Sucuk Produced by Different Animal Fat Types(UNIV NAMIK KEMAL, 2017) Unal, Kubra; Karakaya, MustafaIn this research, the effect of clove and cinnamon on some properties of sucuk produced by tallow fat, subcutaneous fat, tail fat and equal mixtures of those (mixed fat) was investigated. Some physical and chemical analyses (moisture, protein, fat, pH, water activity (a(w)), lactic acid, free fatty acid) of sucuk samples were evaluated. It was also performed thiobarbituric acid (TBA) value, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) activity and fatty acid composition. The highest DPPH activity was determined in clove and cinnamon group according to the control group. Adding clove at concentration of 0,2% decreased TBA values (0,39 mg malonaldehyde/kg) of sucuk samples. The highest total saturated fatty acid composition amount was found in mixed sucuk group (p<0,05). Control and subcutaneous sucuk groups had the lowest total saturated and the highest unsaturated fatty acid composition amount. However, the lowest total unsaturated fatty acid composition amount was determined in mixed, tail and tallow fat sucuk group (p<0,05).Öğe The Effect of Different Levels of Sunflower Head Pith Addition on the Properties of Model System Emulsions Prepared from Fresh and Frozen Beef(ELSEVIER SCI LTD, 2010) Sarıçoban, Cemalettin; Yılmaz, Mustafa Tahsin; Karakaya, Mustafa; Tiske, Sümeyra SultanThe effect of sunflower head pith on the functional properties of emulsions was studied by using a model system. Oil/water (O/W) model emulsion systems were prepared from fresh and frozen beef by the addition of the pith at five concentrations. Emulsion capacity (EC), stability (ES), viscosity (EV), colour and flow properties of the prepared model system emulsions were analyzed. The pith addition increased the EC and ES and the highest EC and ES values were reached when 5% of pith added: however, further increase in the pith concentration caused an inverse trend in these values. Fresh beef emulsions had higher EC and ES values than did frozen beef emulsions. One percent pith concentration was the critic level for the EV values of fresh beef emulsions. EV values of the emulsions reached a maximum level at 5% pith level, followed by a decrease at 7% pit level.Öğe The Effect of Interaction on the Functional Properties of Dairy Powder Solutions(DAIRY INDUSTRY ASSOC AUSTRALIA, 2010) Yılmaz, Mustafa Tahsin; Sert, Durmuş; Karakaya, MustafaThe effect of interactions between dairy powders skim milk powder (SMP), yogurt powder (VP) and buttermilk powder (BMP) on the functional properties of dairy powder mixture solutions (DPMS) was evaluated by using the simplex lattice mixture design to study 15 combinations of the dairy powders. For this purpose, these dairy powders were produced by spray drying. DPMS were prepared in order to detect the effect of each powder on the functional properties of their mixture solutions. The mixture design approach revealed that SMP increased the pH, protein solubility, water and oil absorption capacity values of DPMS. The foaming capacity and stability values of DPMS were increased by the addition of VP; however, BMP decreased these values. It was concluded that the mixture design could be effectively used to determine the interaction effects of each dairy powder in the dairy mixture solutions.