Fermente Sucuklardaki? Doku Ti?pleri?ni?n Hi?stoloji?k Yöntemlerle Beli?rlenmesi?
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1999
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
In this study, fermented sausage samples of both experimentally produced by addition of different organs (larynx, lung, tongue, tripe, intestine, spleen, liver, heart, testicle and mammary gland) and 48 sausage samples obtained from markets in Konya were studied histologically. Each sample was divided into two pieces and one of them was processed by routine histological techniques and immersed in paraffine blocks. The sections were stained with hematoxyleneeosin, trichrome and Pappenheimis panoptic stain. The other half of the sample was immersed in gelatine and stained with the same as the paraffine sections. In light microscobic investigation, tissue types in each mic roscopic field were counted and the data was analysed statistically in order to determine whether there was any re- lation between addition ratio of the organs and their observation incidence in the sections. By comparison the staining properties and histological structure of the tissues in the sections prepared by different processing procedures, an appropriate processing and staining method for sausage histology was outlined. A close relationship were observed between the addition ratio of the organs and their observation frequency in the sections, although there was not any statistically significant difference among the groups. With the advantages of paraffine method such as, sectioning is relatively easy, staining properties and preservation of the tissues are perfect; it has also some disadvantages such as time consuming, more chemicals needed and some of these chemicals are carcinogen. For these reasons, the gelatine embedding method was superior to the paraffine method. When compared the staining methods, trichrome staining gave the best results with its capability of staining the epithelial, connective, muscular, cartilage tissues in different colors. In 18 (37\%) of the 48 sausage samples obtained from markets, the organ sections, which were prohibited by the related items of rules and regulations of Food Standards, were observed. As a result histological examination has been assumed a useful method in addition to the chemical, microbiological and organoleptical met hods in the control and classification of the fermented Turkish sausages.
Bu çalışmada, içlerine farklı oranlarda iç organ (gırtlak, akciğer, dil, rumen, barsak, dalak, karaciğer, kalp, testis ve meme) lave edilmek suretiyle deneysel olarak üretilen fermente sucuklarla, Konya şehir merkezinde tüketime sunulan 48 farklı markalı fermente sucuklardan alınan örnekler, histolojik yöntemlerle incelendi. Ömeklerin yansı rutin histolojik yöntemlerle işlenerek parafinde bloklanmış ve alınan kesitler hematoksilen-eozin, üçlü boyama ve Pappenheim' in panoptik boyama yöntemleriyle boyanmıştır. Örneklerin diğer yarısı ise jelatine beleme yöntemi ile iş- lenmiş ve dondurma mikrotomu ile alınan kesitlerde de yine parafin kesitlerine uygulanan boyama yöntemleri uygulanmıştır. Hazırlanan preparatların işık mikroskobik incelemesinde, birim mikroskop sahasında (1.256 cm2) rastlanan doku tipleri tespit edilmiş ve elde edilen sayısal veriler istatistiksel yöntemlerle analiz edilerek; organların su- cuğa ilave edilme oranlarıyla preparatlarda rastlanma sıklığı arasında bağıntı olup olmadığı belirlenmeye çalışılmıştır. Aynca, farklı doku işleme teknikleri ile hazırlanan preparatlarda dokuların boyanma özellikleri ve histolojik yapılannin korunması gibi özellikleri arasında da kalitatif karşılaştırmalar yapılarak, sucuk histolojisinde uygulanabilecek olan en uygun bloklama ve boyama yöntemleri ana hatlarıyla belirlenmiştir. İstatistiki analiz sonuçlanı, farklı oranlarda organ katılan gruplar arasındaki farkların önemli olmadığını ortaya koymakla birlikte, deneysel olarak hazırlanan sucuk örneklerinden elde edilen sayısal veriler, sucuğa daha yüksek oranda katılan doku tiplerinin kesitlerine daha sık rastlandığını ortaya koymaktadır. Parafinde bloklama yönteminin, bu yöntemle hazırlanan bloklardan kesit alma işleminin daha kolay gerçekleştirilmesi, dokuların boyanma özellikleri ile histolojik yapılarının daha iyi korunabilmesi gibi avantajları olmakla birlikte: uzun sürmesi, daha fazla kimyasal madde kullanılması ve kullanılan maddelerin bazılarının kanserojen olması gibi önemli dezavantajları bulunmak adır. Bu nedenle jelatine beleme ve takiben dondurma mikrotomuyla kesit alma tekniğinin sucukların histolojik muayenesinde daha pratik ve uygun olduğu sonucuna vanılmıştır Boyama yön temleri arasında yapılan karşılaştırmada ise üçlü boyama tekniğinin; epitel, kas, bağ ve kıkırdak doku türlerinin ayırt edilmesinde diğer yöntemlerden daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir Piyasadan temin edilen 48 fermente sucuk örneğinin 18 inde (7), Tüzük ve Standard a göre fermente sucuklara katılmaması gereken organ kesitlerine rastlanmıştır Sonuç olarak, fermente sucukların Tüzük ve Standard'a uygun olarak imal edilip edilmediklerinin kontrolü ve kalitelerinin Sınıflandınlmasında, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik muayenelere ilaveten histolojik muayenelerin de yapılmasının yararlı olacağı ve bu amaçla da jelatine beleme yöntemiyle hazırlanan preparatların üçlü boyama yöntemiyle boyanmasının daha uygun olacağı kanaatine varılmıştır.
Bu çalışmada, içlerine farklı oranlarda iç organ (gırtlak, akciğer, dil, rumen, barsak, dalak, karaciğer, kalp, testis ve meme) lave edilmek suretiyle deneysel olarak üretilen fermente sucuklarla, Konya şehir merkezinde tüketime sunulan 48 farklı markalı fermente sucuklardan alınan örnekler, histolojik yöntemlerle incelendi. Ömeklerin yansı rutin histolojik yöntemlerle işlenerek parafinde bloklanmış ve alınan kesitler hematoksilen-eozin, üçlü boyama ve Pappenheim' in panoptik boyama yöntemleriyle boyanmıştır. Örneklerin diğer yarısı ise jelatine beleme yöntemi ile iş- lenmiş ve dondurma mikrotomu ile alınan kesitlerde de yine parafin kesitlerine uygulanan boyama yöntemleri uygulanmıştır. Hazırlanan preparatların işık mikroskobik incelemesinde, birim mikroskop sahasında (1.256 cm2) rastlanan doku tipleri tespit edilmiş ve elde edilen sayısal veriler istatistiksel yöntemlerle analiz edilerek; organların su- cuğa ilave edilme oranlarıyla preparatlarda rastlanma sıklığı arasında bağıntı olup olmadığı belirlenmeye çalışılmıştır. Aynca, farklı doku işleme teknikleri ile hazırlanan preparatlarda dokuların boyanma özellikleri ve histolojik yapılannin korunması gibi özellikleri arasında da kalitatif karşılaştırmalar yapılarak, sucuk histolojisinde uygulanabilecek olan en uygun bloklama ve boyama yöntemleri ana hatlarıyla belirlenmiştir. İstatistiki analiz sonuçlanı, farklı oranlarda organ katılan gruplar arasındaki farkların önemli olmadığını ortaya koymakla birlikte, deneysel olarak hazırlanan sucuk örneklerinden elde edilen sayısal veriler, sucuğa daha yüksek oranda katılan doku tiplerinin kesitlerine daha sık rastlandığını ortaya koymaktadır. Parafinde bloklama yönteminin, bu yöntemle hazırlanan bloklardan kesit alma işleminin daha kolay gerçekleştirilmesi, dokuların boyanma özellikleri ile histolojik yapılarının daha iyi korunabilmesi gibi avantajları olmakla birlikte: uzun sürmesi, daha fazla kimyasal madde kullanılması ve kullanılan maddelerin bazılarının kanserojen olması gibi önemli dezavantajları bulunmak adır. Bu nedenle jelatine beleme ve takiben dondurma mikrotomuyla kesit alma tekniğinin sucukların histolojik muayenesinde daha pratik ve uygun olduğu sonucuna vanılmıştır Boyama yön temleri arasında yapılan karşılaştırmada ise üçlü boyama tekniğinin; epitel, kas, bağ ve kıkırdak doku türlerinin ayırt edilmesinde diğer yöntemlerden daha iyi sonuç verdiği belirlenmiştir Piyasadan temin edilen 48 fermente sucuk örneğinin 18 inde (7), Tüzük ve Standard a göre fermente sucuklara katılmaması gereken organ kesitlerine rastlanmıştır Sonuç olarak, fermente sucukların Tüzük ve Standard'a uygun olarak imal edilip edilmediklerinin kontrolü ve kalitelerinin Sınıflandınlmasında, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik muayenelere ilaveten histolojik muayenelerin de yapılmasının yararlı olacağı ve bu amaçla da jelatine beleme yöntemiyle hazırlanan preparatların üçlü boyama yöntemiyle boyanmasının daha uygun olacağı kanaatine varılmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
sausage, quality, histological, sucuk, kalite, histolojik, doku tipleri, tissue types
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
15
Sayı
1
Künye
Çelik, İ., Keleş, A., Boydak, M., Atasever, M., (1999). Fermente Sucuklardaki̇ Doku Ti̇pleri̇ni̇n Hi̇stoloji̇k Yöntemlerle Beli̇rlenmesi̇. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 15(1), 147-154.
