Beyaz Peynir Üretiminde Pastörizasyon Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1998
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
The aim of the study was to detennine the effacts of different heat Ireatmenls on chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Three different heat trealmenls were applied. These were, 15 min. at 65°C (Type i), 10 min. at 75°C (Type ii) and 5 min. at 85°C (Type JII). The highest fal in dry matter content were oblained from the samples of high heat Ireated group (Type iii) and the lowesl values were obtained from Ihe low heat treatad group (Type I). ii was found thal the samples produced from high heat treated milk (T ııı) were lower in salt conlenls. No coliforms found at Ihe 60th and 90th days of ripening period. Facal sıreptococci counts were dacreased among Ihe ripening period. AI 151h and 30th days the yeast and mould counls were slightly increased and alıer then decreased among the ripening period. In sensory evaluations, generaııy the samples of T iii group were obtained high scores than the others. As a result, it was concluded that, heat treatment of 85°C was increased the chease quality, yield and microbiological quality was became beiter.
Araşlınnada, standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri uzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneysel peynir numunelerinin yapımında süte 65 oC de 15 d (Tip i), 75 oC de LO d (Tip ıı) ve 85 oC de 5 d (Tip lll) ısı işlemi uygulanmışıır. Olgunlaşma sonucunda en yüksek kuru maddede yağ değeri yüksek ısı uygulanan sülten üretilen peynir numunelerinde (Tip III), en düşük değer ise düşük ısı uygulanan sülten üretilen numunelerde (Tip i) bulunmuştur. Yüksek ısı uygulanan sütlen elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının diğerlerinkinden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. ve 90. gOnlerinde koliform grubu mikroorganizma Oremesine rastlanılmamıştır. Fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresince azaldığı gözlemlenmiştir. 15 ve 30. günlerde maya ve küf sayısında kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinin duyusal analizinde olgunlaşma süresince genellikle yüksek ısı uygulanan sütten üretilen numunelerin daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak; salamura beyaz peynir üretiminde 85 °C'de ısı uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştığı, randımanın arttığı ve mikrobiyolojik kalitenin iyileştiği belirlenmiştir.
Araşlınnada, standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri uzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneysel peynir numunelerinin yapımında süte 65 oC de 15 d (Tip i), 75 oC de LO d (Tip ıı) ve 85 oC de 5 d (Tip lll) ısı işlemi uygulanmışıır. Olgunlaşma sonucunda en yüksek kuru maddede yağ değeri yüksek ısı uygulanan sülten üretilen peynir numunelerinde (Tip III), en düşük değer ise düşük ısı uygulanan sülten üretilen numunelerde (Tip i) bulunmuştur. Yüksek ısı uygulanan sütlen elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının diğerlerinkinden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. ve 90. gOnlerinde koliform grubu mikroorganizma Oremesine rastlanılmamıştır. Fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresince azaldığı gözlemlenmiştir. 15 ve 30. günlerde maya ve küf sayısında kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinin duyusal analizinde olgunlaşma süresince genellikle yüksek ısı uygulanan sütten üretilen numunelerin daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak; salamura beyaz peynir üretiminde 85 °C'de ısı uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştığı, randımanın arttığı ve mikrobiyolojik kalitenin iyileştiği belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
White cheese, production techniques, quality, Beyaz peynir, üretim teknikleri, kalite
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
14
Sayı
2
Künye
Nizamlıoğlu, M., Keleş, A., Atasever, M., Gürbüz, Ü., Kayaardı, S., (1998). Beyaz Peynir Üretiminde Pastörizasyon Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 14(2), 5-13.