Öğe Effect of Oregano, Sage and Rosemary Essential Oils on Lipid Oxidation and Color Properties of Minced Beef During Refrigerated Storage(TAYLOR & FRANCIS LTD, 2014) Unal, Kubra; Babaoglu, Ali Samet; Karakaya, MustafaThe effects of oregano, sage and rosemary essential oils on lipid oxidation and color properties of minced beef during refrigerated storage for 10 days were investigated. Minced meats were divided into four treatment groups and were homogenized with 2 % (w/w) of oregano essential oil, sage essential oil and rosemary essential oil separately. Samples in the control treatment had no essential oils added. The results of the present study show that adding essential oils protect minced beef against lipid oxidation and extend the shelf-life of minced meat during refrigerated storage. Oregano, rosemary and sage essential oil treatments demonstrate higher antioxidant activity and L* values when compared to control treatment. Oregano and sage treatment have lower oxidation of minced beef than rosemary and control treatment. Oregano essential oil showed the highest antioxidant activity, when compared to the control and the others groups. In conclusion, the best antioxidative effects were obtained from oregano essential oil.Öğe Effect of sonication time on technological and emulsification properties of spent chicken breast and thigh meats(DEUTSCHER FACHVERLAG GMBH, 2015) Unal, Kubra; Karakaya, Mustafa[Abstract not Available]Öğe The effects of electrical water bath stunning on meat quality of broiler produced in accordance with turkish slaughter procedures(2016) Gezgin, Tuğba; Karakaya, MustafaBu çalışma ile Türkiye'de ticari bir kesimhanede üretilen etlik piliçlerin et kalitesi üzerine su banyosunda bayıltma işleminin etkileri belirlenmiştir. 25 adet broylere su banyosunda elektrik ile bayıltma işlemi uygulanırken, 25 adet etlik piliçlere bayıltma işlemi uygulanmamıştır. Bayıltma işlemi, su banyosunda (30 V, 30 mA, 220 Hz AA) 17 saniye (sn) 'de gerçekleştirilmiştir. Kan kaybı yüzdesi kesimden sonra 150. sn' de ölçülmüştür. Elektrikle bayıltma işlemi kan kaybını önemli derecede düşürmüştür (P0.01). Postmortem (PM) zamanının 15. dk ile 24. saatinde bayıltmayı müteakip kesim işlemi yapılan broylerlerden elde edile kas örneklerinde, bayıltmadan kesilen kontrol örneklerine göre, daha yüksek pH değerleri gözlemlenmiştir (P0.01). Elektrikle bayıltma işleminin L* a* ve b* renk değerlerine önemli derecede etkisi bulunmamıştır (P0.05). Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen örneklerin su tutma kapasitesi, kontrol örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur (P0.01). Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen et örneklerinde daha yüksek sertlik (Toughness (Kg.s)) ve sıkılık (Firmness (Kg)) değerleri elde edilmiştir(P0.05).Öğe Effects of slaughter methods on physical, biochemical and microbiological quality of rainbow trout Oncorhynchus mykiss and mirror carp Cyprinus carpio filleted in pre-, in- or post-rigor periods(SPRINGER TOKYO, 2008) Duran, Ayhan; Erdemli, Umit; Karakaya, Mustafa; Yilmaz, Mustafa T.Rainbow trout Oncorhynchus mykiss and mirror carp Cyprinus carpio were slaughtered by either percussion or asphyxiation. For determination of the physical (texture value) and biochemical quality attributes [pH, lactic acid, total volatile basic nitrogen (TVB-N), and malondialdehyde (MDA) values] of trout and carp, the fish were filleted immediately (within 2 h), 12 h after harvest (pre-rigor), 24 and 36 h after harvest (in-rigor), and finally 48 and 60 h after harvest (post-rigor). For microbiological quality attribute (mesophilic and psychrophilic bacteria count) analyses, the fish were filleted immediately (within 2 h) after harvest (pre-rigor), 24 h after harvest (in-rigor) and 48 and 72 h after harvest (post-rigor). By percussion slaughtering followed by pre-rigor filleting, it was possible to process rainbow trout and mirror carp without inflicting excessive handling stress. Percussion slaughter delayed onset of rigor and the percussion-slaughtered fish exhibited a long pre-rigor period (similar to 24 h), giving plenty time for pre-rigor processing. Percussion slaughtering and pre-rigor filleting of fish was considered to be superior to the traditional asphyxiation slaughtering with respect to texture, TVB-N and MDA attributes.Öğe Elektrolize Suyun Gıda Endüstrisinde Kullanımı(2011) Poçan, Hatice Berna; Karakaya, Mustafa; Ulusoy, KübraGıda güvenliğinin temelini; hijyen ve sanitasyon oluşturur. Bu nedenle yapılan temizlik ve dezenfeksiyonlar ve kullanılan dezenfektan maddeler, insan sağlığı açısından risk oluşturmamalıdır. Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar klor içeren dezenfektanlar, iyot içeren dezenfektanlar (iyodoforlar), yüzey aktif bileşikler, kuarterner amonyum bileşikler, amfoterik bileşikler, oksidan maddeler (hidrojen peroksit, perasetik asit, ozon), alkali ve asit bileşikler vb.dir. Son yıllarda elektrolize su, gıda endüstrisinde ve diğer çeşitli uygulamalarda dezenfektan olarak test edilmifl ve kullanılmaya başlanmıştır. Elektrolize su, etkili dezenfeksiyon, kolay kullanım, nispeten ucuz, ve çevre dostu olması gibi nedenlerden dolayı diğer geleneksel temizleme maddeleri üzerinde bazı önemli avantajlara sahiptir. Bu derlemenin amacı elektrolize su ve g›da endüstrisinde kullanımı hakkında bilgi vermektir.Öğe Emulsion Characteristics Of Some Ostrich Offals(Selçuk Üniversitesi, 2013) Inan, Sumeyra Sultan Tiske; Karakaya, MustafaIn this study; emulsion properties of ostrich offals (heart, liver and gizzard) were studied by using a model system. Proxymate alalyses, pH value, cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), drip loss (DL), lactic acid content (LA), penetrometer value (PV), emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), oil separation from emulsion (SO), water separation from emulsion (SW), emulsion density (ED) and emulsion viscosity (EV) of ostrich offals (heart, liver and gizzard) were studied by using a model system. The proximate composition results indicated that the highest moisture, protein and fat contents were found in gizzard and liver, respectively. The highest pH value was found in gizzard and the lowest pH value was found in liver significantly (p<0.01). The lactic acid contents of the meat types were found to range between 0.25 and 0.47%. The effect of species factor on the EC values of heart, liver and gizzard was found to be statistically significant (p<0.01). Heart had the highest and liver had the lowest EC values significantly (p<0.01). The highest ES values were found in heart and gizzard and these values were significantly (p<0.01) higher than in liver. Significant differences were found between the ED and EV values of ostrich offals.Öğe Et teknolojisinde yükek hidrostatik basınç kullanımı(2004) Karakaya, Mustafa; Caner, Cengiz; Sarıçoban, CemalettinGıdaların muhafazasında ve modifikasyonunda yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının (100-800 MPa) po-tansiyel faydaları son yıllarda çok sayıda yapılan araştırmalar ile ortaya konulmuştur. YHB uygulanmış gıdalar, gelişmiş ülke-lerde ticari olarak üretilmeye başlanmıştır. YHB işlemi ile taze gıdaların minimum ısıl işlemle besinsel ve duyusal özelliklerinin doğala yakın muhafaza edilerek, gıdanın patojen mikroorganizmaları inaktive edilmesiyle hem ürün muhafaza edilmekte hem de raf ömrü artırılmaktadır. YHB diğer önemli faydaları: işlem süresinin kısalığı, minimum ısı zararı, kovalent bağların etkilen-memesinden dolayı üründe tazeliğin, lezzetin, yapının ve rengin korunması da diğer avantajları arasında sayılabilir. YHB, sıvı ve et gibi esneyebilen birçok gıda maddesine başarıyla uygulanmaktadır. Bu çalışmada, YHB'ın avantaj-ları, dezavantajları ve temel uygulama prensipleri vurgulanmaya çalışılmıştır. YHB'ın kas dokusu enzimleri, et proteolizi, et ve et ürünlerinin duyusal özelliklerine (gevreklik, renk, lezzet, yağ oksidasyonu) değinilmiştir.