Beyaz Peynir Üretiminde Pastörizasyon Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorNizamlıoğlu, Mustafa
dc.contributor.authorKeleş, Abdullah
dc.contributor.authorAtasever, Mustafa
dc.contributor.authorGürbüz, Ümit
dc.contributor.authorKayaardı, Semra
dc.date.accessioned2023-05-19T18:08:12Z
dc.date.available2023-05-19T18:08:12Z
dc.date.issued1998en_US
dc.departmentSelçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümüen_US
dc.description.abstractThe aim of the study was to detennine the effacts of different heat Ireatmenls on chemical, microbiological and sensory properties of white pickled cheese. Three different heat trealmenls were applied. These were, 15 min. at 65°C (Type i), 10 min. at 75°C (Type ii) and 5 min. at 85°C (Type JII). The highest fal in dry matter content were oblained from the samples of high heat Ireated group (Type iii) and the lowesl values were obtained from Ihe low heat treatad group (Type I). ii was found thal the samples produced from high heat treated milk (T ııı) were lower in salt conlenls. No coliforms found at Ihe 60th and 90th days of ripening period. Facal sıreptococci counts were dacreased among Ihe ripening period. AI 151h and 30th days the yeast and mould counls were slightly increased and alıer then decreased among the ripening period. In sensory evaluations, generaııy the samples of T iii group were obtained high scores than the others. As a result, it was concluded that, heat treatment of 85°C was increased the chease quality, yield and microbiological quality was became beiter.en_US
dc.description.abstractAraşlınnada, standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri uzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneysel peynir numunelerinin yapımında süte 65 oC de 15 d (Tip i), 75 oC de LO d (Tip ıı) ve 85 oC de 5 d (Tip lll) ısı işlemi uygulanmışıır. Olgunlaşma sonucunda en yüksek kuru maddede yağ değeri yüksek ısı uygulanan sülten üretilen peynir numunelerinde (Tip III), en düşük değer ise düşük ısı uygulanan sülten üretilen numunelerde (Tip i) bulunmuştur. Yüksek ısı uygulanan sütlen elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının diğerlerinkinden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. ve 90. gOnlerinde koliform grubu mikroorganizma Oremesine rastlanılmamıştır. Fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresince azaldığı gözlemlenmiştir. 15 ve 30. günlerde maya ve küf sayısında kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinin duyusal analizinde olgunlaşma süresince genellikle yüksek ısı uygulanan sütten üretilen numunelerin daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak; salamura beyaz peynir üretiminde 85 °C'de ısı uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştığı, randımanın arttığı ve mikrobiyolojik kalitenin iyileştiği belirlenmiştir.en_US
dc.identifier.citationNizamlıoğlu, M., Keleş, A., Atasever, M., Gürbüz, Ü., Kayaardı, S., (1998). Beyaz Peynir Üretiminde Pastörizasyon Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 14(2), 5-13.en_US
dc.identifier.endpage13en_US
dc.identifier.issn1309-6958en_US
dc.identifier.issn2146-1953en_US
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage5en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/47347
dc.identifier.volume14en_US
dc.institutionauthorNizamlıoğlu, Mustafa
dc.institutionauthorKeleş, Abdullah
dc.institutionauthorAtasever, Mustafa
dc.institutionauthorGürbüz, Ümit
dc.language.isotren_US
dc.publisherSelçuk Üniversitesien_US
dc.relation.ispartofEurasian Journal of Veterinary Sciencesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectWhite cheeseen_US
dc.subjectproduction techniquesen_US
dc.subjectqualityen_US
dc.subjectBeyaz peyniren_US
dc.subjectüretim tekniklerien_US
dc.subjectkaliteen_US
dc.titleBeyaz Peynir Üretiminde Pastörizasyon Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisien_US
dc.title.alternativeThe Effects of The Pastörization Temperature on Quality of The White Cheese Productionen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
1-.pdf
Boyut:
439.31 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Dergi Yayın Koleksiyonu
Besin Hijyeni ve Teknolojisi/Makale Koleksiyonu