Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2008
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada farklı formülasyonların ve fırınların, keklerin gözeneklilik ve gözenek boyutu dağılımı üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Gözenek alanının ve gözenek boyutu dağılımının değişimi görüntü analiz yöntemi ile belirlenmiştir. Kekler mikrodalga ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilmiştir. Karşılaştırma için, kekler konvansiyonel fırında da pişirilmiştir. Farklı formülasyonlar olarak, yağ ikameleri, emülgatörler ve farklı yağ içerikleri (% 0 ve % 25) kullanılmıştır. Bütün pişirme yöntemleri için gözenek alanı oranı ve hacim indeksi verilerinin formülasyona bağlı olduğu bulunmuştur. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen kek örnekleri için formülasyona malto dekstrin eklenmesinin daha düzgün bir yapıya neden olduğu gözlenmiştir. Protein bazlı bir yağ ikamesi olan SimplesseTM içeren kekler mikrodalga ve kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirildiklerinde gözeneklilik değerleri yüksek bulunmuş ve aynı zamanda çok büyük gözeneklere sahip bir yapı elde edilmiştir.
In this study, it was aimed to investigate the effects of different formulations and ovens on percent of pore area and pore size distribution of cakes. Variation of pore area and pore size distribution was determined by image analysis. Cakes were baked in microwave and infrared-microwave combination oven. For comparison, cakes were also baked in conventional oven. As different formulations, fat replacers, emulsifiers and different fat contents (0 % and 25 %) were used. Percent of pore area and volume index for all types of baking schemes were found to be dependent on the formulation. It was found that addition of malto dextrin to the formulation resulted in a more uniform structure for cakes baked in infrared-microwave combination. Cakes containing SimplesseTM which is a protein based fat replacer, baked in microwave and infraredmicrowave combination oven were found to be the most porous cakes and had the largest pores.
In this study, it was aimed to investigate the effects of different formulations and ovens on percent of pore area and pore size distribution of cakes. Variation of pore area and pore size distribution was determined by image analysis. Cakes were baked in microwave and infrared-microwave combination oven. For comparison, cakes were also baked in conventional oven. As different formulations, fat replacers, emulsifiers and different fat contents (0 % and 25 %) were used. Percent of pore area and volume index for all types of baking schemes were found to be dependent on the formulation. It was found that addition of malto dextrin to the formulation resulted in a more uniform structure for cakes baked in infrared-microwave combination. Cakes containing SimplesseTM which is a protein based fat replacer, baked in microwave and infraredmicrowave combination oven were found to be the most porous cakes and had the largest pores.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Kek, görüntü analizi, gözenek boyutu dağılımı, mikrodalga, kızıl ötesi, Cake, image analysis, pore size distribution, microwave, infrared
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
33
Sayı
5
Künye
Demirkol, Ö. Ş., Şumnu, G., Şahin, S., (2008). Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi. GIDA, 33(5), 213-223.