Öğe Farklı hayvansal yağlar İlave edilerek üretilen sucukların bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine karanfil ve tarçının etkisi(2017) Ünal, Kübra; Karakaya, MustafaBu çalışmada; karanfil (%0,2) ve tarçın (%0,5) baharatlarının, kuyruk yağı, iç yağı, kabuk yağı ve bu üç yağın eşit oranlarda ilavesi (paçal grubu) ile üretilen sucuklar üzerine etkileri incelenmiştir. Tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki sucuk örneklerinde bazı fiziksel ve kimyasal analizlerin (kuru madde, protein, yağ, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, serbest yağ asidi) yanısıra tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) aktivitesi ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Çalışmada karanfil ve tarçın ilaveli sucuk örneklerinin, kontrol grubuna göre daha yüksek DPPH aktivitesine sahip olduğu saptanmıştır. %0,2 karanfil eklenmiş örneklerde ise en düşük TBA sayısının (0,39 mg malonaldehit/kg) belirlendiği gözlemlenmiştir. Toplam doymuş yağ asidi miktarı; en yüksek paçal grubu sucuklarda, en düşük kontrol ve kabuk yağı ilaveli sucuk gruplarında belirlenmiştir (p0,05). Toplam doymamış yağ asitleri miktarı açısından; en yüksek kontrol grubu ve kabuk yağı ilaveli gruptaki sucuklarda, en düşük değerler ise paçal, kuyruk ve iç yağı ilaveli sucuk gruplarında tespit edilmiştir (p0,05)Öğe Farklı kasalardan elde edilen devekuşu etlerinin bazı fiziksel ve besinsel özelliklerinin belirlenmesi(2011) Tiske, Sümeyra S.; Karakaya, MustafaBu araştırmada devekuşu karkaslarına ait alt but, üst but, sırt etlerinin bazı fiziksel ve besinsel özellikleri belirlenmiştir. Bu örneklere ait renk değerleri (CIE L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık), Chroma ve Hue angle), metmiyoglobin, hemedemir ve total pigment içerikleri ile et örneklerinin mineral madde ve yağ asidi kompozisyonları belirlenmiştir. Et çeşitleri arasında en yüksek L* değeri üst but etlerinde ölçülmüş olup, en düşük L* değeri ise alt but etlerinde; en yüksek a* ve b* değeri sırt etlerinde, en düşük ct ve If değeri ise alt but etlerinde tespit edilmiştir. Et örneklerinin yağ asidi dağılımları incelendiğinde; et örnekleri genel olarak palmitik, stearik, oleik ve linoleik yağ asitlerince oldukça zengin bir yapı göstermekle birlikte özellikle üst but etlerinin eikosapentaenoik asit (EPA), sırt etlerinin araşidonik yağ asitlerince zengin olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin; potasyum, fosfor, magnezyum ve demir içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca heme demir içeriği ve total pigmentlerce en zengin et çeşidinin yine sırt eti olduğu tespit edilmiştir. Et çeşitlerinin metmyoglobin içerikleri %19.96-24.75 arasında değişim göstermiştir.Öğe Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef and lamb kokorec: Effects of different animal fats(TAYLOR & FRANCIS INC, 2017) Babaoglu, Ali Samet; Karakaya, Mustafa; Oz, FatihTraditional kokorec, which is one of the products of offal (edible by-products) and consumed enthusiastically in Turkey, is produced from fresh and washed lamb and calf small intestines. Some health risks can occur unless hygiene and sanitation rules are followed and proper cooking procedures are applied during the production process of kokorec. One of the most important among these risks is the microbial origin hazard and another is the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons. In this study, the aim was to determine the concentrations of eight polycyclic aromatic hydrocarbons formed during the cooking of kokorec produced from beef and lamb small intestines by adding various animal fats. Polycyclic aromatic hydrocarbonformation was specified in ready-to-consume kokorec samples in which eight polycyclic aromatic hydrocarbon concentrations varied between 3.07 and 40.11 mu g/kg. The consumption of lamb kokorec could be recommended to consumers because its average total eight polycyclic aromatic hydrocarbon concentration was lower than that of beef kokorec.