Use of chitosan in Turkish sausage (sucuk) production and effects on quality

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorGökmen, Mukadderat
dc.contributor.authorGürbüz, Ümit
dc.date.accessioned2020-03-26T18:07:09Z
dc.date.available2020-03-26T18:07:09Z
dc.date.issued2011
dc.departmentSelçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışma, Türk Sucuğu üretiminde doğal bir polisakkarit olan kitosanın farklı oranlarda (%0.05, %0.1, %0.5 ve %1) kullanılarak ürünün kalitesi üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Kontrol grubuna %0.05 oranında nitrat ilave edildi. Deneysel sucuk üretiminin dört ayrı aşamasında (ette [DN1], karışım sonrası [DN2], dolum sonrası [DN3] olgunlaştırma sonrası [DN4]) ve depolamanın 1, 7, 15, 30 ve 60. günlerinde mikrobiyolojik analizler (Toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, Escherichia coli, sülfitindirgeyen clostridia ve küf-maya sayımı) yapıldı. DN4 aşamasında duyusal nitelikleri (lezzet, renk, görünüm ve tekstür) değerlendirildi. Türk sucuğu üretiminde düşük oranlarda (%0.05, %0.1 ve %0.5) kitosan ilavesinin mikrobiyolojik ve duyusal kaliteyi olumlu yönde etkileyebileceği, yüksek oranlarda kitosan (örn., %1) uygulamalarının ise duyusal kaliteyi olumsuz yönde etkilediği belirlendi.en_US
dc.description.abstractThis study aims to investigate the eff ect of chitosan, natural polysaccharide, use in diff erent proportions (0.05%, 0.1%, 0.5% and 1%) on the quality of Turkish sausage production. In the study, as a control group, the first group was added only 0.05% nitrate. Microbiological analysis (total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, coliform and Escherichia coli, sulphite-reducing clostridia, mold-yeast count) was done in the four diff erent stages of experimental sausage production, (meat [DN1], after mixing [DN2], after filling [DN3], after ripening [DN4]) and on the 1, 7, 15, 30 and 60 days of the storage. Sensory qualities of experimental sausage samples (fl avor, color, appearance and texture) were evaluated in the DN4. It was then determined that a little amount of chitosan addition (0.05%, 0.1% and 0.5%) into the production of Turkish sausage aff ected the microbiological and sensory quality positively. However, addition of much larger amounts (such as 1%) aff ected the sensory quality in a negative way. Moreover, it was determined that higher amounts of chitosan applications (0.5% and 1%) created technological problems.en_US
dc.identifier.citationGökmen, M., Gürbüz, Ü. (2011). Use of Chitosan in Turkish Sausage (Sucuk) Production and Effects on Quality. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(Suppl-A), 67-71.
dc.identifier.endpage71en_US
dc.identifier.issn1300-6045en_US
dc.identifier.issn1309-2251en_US
dc.identifier.issue(A)en_US
dc.identifier.startpage67en_US
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TWpJME5EQXlNZz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/25862
dc.identifier.volume17en_US
dc.identifier.wosWOS:000290955200012en_US
dc.identifier.wosqualityQ3en_US
dc.indekslendigikaynakWeb of Scienceen_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorGürbüz, Ümit
dc.language.isoenen_US
dc.relation.ispartofKafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectVeterinerliken_US
dc.subjectAntimicrobial effect
dc.subjectQuality
dc.subjectChitosan
dc.subjectTurkish sausage (sucuk)
dc.titleUse of chitosan in Turkish sausage (sucuk) production and effects on qualityen_US
dc.title.alternativeTürk sucuğu üretiminde kitosan kullanımı ve kalite üzerine etkilerien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Mukadderat GÖKMEN.pdf
Boyut:
195.03 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Full Text Access
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Besin Hijyeni ve Teknolojisi/Makale Koleksiyonu
WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu