Farklı Ambalajlarda Muhafaza Edi?len Helli?m Peyni?ri?ni?n Olgunlaşması Süresi?nce Bazı Kali?te Ni?teli?kleri?ndeki? Değişimler
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1999
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
In this study, halloumi cheese samples were produced from 1:1 mixtures of ewe's and cow's milk. Cheese samples were divided into two groups. Samples of the first group were dry salted and then vacuum packed. Next group samples were ripened in tin packs containing brine solution of 13% salt content. The changes in chemical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated during the ripening period. It was found that the samples of the first group had higher dry matter and fat contents and acidity values, but lower in salt and ash contents than the samples of second group. Also it was observed that salt and ash contents and acidity values were increased in both groups during the ripening period while pH values were decreased. In microbiological view, coliforms, total vi ables, yeast and mould counts were higher in the first group than the second one. Coliforms were decreased in both groups during the ripening period. On the other hand, total viables, yeast and mould counts were decreased in second group. According to sensory evaluations the first group samples were more preferred. The yield of cheese was de- termined as 15.40%
Bu araştırmada, inek ve koyun sütü eşit oranlarda karıştırılarak hellim peyniri üretildi. Numuneler iki gruba ayrıldı 1. grup kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda, II. grup ise tuzlu salamura içeren teneke ambalajda olgunlaşmaya terk edildi. Olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler incelendi. L gruptaki numunelerin, 11. gruptaki numunelere nazaran, % kurumadde ve yağ oranları ile asidite değerlerinin daha fazla; tuz ve kül oranlannin ise daha az olduğu belirlendi. Ayrıca olgunlaşma süresince her iki grupta da % tuz ve kül oranları ile asidite değerlerinde artma; pH değerlerinde ise azalma gözlemlendi. 1. grupta koliform. genel canlı, maya ve küf mikroorganizmalanının sayısının genellikle daha fazla olduğu tespit edildi. Olgunlaşma su- resince koliform grubu mikroorganizma sayisi her iki grupta da azaldı. Ayrıca II. gruptaki numunelerde genel canli mikroorganizma ile maya ve küf sayisinda olgunlaşma süresince azalma saptandı. Duyusal yönden, I. gruptaki numuneler daha çok beğeni topladı. Peynir randımanının % 15.40 olduğu saptandı.
Bu araştırmada, inek ve koyun sütü eşit oranlarda karıştırılarak hellim peyniri üretildi. Numuneler iki gruba ayrıldı 1. grup kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda, II. grup ise tuzlu salamura içeren teneke ambalajda olgunlaşmaya terk edildi. Olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler incelendi. L gruptaki numunelerin, 11. gruptaki numunelere nazaran, % kurumadde ve yağ oranları ile asidite değerlerinin daha fazla; tuz ve kül oranlannin ise daha az olduğu belirlendi. Ayrıca olgunlaşma süresince her iki grupta da % tuz ve kül oranları ile asidite değerlerinde artma; pH değerlerinde ise azalma gözlemlendi. 1. grupta koliform. genel canlı, maya ve küf mikroorganizmalanının sayısının genellikle daha fazla olduğu tespit edildi. Olgunlaşma su- resince koliform grubu mikroorganizma sayisi her iki grupta da azaldı. Ayrıca II. gruptaki numunelerde genel canli mikroorganizma ile maya ve küf sayisinda olgunlaşma süresince azalma saptandı. Duyusal yönden, I. gruptaki numuneler daha çok beğeni topladı. Peynir randımanının % 15.40 olduğu saptandı.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Halloumi cheese, ripening, package, quality, Hellim peyniri, olgunlaşma, ambalaj, kalite
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
15
Sayı
1
Künye
Keleş, A., Uçar, G., Güner, A., Atasever, M., (1999). Farklı Ambalajlarda Muhafaza Edi̇len Helli̇m Peyni̇ri̇ni̇n Olgunlaşması Süresi̇nce Bazı Kali̇te Ni̇teli̇kleri̇ndeki̇ Değişimler. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 15(1), 55-64.