Öğe Gıda endüstrisinde ultrasonik ses dalgalarının kullanımı(2011) Ulusoy, Kübra; Karakaya, MustafaGıda endüstrisinde, istenmeyen mikroorganizmalar ile enzimlerin inaktive edilmesi ve ürünün raf ömrünün uzatılması amacıyla en yaygın olarak kullanılan gıda muhafaza yöntemi ısıl işlem uygulamalarıdır. Ancak gıdaların ısıl işlemlerle korunmasında yüksek sıcaklıkların etkisiyle açığa çıkan olumsuzlukların ortadan kaldırılması amacıyla ısıl olmayan süreçlere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Gıdalarda mikrobiyel gelişimin engellenmesi ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla yüksek güçlü ultrasonik ses dalgaları, tek başına ve diğer muhafaza yöntemleri ile kombine edilerek gerek duyusal açıdan ve gerekse gıdanın bileşimindeki besin ögelerinin korunması açısından önemli bir katkı sağlamakla birlikte ürün kalitesinin muhafazasında başarıyla kullanılabilecek bir teknik olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu derlemenin amacı; gıda endüstrisinde alternatif bir metot olarak son zamanlarda yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanılan ultrasonik ses dalgalarının kullanımı hakkında bilgi vermektir.Öğe I?kinci Verim Yılını Tamamlamış, Beyaz ve Kahverengi Yumurtacı Tavuk Karkaslarına, Bitkisel Orijinli Proteolitik Enzim Uygulamalarının, Bazı Et Kalite Özelliklerine Etkisi(2010) Karakaya, Mustafa; Yetişir, Ramazan; Aygün, Ali; Yılmaz, Mustafa T.; Tiske, Sümeyra S.İkinci verim yılını tamamlamış (1010 ay), beyaz (LSL) ve kahverengi yumurtacı (Brown Nick) tavukların karkasları, I.Grup (Kontrol), II.Grup (% 0.15 Bromelin), III.Grup (% 0.15 Ficin), IV.Grup (% 0.15 Papain) ve V.Grup (% 0.15 Enzim Karışımı Bromelin Ficin Papain eşit oranlarda) olacak şekilde proteolitik enzim ilave edilerek hazırlanmış çözelti içerisine daldırıp, bir saat süreyle bekletilmiştir. Her bir muamele için 5 tavuğa ait göğüs ve but eti örneklerinde sertlik, pH, renk (L*, a*, b*) değerleri ve tüm karkası temsil edecek şekilde hazırlanan örneklerde pişirme kayıpları belirlenmiştir. Elde edilen veriler tesadüf parsellerinde faktöriyel deneme desenine göre (2x5) analiz edilmiştir. Araştırma bulgularına göre; beyaz yumurtacı göğüs ve but etlerinin pH değerleri, kahverengi yumurtacılardan daha yüksek (P0.05), but etlerinin pH değerleri ise göğüs etlerinden daha yüksek (P0.05) bulunmuştur. Genel olarak, enzim uygulaması göğüs ve but etlerinin pH değerlerini düşürmüş ve en fazla düşüş paçal şeklinde hazırlanmış enzim çözeltisi uygulanan göğüs etlerinde gerçekleşmiştir. Diğer taraftan, enzim uygulamasının göğüs etlerinin gevrekliğini artırdığı (P0.01) belirlenmiştir. Renk bakımından, beyaz yumurtacıların göğüs ve but etlerinin a* ve b* değerleri, kahverengi yumurtacılara göre daha yüksek (P0.01) bulunmuştur. Pişirme kayıpları Ficin enzimi uygulanmasında kontrole göre, önemli ölçüde azalmıştır (P0.05). Elde edilen bulgular, özellikle ekonomik ömrünü tamamlamış, beyaz ve kahverengi yumurtacı çıkma tavuk etlerinin, ileri işlenmiş ürünlerin üretiminde (sosis, salam gibi) kullanma, pişirme kayıplarını (fireyi) azaltma ve bu etleri hammadde olarak kullanacak et işletmelerinin karlılığı açısından oldukça önemlidir.
