Bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisi

Yükleniyor...
Küçük Resim

Tarih

1997

Dergi Başlığı

Dergi ISSN

Cilt Başlığı

Yayıncı

Erişim Hakkı

info:eu-repo/semantics/openAccess

Özet

Araştırma, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, bromelinin % 0, 0.25,0.50 ve 1.0 oranındaki solüsyonları kullanıldı. Tuzlama iş iemi sonrasında numunelerin protein, pH ve aw; çemenleme işlemi öncesi TÇP/Protein ve aw; çemenleme sonrasında da rutubet miktarlarında önemli farklılık tespit edildi. Mikrobiyolojik olarak tuzlama öncesinde Staphylococcus-Micrococcus ve Lactobacilus mikroorganizma sayıları bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmişken, diğer dönemlerde bu farkın önemli olmadığı ortaya çıktı. Duyusal özellikler yönünden en yüksek puanları bromeiin uygulanmayan numuneler aldı. Sonuçta, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.
This study was carried out to determine the effect of bromelain treatment on chemical, microbiological and sensorial quality of pastrami. For this this purpose, different bromelain solutions (0,0.25,0.50 and 1.0 %) were used The significant differences were determined at the protein, pH and aw values after salting process, and at the SSP/Protein ratio and aw value before cemen treatment, and at the humidity of samples after cemen treatment. The only significant differences among the groups were the count of Staphylococcus-Micrococcus and Lactobacillus microorganisms which were determinated the salting process. In sensorial quality, the highest quality points were given the samples that were not applied bromelain solution. In conclution, it was determinated that bromelain treatment did nor rernarcable effect on chemical, microbiological and sensorial quality of pastrami.

Açıklama

Anahtar Kelimeler

Veterinerlik

Kaynak

Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences

WoS Q Değeri

Scopus Q Değeri

Cilt

13

Sayı

2

Künye

Doğruer, Y., Gürbüz, Ü., Nizamlıoğlu, M., Yalçın, S., Atasever, M. (1997). Bromelin Uygulamasının Pastırmanın Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalitesine Etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 13(2), 83-89.